鸡味组合物和鸡风味增强剂的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及含有1，5_辛二烯-3-醇（l，5-〇ctadien-3-〇l)和/或1，5_辛二 烯-3-酮（1，5-〇ctadien-3-〇ne)的鸡味组合物，以及涉及含有所述鸡味组合物的饮食品或 调味品，并进一步涉及含有1，5-辛二烯-3-醇和/或1，5-辛二烯-3-酮的鸡风味增强剂， 以及涉及含有所述鸡风味增强剂的饮食品或调味品。
【背景技术】
[0002] 通常，鸡味组合物使用材料，举例来说，如（1)动物或植物提取物，（2)酵母提取 物，（3)动物或植物蛋白水解产物，（4)加热烹调风味，及（5)合成香料（flavoring)，并且 这些当中的一种或多种可根据预期的用途适当组合和制备，得到鸡味组合物（非专利文献 1)〇
[0003] 作为所期望的鸡味组合物的风味特征，鸡的自然风味和醇厚（richness)特征，以 及激起与菜肴相协调的刺激食欲的烹煮风味、煎炸风味或烧烤风味等的风味特征是必需 的。
[0004] 上述的（2)酵母提取物含有相对较大量的鲜味组分谷氨酸，并且因此主要用于补 充鲜味（专利文献1至3)。曾调查过期望对肉的味道和风味产生影响而使用。
[0005] 例如，专利文献4公开，含有占游离氨基酸组成8. 0%以上的游离脯氨酸的酵母提 取物可应用于赋予动物蛋白水解产物的特征甜味。
[0006] 另一方面，已调查了在肉的醇厚和风味上有效果的组分。例如，专利文献5提出作 为可将醇厚赋予饮食品的调味品的吡嗪类化合物。提出调味品含有，具体地，一种或多种 选自由2-甲基吡嗪、2, 5-二甲基吡嗪、2, 6-二甲基吡嗪、2, 3, 5-三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、 2, 5-二乙基吡嗪、2, 6-二乙基吡嗪、2, 3-二乙基-5-甲基吡嗪和2-乙基-3, 5-二甲基吡嗪 组成的组的化合物作为吡嗪类化合物。
[0007] 专利文献6指出，作为更强和更合意的肉味组合物，肉味组合物的特征在于其含 有香料，该香料含有至少一种或多种选自由（A)吡咯类、（B)吡啶类、（C)吡嗪类、（D)噁唑 类、（E)噁唑啉类、（F)胺类、（G)噻唑类、（H)噻唑啉类、（I)噻唑烷类、（J)硫醇类、（K)硫 化物类、（L)硫醚类、（M)含硫羧酸类、（N)喹喔啉类和（0)呋喃酮类组成的组的化合物。
[0008] 在用合成香料制备鸡味组合物时，经热处理的鸡肉和鸡骨的气味（odor)分析数 据通常用作参照。
[0009] 气味分析典型地采用气相色谱进行，分析值通常以按气味保留时间（以下亦简称 "保留时间"）的顺序排序来表示，或者以根据官能团的分类来表示。因此，参考气味分析数 据的风味制备人员常常参照保留时间或者根据官能团选择各种合成香料来开始制备。
[0010] 1，5-辛二烯-3-醇是一种在烤鸡和花椰菜等中含有的已知化合物，并且已知其作 为一种具有引起树香或天竺葵香的气味的化合物（非专利文献2和3)。另一方面，1，5-辛 二稀-3-酮是一种在牛肉等中含有的已知化合物，且已知具有金属气味（metallic odor) 或天竺葵气味（非专利文献4至8)。
[0011] 现有技术文献
[0012] 专利文献
[0013] 专利文献 I: JP-A-2005-102549
[0014] 专利文献 2:JP-A-10-327803
[0015] 专利文献 3: WO 99/16860
[0016] 专利文献 4:W0 2008/091519
[0017] 专利文献 5: JP-A-11-313635
[0018] 专利文献 6:JP-A-2005-15683
[0019] 非专利文献
