一种提高植物蛋白饮料稳定性的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及植物蛋白饮料加工技术领域，特别涉及一种提高植物蛋白饮料稳定性 的方法。
【背景技术】
[0002] 植物蛋白饮料是指以含有一定量蛋白质的植物果实或种子为原料，经过加工得到 的饮料。但是，植物果实和种子中通常含有大量的蛋白质、脂肪以及淀粉等成分，由于这些 成分溶解性差，因此，植物蛋白饮料在加工、存储过程中很容易发生蛋白质凝结、淀粉沉淀 以及脂肪上浮等问题，影响植物蛋白饮料的品质。为了防止植物蛋白饮料出现蛋白质凝结、 淀粉沉淀以及脂肪上浮等问题，通常在植物蛋白饮料的加工过程中向植物蛋白饮料中添加 乳化剂、稳定剂等食品添加剂，来提高植物蛋白饮料的稳定性。
[0003] CN103564277A公开了一种通过向植物蛋白饮料中添加由单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂 肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、微晶纤维素、魔芋胶以及六偏磷酸钠组成的乳化稳定剂来 提高植物蛋白饮料稳定性的方法。该方法中向植物蛋白中添加了 7种添加剂。
[0004] 在实现本发明的过程中，本发明人发现现有技术中至少存在以下问题：现有的提 高植物蛋白饮料稳定性的方法中所添加的添加剂的种类多。
【发明内容】
[0005] 为了解决上述的技术问题，本发明提供一种添加剂种类少的提高植物蛋白饮料稳 定性的方法。
[0006] 具体而言，包括以下的技术方案：
[0007] -种提高植物蛋白饮料稳定性的方法，该方法为：在植物蛋白饮料加工过程中，向 每100份所述植物蛋白饮料中加入以下重量份数的组分：
[0008] 0. 1~0. 45份聚甘油脂肪酸酯；
[0009] 0. 05~0. 45份碳酸氢钠或者0. 02~0. 45份三聚磷酸钠或者它们的组合；
[0010] 〇. 〇1~〇. 1份柠檬酸或者〇. 02~0. 2份蔗糖脂肪酸酯或者它们的组合。
[0011] 优选地，所添加的各组分的总重量占所述植物蛋白饮料的重量比例为〇. 2~1%。
[0012] 优选地，所添加的各组分的总重量占所述植物蛋白饮料的重量比例为0.2~ 0? 8%〇
[0013] 优选地，所添加的各组分的总重量占所述植物蛋白饮料的重量比例为0.2~ 0? 6%〇
[0014] 进一步地，所述植物蛋白饮料为以植物种子为原料加工的植物蛋白饮料，所述植 物种子选自杏仁、核桃仁、花生仁、榛子仁、大豆、芝麻仁、薏仁、板栗仁以及紫苏子中的至少 一种。
[0015] 优选地，所述植物蛋白饮料的原料为杏仁，每100份该植物蛋白饮料中加入以下 重量份数的组分：
[0016] 0. 1~0. 45份聚甘油脂肪酸酯；
[0017] 0. 05~0. 45份碳酸氢钠；
[0018] 0.01~0.07份柠檬酸。
[0019] 优选地，所述植物蛋白饮料的原料为杏仁、核桃仁和花生仁，每100份该植物蛋白 饮料中加入以下重量份数的组分：
[0020] 〇? 1~〇? 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0021] 0? 05~0? 3份碳酸氢钠，0? 02~0? 1份三聚磷酸钠；
[0022] 0. 01~0. 06份柠檬酸，0. 02~0. 15份蔗糖脂肪酸酯。
[0023] 优选地，所述植物蛋白饮料的原料为榛子仁和花生仁，每100份该植物蛋白饮料 中加入以下重量份数的组分：
[0024] 0? 1~0? 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0025] 0? 05~0? 3份碳酸氢钠，0? 02~0? 15份三聚磷酸钠；
