含异麦芽酮糖和蔗糖的具有非结晶相的软糖料的制作方法
【专利说明】含异麦芽酮糖和蔗糖的具有非结晶相的软糖料
[0001] 本发明涉及一种软糖料，其制备方法，所述软糖料作为烘焙食品的糖浆层、涂层或 馅料的用途以及被本发明的软糖料完全或部分覆盖的烘焙食品，所述软糖料包含由第一非 结晶相和第二结晶相形成的糖体系，其中所述非结晶相包含异麦芽酮糖和蔗糖，且其中所 述结晶相包含异麦芽酮糖。
[0002] 为了制造传统的烘培糕点糖浆层，使用软糖料或糖粉。可以添加另外的添加物，如 另外的糖、脂肪、糖醇、增稠剂、乳化剂、色素、香料。
[0003] 软糖料是软的糊状糖料，其本身用于生产各种甜食，作为食品和享乐品的馅料或 糖浆层。为了生产软糖料，使用例如蔗糖、葡萄糖浆、转化糖膏和/或糖醇和水。将物料蒸 煮，然后通过强力捏合和快速冷却加工成软的糊。随后可以添加香料或食用色素。软糖料 通常通过使糖溶液，特别是蔗糖溶液过饱和来制备。将蔗糖过量溶解在热水中，其中在该溶 液冷却时糖保持溶解，从而形成过饱和的溶液。如果向过饱和的溶液中加入晶种，则溶解的 蔗糖结晶出来。
[0004] 因此，软糖料在将其用作例如烘焙食品上的糖浆层之前包含两相糖体系，该糖体 系由含糖的液相（即非结晶相）和结晶糖形成的相组成。在现有技术中，软糖料中的结晶 糖通过从液相中结晶出来而制成。
[0005] 软糖料糖浆层通常用于给烘焙食品或油炸糕点例如甜甜圈涂糖浆。在这种情况 下，如果使用纯基于蔗糖的软糖料，将极大地限制烘培糕点的储存稳定性或长久保存性，因 为蔗糖有吸湿作用，从而糖浆层在储存期间变粘。除了蔗糖制成的软糖料而外，在现有技术 中也已知由海藻糖制成的软糖料。但是，由于高的水含量，海藻糖易于作为固体凝结成块并 因此对加工不利。
[0006] DE 10 2010 055 577A1描述了一种含异麦芽酮糖的软糖料，其具有由葡萄糖浆形 成的非结晶相。JP H8-89175A描述了基于异麦芽酮糖或异麦芽酮糖醇（Isomalt)的各种软 糖料。
[0007] 综上所述，传统的糖浆层会变粘，因为烘培糕点的水分迁移到糖浆层中，和/或由 于蔗糖和其它糖（果糖、葡萄糖）的吸湿性质而将环境水分吸收到包装中。如果糖浆层变 粘，则其从烘培糕点上流下并积聚在包装的底部，这降低了微生物稳定性。由此，烘培糕点 也会变干。传统的透明糖浆层也不能保持透明，因为水分从糖浆层迁移到甜的烘培糕点，例 如甜甜圈中，由此降低了糖浆层中糖的溶解度并会导致存在的糖的结晶（起霜）并因此变 混浊。
[0008] 因此，作为本发明的基础的技术问题尤其是克服前述缺点，尤其是提供一种软糖 料，其在使用后（例如作为糖浆层使用后），具有高储存稳定性和小的吸湿性，并且该软糖 料尤其适于用作粘性小的、优选有光泽的透明食品涂层或用作馅料。作为本发明基础的技 术问题还尤其是提供一种能够实现透明的，尤其是长期持续透明的糖浆层的软糖料，以及 生产这种软糖料的改进的并且简化的方法。在此，这种软糖料优选具有足够的甜味，尤其是 并非绝对必要需要额外的甜味剂。
[0009] 该技术问题通过独立权利要求的主题，尤其是通过一种包含第一非结晶相和第二 结晶相的软糖料得以解决，其中所述非结晶相包含异麦芽酮糖和蔗糖，且其中所述结晶相 包含异麦芽酮糖。
[0010] 该技术问题通过独立权利要求的主题，尤其是通过一种包含由第一非结晶相和第 二结晶相形成的糖体系的软糖料得以解决，其中所述非结晶相包含异麦芽酮糖和蔗糖，且 其中所述结晶相包含异麦芽酮糖。
[0011] 在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所 述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为20:80至45:55。在一个优选实施方式 中，在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和 蔗糖的总重量计）为25:75至45:55。在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中的异麦 芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为20:80至 40:60。在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所 述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为25:75至40:60。在一个优选实施方式 中，在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和 蔗糖的总重量计）为25:75至35:65。
[0012] 在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述 软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为至少25:75。在一个优选实施方式中，在所述 软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量 计）为最高85:15。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例 (基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为25:75至85:15。
