一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种发酵枣肠，尤其是涉及一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 中医认为桂花有温中散寒、暖胃止痛、化痰散瘀的作用，对食欲不振、咳嗽多痰、风 湿麻木、痔疮、痢疾、经闭腹痛有一定疗效。现代研宄表明，桂花含有黄酮类化合物，具有抗 炎、抗氧化、抗肿瘤、抑菌等作用。桂花黄酮清除氧自由基能力是天然抗氧化剂Vc的1-2倍， 是工业抗氧化剂BHT的2-3倍，在食品及医疗保健等方面更是有广阔的发展前景。桂花中还 含有丰富的钾、钙、镁、钠、铁、锌等微量元素及维生素B1、B2、B6、D、E、K，叶酸、生物素、乙酸 胆碱等物质，具有补血活血、生长、促进胸腺发育、增强免疫力、抗病菌、减少心血管疾病、降 低血压和促进糖代谢等作用，是一种理想的保健品。现代食品工业中，桂花还常作为食品、 茶、酒和其他饮料的配料使用，如人们用糖或盐腌制桂花后加工成桂花元宵、桂花蜜饯等糕 点，这些都是具有地方特色的食品，是人们餐桌上的美味佳肴。
[0003] 苋菜中的红色素含量较高，色泽鲜艳，是天然的食用色素，可用作食品、饮料、医药 等的添加剂，还具有一定的营养功能和药用价值，它对羟自由基和超氧阴离子自由基具有 很强的清除作用，是一种良好的抗氧化剂。
[0004] 枣肠，又名肉枣，是一种传统的肉制品，它形似密枣，色泽红润，食用方便，是理想 的旅游馈赠佳品，它在肉类工业中也占据着独特的地位，是重要的肉食产品之一，在全国各 地均有生产和销售。但用传统配方加工出的枣肠，脂肪含量较高，储藏过程中易产生氧化， 加工过程中常添加硝酸盐、亚硝酸盐，对产品的风味及人体健康产生不良影响。而且，传统 方法加工的枣肠缺乏特殊的生理功能，风味比较单一，加工时间比较长。目前市场上还没有 发酵枣肠生产和销售，随着我国人民生活水平的提高，人们迫切需要一些档次高，风味独特 且具有一定保健作用的新型枣肠制品，桂花风味功能性发酵枣肠正好可以满足这种消费需 求。但是，目前国内外还没有公开任何关于桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法的相关 研宄报道。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特，而且具有抗氧化及免疫调 节功能的桂花风味功能性发酵赛肠及其制备方法。
[0006] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种桂花风味功能性发酵枣肠， 将鸡肉、鸭肉、猪瘦肉及猪五花肉分别切成丁状，并按一定比例配成混合肉后，添加酶解桂 花笕菜红混合物、花生粉、乳清蛋白粉、食盐、白糖、发酵剂、茶多酚等配料，真空搅拌混合均 匀，灌肠、打结、发酵、烘烤、风干、真空包装等工艺，得到一种富含黄酮，具有抗氧化及免疫 调节功能的桂花风味发酵赛肠制品。
[0007] -种桂花风味功能性发酵枣肠的制备方法，具体包括以下步骤： (1) 菌株活化：在无菌操作条件下，将戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株分别接种于MRS 液体培养基中，在35-38°C的培养箱中培养20-36小时； (2) 发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别 接种在经巴氏杀菌后冷却至35-38°C的添加6.0-7. 0w/w%白糖的10-15. 0w/w%脱脂乳 溶液中，在35-38°C保温箱中培养3-10小时，直至戊糖片球菌和植物乳杆菌活菌数均达到 106-10lclCFU/mL； (3) 肉的准备：将鸭胸脯肉、鸡胸脯肉、瘦猪肉、猪五花肉用切丁机分别切成大小为 0.5-1. 