[0026] 0? 02~0? 1份蔗糖脂肪酸酯。
[0027] 优选地，所述植物蛋白饮料的原料为花生仁，每100份该植物蛋白饮料中加入以 下重量份数的组分：
[0028] 0? 1~0? 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0029] 0. 05~0. 3份碳酸氢钠；0. 05~0. 3份三聚磷酸钠
[0030] 〇? 01~〇? 07份柠檬酸，0? 02~0? 15份蔗糖脂肪酸酯。
[0031] 优选地，所述植物蛋白饮料的原料为核桃仁，每100份该植物蛋白饮料中加入以 下重量份数的组分：
[0032] 0. 1~0. 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0033] 0. 05~0. 3份三聚磷酸钠；0. 05~0. 3份碳酸氢钠
[0034] 0? 01~0? 07份柠檬酸，0? 02~0? 15份蔗糖脂肪酸酯。
[0035] 优选地，所述植物蛋白饮料的原料为杏仁+紫苏子，每100份该植物蛋白饮料中加 入以下重量份数的组分：
[0036] 0. 1~0. 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0037] 0? 05~0? 3份碳酸氢钠，0? 02~0? 15份三聚磷酸钠；
[0038] 0? 02~0? 1份蔗糖脂肪酸酯。
[0039] 优选地，所述植物蛋白饮料的原料为芝麻仁，每100份该植物蛋白饮料中加入以 下重量份数的组分：
[0040] 〇? 1~〇? 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0041] 0? 05~0? 3份碳酸氢钠，0? 02~0? 15份三聚磷酸钠；
[0042] 0. 02~0. 1份蔗糖脂肪酸酯。
[0043] 优选地，所述植物蛋白饮料的原料为板栗仁，每100份该植物蛋白饮料中加入以 下重量份数的组分：
[0044] 0? 1~0? 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0045] 0? 05~0? 3份碳酸氢钠；
[0046] 0? 02~0? 1份蔗糖脂肪酸酯。
[0047] 优选地，所述植物蛋白饮料的原料为大豆，每100份该植物蛋白饮料中加入以下 重量份数的组分：
[0048] 0. 1~0. 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0049] 0? 02~0? 15份三聚磷酸钠；
[0050] 0. 02~0. 1份蔗糖脂肪酸酯。
[0051] 优选地，所述植物蛋白饮料的原料为杏仁+薏仁，每100份该植物蛋白饮料中加入 以下重量份数的组分：
[0052] 0. 1~0. 35份聚甘油脂肪酸酯；
[0053] 0? 05~0? 3份碳酸氢钠；
[0054] 0? 02~0? 1份鹿糖脂肪酸酯；
[0055] 0? 01~0? 07份柠檬酸。
[0056] 本发明实施例提供的技术方案的有益效果是：
[0057] 本发明实施例在植物蛋白饮料的加工过程中，向植物蛋白饮料中添加聚甘油脂肪 酸酯、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、柠檬酸以及蔗糖脂肪酸酯中的3~5种，并对它们之间的比例 进行优化，通过该方法可以有效提高最终所得植物蛋白饮料的稳定性，在添加剂添加种类 少、用量小的前提下，使所得植物蛋白饮料的性状稳定的保持一年以上，不发生脂肪上浮和 蛋白质沉淀。
【具体实施方式】
[0058] 为使本发明的技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施方式作进一步地详细 描述。