[0013] 在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述 软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为至少30:70。在一个优选实施方式中，在所述 软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量 计）为最高75:25。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例 (基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为30:70至75:25。
[0014] 在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述 软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为最高70:30。在一个优选实施方式中，在所述 软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量 计）为 30:70 至 70:30。
[0015] 在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述 软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为至少35:65。在一个优选实施方式中，在所述 软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量 计）为最高65:35。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例 (基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为35:65至65:35。
[0016] 在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述 软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为至少50:50。在一个优选实施方式中，在所述 软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量 计）为最高70:30。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例 (基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为50:50至85:15。
[0017] 在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述 软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为至少55:45。
[0018] 在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述 非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为20:80至45:55,其中同时在所述软糖料 中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例（基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计）为 30:70 至 85:15。
[0019] 在本发明的上下文中，只要未另外说明和/或可理解，对于成分的组成所给出的 各成分的百分比加合为100%，即总组成。
[0020] 在本发明的上下文中，将"软糖料"理解为两相的糖组合物，其中第一相是非结晶 相，而第二相是结晶相。根据本发明，除了其它用途，软糖料还可以用作食品，特别是烘焙食 品和甜食的糖浆层或涂层，其中在此将软糖料施加在食品上并随后干燥。在这样使用之前， 该软糖料如所述般以两相形式存在，其中本领域技术人员可以确定各相的量的比例和分别 含于其中的碳水化合物，尤其是糖如蔗糖和异麦芽酮糖的量的比例。在所述施加和干燥之 后，该软糖料变成不再是两相的糖浆层。如果没有另外说明，在本发明的上下文中将"软糖 料"理解为在将其用作例如糖浆层之前或在其干燥之前的两相的糖组合物。
[0021] 在本发明的上下文中，将"糖体系"理解为至少两种不同的糖的混合物。在本发明 的上下文中，将"由结晶相和非结晶相形成的糖体系"理解为至少两种糖的混合物，其中所 述糖之一至少部分结晶，而至少另一种糖至少部分地，尤其是大部分或完全未结晶，尤其作 为糖浆、溶液、尤其是饱和溶液存在。
[0022] 已令人惊讶地表明，期望的糖浆层性质可以通过合适的异麦芽酮糖和蔗糖的混合 比例，利用物理/化学性质，和尤其是也通过使用特殊的制造方法来改善。
[0023] 已表明，通过本发明的软糖料和本发明的制造方法可以制成这样的糖浆层，其粘 度更小，并也可以任选地是透明的且在包装状态下保持这些性质高达8天。
[0024] 糖的低溶解性产生高的aw-值、降低的微生物稳定性和提高的结晶风险。糖的高 溶解性产生低的aw-值、提高的微生物稳定性和降低的结晶风险。
[0025] 糖的低吸湿性产生对高空气湿度的较小的敏感性、低粘性和提高的包装稳定性。 糖的高吸湿性产生对高空气湿度的高的敏感性、高粘性和降低的包装稳定性。
[0026] 已令人惊讶