5立方厘米的颗粒状，将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按（1-3) :(1-3) :(1-2): (1-2)的比例配成混合肉丁； (4) 酶解桂花笕菜红混合物的制备：将桂花与水按I:(3-5)的质量比混合后，加入 桂花水总质量5-10%的笕菜粉，1. 0-5. 0%的草莓粉，用匀浆机搅拌均匀，加热至55-60°C， 于超声波功率150-250W条件下处理30-60min后，冷却至45-50°C，再加入桂花水总质量 0? 10-0. 15% 的活力为 2000-4000U/g的纤维素酶，0? 05-0. 10% 的活力为 10000-50000U/g的 果胶酶，混合均匀，于48-52°C保温酶解3-8小时，冷却得酶解桂花笕菜红混合物； (5) 花生粉的制备：将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后，用钢磨磨成100目及以下的细 粉； (6) 配料：将步骤（4)得到的混合肉丁中加入混合肉丁质量I. 5~3. 0%的植物乳杆菌 发酵剂，2. 0~4. 0%的戊糖片球菌发酵剂，4-12%的乳清蛋白粉，8-15%的酶解桂花笕菜红混 合物，3-10%的花生粉，0? 01~0. 05%的活力为20~40U/mg的风味蛋白酶，0? 05-0. 10%的复 合鲜味剂，0. 01-0. 05%的红曲红色素，0. 02-0. 06%的茶多酚，0. 01-0. 06%的乙基麦芽酚， 2. 5-3. 0%的食盐，1. 0-3. 0%的白糖，1. 0-2. 50%的32-45度白酒，真空搅拌混合均匀得到肉 馅； (7) 灌装、结扎：用灌肠机将上述混合均匀的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按2-3厘米 长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到结节状香肠； (8) 发酵：将结节状香肠在25-38°C的发酵室内发酵5-15小时； (9) 烘烤：将发酵后的结节状香肠，挂在烘箱中，在50-60°C下烘烤30-50分钟； (10) 风干成熟：将烘烤后的结节状香肠在10-15°C的环境下进行自然成熟干燥5-10 天； (11) 切割、真空包装：将风干成熟的结节状香肠在结扎处割断，得颗粒状枣肠，真空包 装即得桂花风味功能性发酵枣肠成品。
[0008] 步骤（1)所述的MRS液体培养基配制方法如下：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提 取物 5g，K2HP04 2g，柠檬酸二铵 2g，乙酸钠 5g，葡萄糖 20g，吐温-80lmL，MgS04.7H20 0.5g， MnSO4O. 25g，蒸馏水 1000mL，pH6. 2 ~6. 4,121°C灭菌 20min。
[0009] 步骤（6)所述的复合鲜味剂由谷氨酸钠、5' -肌苷酸钠和5' -鸟苷酸钠按质量比 3:1 :1的比例混合而成。
[0010] 与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了一种桂花风味功能发酵 枣肠及其制备方法，包括发酵剂的制备，鸭肉、鸡肉及猪肉混合物的制备，酶解桂花笕菜红 混合物的制备，花生粉的制备，经配料、灌装、结扎、发酵、烘烤、风干成熟等工艺过程，得到 一种含桂花黄酮、桂花精油、笕菜红色素、红曲红色素、茶多酚等活性因子，具有抗氧化和免 疫调节功能的桂花风味发酵枣肠制品，在常温下其保质其可达6个月左右。该枣肠制品中 添加酶解桂花粉、笕菜及茶多酚等功能性配料，桂花粉中的黄酮、精油、笕菜中的笕菜红色 素及茶多酚可抑制枣肠制品中脂肪在贮藏过程中发生氧化，增加枣肠的功能特性；添加笕 菜红色素及红曲红色素，替代枣肠加工过程中所需的硝酸盐和亚硝酸盐，消除了亚硝酸盐 和硝酸盐的危害性，提高了枣肠的食品安全性，而且桂花黄酮、笕菜红色素及茶多酚还具有 降血脂、抗氧化、