[0020] 非专利文献1:专利局公报，公知现有技术集（Published Collection of Well-Known Prior Arts)[香料（Flavor)]卷 2，食品用香料（Food Flavors) 3· 9· 4 鸡风味 (Chicken Flavor), 2000 年 1 月 14 日发行
[0021] 非专利文献 2: Lebensm. Wiss. Technol.，20 (1987)，ρρ· 37-41
[0022] 非专利文献 3: J. Agric. Food Chem.，2002, 50, ρρ· 6459-6467
[0023] 非专利文献 4: Journal of food science, Vol. 61 (1996)，ρρ· 1271-1274
[0024] 非专利文献 5:Z Lebensm Unters Forsch A(1997) 205:ρρ· 232-238
[0025] 非专利文献 6:Ζ Lebensm Unters Forsch Α(1997) 204:ρρ· 3-6
[0026] 非专利文献 7:Ζ Lebensm Unters Forsch(1988) 186:ρρ· 489-494
[0027] 非专利文献 8: Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol. 28, 11， pp.1019-1024, 1977 年 11 月
【发明内容】
[0028] 发明要解决的问题
[0029] 然而，以直接复制气味组分定量分析数据制备的鸡味组合物能够作为具有预期鸡 味的组合物来使用的情况是很少见的，并且常常不能获得令人满意的风味。
[0030] 通常使用的合成香料类鸡味是通过气味分析寻找鸡的特定气味组分而突出或精 细调制鸡的特征气味组分而设计的风味。特别地，将鸡味组合物和与鸡相关的最终产品的 颜色和味道组合使用，可识别出预期的鸡，且所预期的鸡味不能被风味本身所重现。
[0031] 如上所述，为制得所期望的鸡味组合物，其常常主要由以下材料组成，例如（1)动 物或植物提取物，（2)酵母提取物，（3)动物或植物蛋白水解产物，（4)加热烹调风味，及（5) 合成香料。然而，由于使用此类材料的鸡味组合物效能低，故需要有新的材料，并且有空间 去改进组合物的制备，以获得更强、更加合意的鸡味。
[0032] 如上所述，已知例如1，5-辛二烯-3-醇和1，5-辛二烯-3-酮等的化合物是气味组 分。然而用于赋予或增强伴有烹煮风味（boiled flavor)的感觉、煎炸风味（fried flavor) 的感觉或烧烤风味（roast flavor)的感觉的鸡风味，尤其是伴有烹煮风味的感觉的鸡风味 的用途是未知的。
[0033] 因此，本发明的首要目标是提供一种可提供更加合意的鸡味的鸡味组合物和鸡味 增强剂。本发明进一步的目标是，例如提供使用所述鸡味组合物或鸡味增强剂的多种饮食 品和调味品，以及用所述组合物或增强剂将鸡风味赋予饮食品或调味品、或者增强鸡风味。
[0034] 用在本说明书中时，"合意的鸡味"表示风味特征（鸡味）更加合意，引起诸如烹煮 鸡肉或鸡骨得到的汤的风味或煸炒鸡得到的风味（烹煮风味的感觉）、用油炸鸡肉或鸡骨 得到的炸鸡的风味（煎炸风味的感觉），以及烧烤鸡肉或鸡骨得到的烤肉的风味（烧烤风味 的感觉）。
[0035] 用于解决问题的方案
[0036] 本发明人为找出前述问题的解决方案进行了深入研宄，并发现通过混合1，5-辛 二烯-3-醇和/或1，5-辛二烯-3-酮所得到的鸡味组合物出乎意料地具有风味和浓醇味 (body)强烈的鸡风味，且具有极佳的烧烤风味，结果完成了本发明。
[0037] 特别地，本发明涉及下列（1)至（12)项。
[0038] (1) -种鸡味组合物，其含有1，5_辛二烯-3-醇和1，5_辛二烯-3-酮中的至少一 种。