[0059] 本发明实施例提供一种提高植物蛋白饮料稳定性的方法，该方法为：在植物蛋白 饮料加工过程中，向每100份所述植物蛋白饮料中加入以下重量份数的组分：
[0060] 0. 1~0. 45份聚甘油脂肪酸酯；
[0061] 0. 05~0. 45份碳酸氢钠或者0. 02~0. 45份三聚磷酸钠或者它们的组合；
[0062] 0. 01~0. 1份柠檬酸或者0. 02~0. 2份蔗糖脂肪酸酯或者它们的组合。
[0063] 植物蛋白饮料中含有较多的脂肪、蛋白质以及淀粉，而脂肪、蛋白质和淀粉不能与 水互溶，在存放过程中会从植物蛋白饮料中析出，特别是容易出现脂肪上浮和蛋白质沉淀 的现象，影响植物蛋白饮料的品质。因此，要在植物蛋白饮料中添加食品添加剂来保持植物 蛋白饮料的稳定，防止脂肪上浮和蛋白质沉淀。为了减少食品添加剂对人体健康和植物蛋 白饮料口感、风味的影响，本发明人根据多年的工作经验，提供了本发明实施例的提高植物 蛋白饮料稳定剂的方法，在添加剂添加种类少、用量小且不添加糖类衍生物增稠剂的前提 下，使所得植物蛋白饮料的性状稳定的保持一年以上，不发生脂肪上浮和蛋白质沉淀。本发 明实施例中所添加的聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、柠檬酸以及蔗糖脂肪酸酯的 主要性质如下：
[0064] 聚甘油脂肪酸酯：是一种食品乳化剂，能够使脂肪均匀地分散在植物蛋白饮料中， 防止脂肪上浮；
[0065] 碳酸氢钠：碳酸氢钠的水溶液呈碱性，能够调节植物蛋白饮料的pH值，由于脂肪 和蛋白质的析出与体系的PH值有关，因此添加碳酸氢钠能使植物蛋白饮料的pH值处于有 利于脂肪和蛋白质均匀分散的范围。碳酸氢钠在水溶液中电离出的Na+、HC(V、CO广等离子 带有电荷，能够与脂肪、蛋白质表面所带电荷相互作用，通过达到电荷的平衡来保持植物蛋 白饮料体系的稳定。此外，碳酸氢钠还具有分散的作用，能够使植物蛋白饮料各组分均匀的 分散；
[0066] 三聚磷酸钠：具有分散作用，能够防止植物蛋白饮料中蛋白质和其他细小颗粒沉 淀。三聚磷酸钠在水中能够电离，水溶液呈弱碱性，因此，也具有调节pH值以及平衡电荷的 作用；
[0067] 柠檬酸：是一种三羧酸类化合物，能够调节植物蛋白饮料体系的pH值。柠檬酸还 具有护色的作用，能够使植物蛋白饮料的色泽在长期存放过程中保持稳定。此外，柠檬酸同 样能够电离，平衡植物蛋白饮料的电荷；如果在添加碳酸氢钠的基础上再添加柠檬酸，柠檬 酸会与碳酸氢钠发生反应生成二氧化碳气体，更有利于植物蛋白饮料中各组分的分散，使 植物蛋白饮料长时间保持稳定；
[0068] 蔗糖脂肪酸酯：是一种表面活性剂，能够起到乳化脂肪的作用。
[0069] 本发明实施例的提高植物蛋白饮料稳定剂的方法并不限于特定的原理，
[0070] 在上述的方法中，发明人通过实验发现当所添加的各组分的总重量占所述植物蛋 白饮料的重量比例为〇. 2~1%时效果较好，其中，所添加的各组分的总重量占所述植物 蛋白饮料的重量比例优选〇. 2~0. 8 %，例如0. 2 %、0. 3 %、0. 4 %、0. 5 %、0. 6 %、0. 7 %、 〇. 8%，更优选 0. 2 ~0. 6%。
[0071] 植物蛋白饮料包括以植物种子为原料的植物蛋白饮料和以植物果实为原料的植 物蛋白饮料，本发明实施例的提高植物蛋白饮料稳定性的方法适用于各类植物蛋白饮料， 特别适用于以植物种子为原料的植物蛋白饮料，例如以杏仁、核桃仁、花生仁、榛子仁、大 豆、芝麻仁、薏仁、板栗仁、紫苏子或者它们的任意组合作为原料的植物蛋白饮料。这些植物 种子中的脂肪、蛋白质以及淀粉含量不同，例如，榛子仁中蛋白质含量相对较低，核桃仁中 几乎不含淀粉。因此，对于不同植物种子原料的植物蛋白饮料，合理地选择所添加的组分， 能够更有效地提高所得植物蛋白饮料的稳定性。
[0072] 在上述的方法中，对于以杏仁为原料的植物蛋白饮料，优选添