一种泡菜快速成熟的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种泡菜快速成熟的方法。
【背景技术】
[0002]中国泡菜以新鲜的各种蔬菜为原料，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，深受大众喜爱。自古以来，泡菜成为中国上至国宴，下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。泡菜含有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇和抗肿瘤的作用。泡菜中的辣椒，蒜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。泡菜鲜嫩脆爽，酸甜可口，有开胃健脾的作用，备受青睐。我国泡菜产业在蔬菜生产中日益突出，泡菜类型丰富，历史悠久。
[0003]《诗经》中提到“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，“瓜”是蔬菜，“菹”指渍制加工，盐渍制菜是泡菜的雏形。关于制作盐渍泡菜的更详细记载有北魏(386?534年)的《齐民要术》。到宋、元、明时期，我国的泡渍菜已有很大的发展，如酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种已出现:宋代孟元老《东京梦华录》记载“姜辣萝卜、生腌木瓜”等菜蔬，宋代诗人陆游写有“菘芥可菹，芹可羹”，元代韩弈《易牙遗意》记有“三煮瓜法”，明代刘基《多能鄙事》自勺“糟蒜”，明代邝瑶《便民图篡》记载有萝卜干的腌渍方法，“切作骰子状，盐腌一宿，晒干，用姜丝、橘丝、莳萝、茴香，拌匀煎滚”。至清代，泡菜的品种丰富多彩，袁枚《随园食单》和李化楠《醒园录》均有详尽的记载。
[0004]传统的四川泡菜制作过程中采用自然发酵，由于其中含有大蒜、生姜等大量抑菌成分，发酵周期较长，发酵速度缓慢，根据气温差异其发酵时间需要2?15天，随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快，人们对即食泡菜产品更为青睐。但短时间发酵蔬菜无法获得泡菜风味或泡菜的风味成分不足，此外自然发酵泡菜产品质量不稳定。因此，传统的泡菜方法具有以下缺点:(1)蔬菜在自然发酵环境和原辅料中含有大量抑菌成分，延长了发酵成熟时间，发酵速度缓慢；(2)短时间发酵蔬菜无法获得泡菜风味或风味成分不足；(3)自然发酵生产的泡菜产品质量不稳定；如专利申请号201210466149.X公开了使用低温脱水白菜、萝卜浓缩液的浓缩熟化泡菜发酵液的制备方法，其在25?26°C下，利用在低温浓缩的白菜和萝卜浓缩物中添加发酵菌株的速成发酵法来生产浓缩熟化泡菜发酵液。更详细地，在低温下，将最佳期收获的白菜和萝卜浓缩至高浓度后，将浓缩物在15?35°C下发酵，从而将全年使用的泡菜的原料标准化品质的液体泡菜。制备过程中浓缩熟化泡菜发酵液的制备方法，将5?50重量％的I?30Brix的白菜浓缩液、5?20重量％的I?30Brix的萝卜浓缩液、3?20重量％的蒜末、0.5?5重量％的姜末、2?15重量％的鱼奮、3?30重量％的辣椒粉及15?80重量％的米糊混合，在15?35°C下，发酵I天以上，故而其整体制备泡菜过程耗时较长。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于解决蔬菜自然发酵过程中发酵成熟时间长，发酵速度缓慢，泡菜产品质量不稳定以及短时间发酵蔬菜无法获得泡菜风味或泡菜风味不足的问题，提供一种泡菜快速成熟的方法。该泡菜快速成熟的方法具有时间短，操作简单，环境影响小，易工业化的特点，通过该方法得到的泡菜风味十足，质量稳定，食用安全。
[0006]本发明通过以下技术方案实现:一种泡菜快速成熟的方法，它包括以下步骤:
51.预处理:将蔬菜洗净，切成小块，在105?115°C下杀青5?8min；
52.制备浸渍液:取含盐量为8%以上，可溶性无盐固形物3%以上的蔬菜发酵液，利用纱布过滤，滤液加入活性炭进行脱色、脱臭处理，所述处理时间为120?240min，将处理后的滤液再次过滤后浓缩或调配至含盐量为10?20%，得浸渍液；
53.浸渍:将浸渍液与杀青后的蔬菜混合，使蔬菜快速具备浸渍液风味，用力压紧蔬菜后浸渍2?4h，其中，蔬菜与浸渍液的重量比为1:0.3?0.5 ;