[0039] (2)根据⑴所述的鸡味组合物，其含有选自烹煮风味、煎炸风味和烧烤风味的鸡 风味。
[0040] (3)根据⑴或⑵所述的鸡味组合物，其中所述1，5-辛二烯-3-醇和所述 1，5-辛二烯-3-酮的总含量以质量计为0.0 Olppm至lOOOppm。
[0041] (4) 一种饮食品或调味品，其含有根据（1)至（3)任一项所述的鸡味组合物。
[0042] (5) -种将鸡风味赋予饮食品或调味品的方法，其中添加了根据⑴至（3)任一项 所述的鸡味组合物。
[0043] (6) -种增强饮食品或调味品的鸡风味的方法，该方法包括添加根据（1)至（3)任 一项所述的鸡味组合物。
[0044] (7) -种鸡风味增强剂，其含有1，5-辛二烯-3-醇和1，5-辛二烯-3-酮中的至少 一种。
[0045] (8)根据（7)所述的鸡风味增强剂，其增强选自烹煮风味、煎炸风味和烧烤风味的 鸡风味。
[0046] (9) 一种饮食品或调味品，其含有根据（7)或（8)所述的鸡风味增强剂。
[0047] (10)根据（9)所述的饮食品或调味品，其中所述1，5-辛二烯-3-醇和所述1，5-辛 二稀-3-酮的总含量以质量计为0.0 OOlppb至lOppm。
[0048] (11) -种将鸡风味赋予饮食品或调味品的方法，所述方法包括添加根据（7)或 (8)所述的鸡风味增强剂。
[0049] (12) -种增强饮食品或调味品的鸡风味的方法，所述方法包括添加根据（7)或 (8)所述的鸡风味增强剂。
[0050] 发明的效果
[0051] 本发明通过将1，5-辛二烯-3-醇和/或1，5-辛二烯-3-酮与鸡味组合物混合，可 提供一种用作对饮食品或调味品等的风味增强剂等，且具有极佳的伴有烹煮风味的感觉、 煎炸风味的感觉或烧烤风味的感觉的鸡风味的鸡味组合物。
【具体实施方式】
[0052] 以下详细描述本发明。然而本发明并不仅限于下列【具体实施方式】，并可在不脱离 本发明要旨的情况下进行任意修改而实施。
[0053] 用在本说明书中时，"质量％"和"质量份"，以及"重量％ "和"重量份"分别具有相 同的含义，而如果仅提及" ％ "、"ppm"和"ppb"，它们分别指代"重量％ "重量ppm"和"重 量 ppb'
[0054] 根据本发明的鸡味组合物含有1，5-辛二烯-3-醇和1，5-辛二烯-3-酮中的至少 一种。首先，下文描述1，5-辛二烯-3-醇和1，5-辛二烯-3-酮。
[0055] 对于1，5-辛二烯-3-醇，由于分子内的不对称碳，存在（3S)-形和（3R)-形，并且 有两个几何异构体，（5E)-形和（5Z)-形，取决于由双键上取代基造成的顺反结构。具体地， 有四种，（3S) - (5E) -1，5-辛二烯-3-醇，（3R) - (5E) -1，5-辛二烯-3-醇，（3S) - (5Z) -1，5-辛 二條-3_ 醇，和（3R)-(5Z)_1，5_ 辛二條 _3_ 醇。
[0056] 对于1，5-辛二烯-3-酮，有两个几何异构体，（5E)-形和（5Z)-形，取决于由分子 内双键上取代基造成的顺反结构。具体地，有两种，（5E)-1，5-辛二烯-3-酮和（5Z)-1，5-辛 二稀 -3_酮。
[0057] 所有这些1，5-辛二烯-3-醇和1，5-辛二烯-3-酮在常温下都是油状（液体）。
[0058] 本发明可使用1，5_辛二烯-3-醇和1，5_辛二烯-3-酮的任何异构体，或者可使 用这些异构体的混合物。
[0059] 这些异构体可根据气相色谱的保留时间区别出来。本说明书中未对这些异构体加 以区别，将它们统称为" 1，5-辛二烯-3-醇"或" 1，5-辛二烯-3-酮"。
[0060] 作为所述的1，5-辛二烯-3-醇和/或1，5-辛二烯-3-酮，可使用从天然产物中 提取得到的，也可使用化学合成得到的（例如按非专利文献8描述的方法合成的）。从天然 产物得到的和从化学