54.发酵:向浸渍后的蔬菜中补充水分至蔬菜和水的重量比为1:0.6?1.5，将其置于泡菜坛中；利用MRS培养基扩培乳酸菌，将得到的菌体用生理盐水悬浮制备成悬浮液接种到泡菜坛，使接种后的泡菜盐水中乳酸菌活菌数为17?10 8cfu/mL，在25?30°C下发酵16?20h得到出坯的蔬菜；
55.制备风味佐餐液:取泡菜辅料烘干粉碎，称取重量为泡菜辅料I?5倍的植物油并加热至沸腾随后冷却至120?140°C，加入烘干粉碎的泡菜辅料翻炒I?3min，将翻炒后的泡菜辅料过滤得到风味佐餐液；
56.调配:将风味佐餐液、泡菜浸渍液和出坯的蔬菜复配得到成熟的泡菜。
[0007]进一步地，所述的小块为彡2 X 2cm小片或薄片。
[0008]进一步地，所述的泡菜辅料为泡辣椒、泡大蒜和泡生姜的混合物，所述的泡辣椒、泡大蒜和泡生姜的重量比为1:1:1?5。
[0009]进一步地，步骤S6中所述的风味佐餐液、泡菜浸渍液和出还的蔬菜的重量比为1:0.4 ?0.6:18 ?22。
[0010]本发明具有以下有益效果:(1)本发明的快速成熟过程中蔬菜经过杀青预处理，消灭细菌，此外还利用接种乳酸菌进行发酵，在整个成熟过程中泡菜受到自然环境影响的因素少，基本上接近无菌环境，制备的泡菜食用安全；(2)利用企业高浓度盐渍发酵液中本身存在的大量的风味物质和高盐度，处理后再用于泡菜泡渍，可以加强泡菜产品中的风味成分，实现企业高浓度盐渍发酵液的回收利用；(3)将传统上添加于泡菜发酵的生姜、大蒜等抑菌类辅料成分分别处理；不直接添加于泡菜发酵，可以避免该类成分对发酵抑制；同时将泡菜发酵的辅料类成分烘干、粉碎后再利用提取得到风味佐餐液并再还原添加到出坯的蔬菜中，既可减少泡菜发酵过程中该类成分对泡菜发酵的抑制作用；也可以让泡菜产品具有该类成分的风味物质，提升泡菜的复合风味；(4)外源添加活性乳酸菌，加速泡菜发酵；本发明方法可显著缩短泡菜发酵成熟周期。
[0011]
【附图说明】
[0012]图1是自然发酵得到的泡菜风味气质色谱图；
图2是本发明得到的泡菜风味气质色谱图； 图3是自然发酵和本发明泡菜酸度对比图；
图4是自然发酵和本发明泡菜成熟时间对比图。
【具体实施方式】
[0013]下面结合附图及实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。
[0014]实施例1:一种泡菜快速成熟的方法，它包括以下步骤:
51.预处理:将蔬菜洗净，切成彡2X2cm小片，在105°C下杀青8min；
52.制备浸渍液:取含盐量8%，可溶性无盐固形物3%的蔬菜发酵液，利用纱布过滤，滤液加入活性炭进行脱色、脱臭处理，所述处理时间为120min，将处理后的滤液再次过滤后浓缩至含盐量为15%，得浸渍液；
53.浸渍:将浸渍液与杀青后的蔬菜混合，使蔬菜快速具备浸渍液风味，用力压紧蔬菜后浸渍2h，其中，蔬菜与浸渍液的重量比为1:0.3 ;
54.发酵:向浸渍后的蔬菜中补充水分至蔬菜和水的重量比为1:0.6，将其置于泡菜坛中，利用MRS培养基扩培乳酸菌，将得到的菌体用生理盐水悬浮制备成悬浮液接种到泡菜坛，使接种后的泡菜盐水中乳酸菌活菌数为107cfu/mL，在25°C下发酵20h得到出坯的蔬菜；
55.制备风味佐餐液:取泡菜辅料烘干粉碎，称取重量与泡菜辅料重量一样的植物油并加热至沸腾随后冷却至120°C，加入烘干粉碎的泡菜辅料翻炒3min，将翻炒后的泡菜辅料过滤得到风味佐餐液；其中，泡菜辅料为泡辣椒、泡大蒜和泡生姜的混合物，所述的泡辣椒、泡大蒜和泡生姜的重量比为1:1:1。
[0015]S6.调配:将风味佐餐液、泡菜浸渍液和出坯的蔬菜复配得到成熟的泡菜，所述的风味佐餐液、泡菜浸渍液和出还的蔬菜的重量比为1:0.4:18。
[0016]实施例2:—种泡菜快速成熟的方法，它包括以下步骤:
51.预处理:将蔬菜洗净，切成彡2X 2cm薄片，在115°C下杀青5min ；
52.制备浸渍液:取含盐量为15%，可溶性无盐固形物4%的蔬菜发酵液，利用纱布过滤，滤液加入活性炭进行脱色、脱臭处理，所述处理时间为240min，将处理后的滤液再次过滤后浓缩或调配至含盐量为20%，得浸渍液；
53.浸渍:将浸渍液与杀青后的蔬菜混合，使蔬菜快速具备浸渍液风味，用力压紧蔬菜后浸渍4h，其中，蔬菜与浸渍液的重量比为1:0.5 ;
53.浸渍:用纱布将杀青后的蔬菜过滤并用活性炭脱色脱臭，用力压紧蔬菜，加入盐水采用高渗透压方式浸渍4h过滤得到泡菜浸渍液和浸渍后的蔬菜，所述盐水中食盐含量为20%，蔬菜和盐水重量比为1:0.5 ;
54.发酵:向浸渍后的蔬菜中补充水分至蔬菜和水的重量比为1:1.5，将其置于泡菜坛中，利用MRS培养基扩培乳酸菌