一种系列风味火腿肠的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种系列风味火腿肠的加工方法。
【背景技术】
[0002]火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经绞碎、腌制、斩拌、灌入塑料肠衣，再经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。长期以来，火腿肠以其肉质细腻、鲜嫩爽口、干净卫生、食用方便、保质期长等特点而深受人们的青睐。
[0003]然而，曾经红火的火腿肠在我国经营10多年后就逐渐下滑至年产量50万吨，仅占熟肉制品的1/3，肉类总产量的1%左右，远远低于发达国家。营养成分单一，风味不能满足不同人群需要，是导致火腿肠行业走向衰败的重要原因。借鉴其它行业的经典产品，迎合区域消费者的消费习惯，博采众长，推陈出新，才能引领火腿肠行业走向更广阔的市场。
[0004]目前，市面上销售的火腿肠都以原味或添加营养强化剂(天然果蔬、营养素)为主，这些产品虽然在色泽、营养方面基本满足了消费者的需求，但在风味方面依然同质化严重，难以满足不同地区、不同年龄、不同嗜好消费者对风味的特殊追求，从而严重限制了火腿肠的发展潜力和市场前景。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题
在传统火腿肠加工工艺的基础上，添加不同调味料，改善火腿肠的风味，并使火腿肠的风味多样化，满足不同地区、不同年龄、不同嗜好消费者对火腿肠风味的特殊追求，促进其市场的壮大和产业的发展。
[0006]本发明的技术方案
一种系列风味火腿肠的加工方法，其特征在于按照下述步骤进行:
1.原料
(I)主料:肉类(畜肉、禽肉、鱼肉)，其中瘦肉不低于70%O
[0007](2)辅料(以肉类重量计):水(20-40%)、淀粉(8-25%)、大豆蛋白(5-10%)、鸡蛋液(2-5%)、食盐(2-3%)、亚硝酸钠(0.003-0.01%)、异抗坏血酸钠(0.02-0.1%)、复合磷酸盐(0.1-0.5%)、白糖(1-5%)、黄酒(1-3%)、味精(0.1-0.3%)、红曲红(0.01-0.02%)、山梨酸钾(0.005-0.015%)
(3)调味料:葱粉或葱油(2-3%)、姜粉或姜油(3-5%)、蒜粉或蒜油(2-3%)、卤料或卤油(0.2-2%)、辣椒粉或辣椒油(1_5%)、藤椒粉或藤椒油(0.5-2%)、胡椒粉或胡椒油(0.5-2%),孜然粉或孜然油(0.3-0.8%)、咖喱粉或咖喱膏或咖喱酱(0.5-2%)、海鲜酱或虾酱(5-8%)、豆瓣酱(3-8% )、泡椒(5-10% )
2.制作工艺
肉料一解冻一整理一绞制一腌制一斩拌一灌肠一清洗一蒸煮一冷却一包装一成品 3.操作要点
(I)肉料处理:将肉料自然解冻，剔除皮、骨、筋等结缔组织，清洗，绞成肉沫(0.01-0.05
3\
cm )0
[0008](2)腌制:向绞碎的肉沫中加入食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠等辅料，搅拌均匀，密封，静置 12-36 h (4-10°C)ο
[0009](3)斩拌:向腌制好的肉沫中加入其它辅料(水、淀粉、大豆蛋白、鸡蛋液、复合磷酸盐、白糖、黄酒、味精、红曲红、山梨酸钾)和一组调味料(葱粉或葱油、姜粉或姜油、蒜粉或蒜油、卤料或卤油、辣椒粉或辣椒油、辣椒粉或辣椒油和藤椒粉或藤椒油、胡椒粉或胡椒油、孜然粉或孜然油、咖喱粉或咖喱膏或咖喱酱、海鲜酱或虾酱、豆瓣酱、泡椒)，先低速斩拌2-5min，再高速乳化3-7 min，制成肉糜。①为避免肉糜中混入气泡，须在真空条件下斩拌；②为保持肉糜低温(〈10 °C )，水须为冰片或冰水；③为保证肉糜的均一"性，调味料中的泡椒、豆瓣酱等须在均质后再添加到肉沫中，其它调味料须为超微粉沫或萃取物。
[0010](4)灌肠:将斩拌好的肉糜灌入PVDC塑料肠衣内，排除空气，铝线结扎，自来水清洗，去除表面残余的肉糜。
[0011](5)蒸煮灭菌:将火腿肠放入高压蒸汽灭菌锅中121°C蒸煮灭菌20-40 min，冷却后，晾干，包装，即为葱香、姜香、蒜香、齒香、香辣、麻辣、胡椒、孜然、咖喱、海鲜、酱香、泡椒等12种风味的火腿肠。
[0012]本发明的有益效果
本发明在传统火腿肠加工工艺的基础上，通过添加不同调味料，制作了葱香、姜香、蒜香、卤香、香辣、麻辣、胡椒、孜然、咖喱、海鲜、酱香、泡椒味等12种风味的火腿肠，从而满足不同地区、不同年龄、不同嗜好消费者对风味的特殊追求，促进火腿肠市场的壮大和产业的发展。
【附图说明】
[0013]附图为系列风味火腿肠制作工艺流程图。
【具体实施方式】
[0014]实施方式1:一种卤香风味火腿肠的加工方法
(I)取剔除皮和骨的猪肉10 kg (瘦:肥=7:3)，清洗，绞成肉沫(约0.05 Cm3) O
[0015](2)向肉沫中加入食盐(200 g)、亚硝酸钠(0.3 g)和异抗坏血酸钠(2 g)，搅拌均匀，密封，在4-10°C下腌制36 ho
[0016](3)向腌制好的肉沫中加入冰片(2000 g)、淀粉(800 g)、大豆蛋白(500 g)、鸡蛋液(200 g)、复合磷酸盐(10 g)、白糖(100 g)、黄酒(100 g)、味精(10 g)、红曲红(I g)、山梨酸钾(0.5 g)和齒料(20 g)或齒油(100 g)，先低速真空斩拌5 min，再高速真空乳化7min，制成肉糜。
[0017](4)将斩拌好的肉糜灌入PVDC塑料肠衣内，排除空气，铝线结扎，自来水清洗表面残余的肉糜。
[0018](5)将火腿肠放入高压蒸汽灭菌锅中121°C蒸煮灭菌20 min，冷却后，清洗，晾干，即为卤香风味的猪肉火腿肠。
[0019]实施方式2:—种麻辣风味火腿肠的加工方法
(I)取剔除皮和骨的鸡肉50 kg (瘦:肥=8.5:1.5)，清洗，绞成肉沫(约0.02 cm3)。
[0020](2)向肉沫中加入食盐(1250 g)、亚硝酸钠(3 g)和异抗坏血酸钠(30 g)，搅拌均匀，密封，在4-10°C下腌制24 ho
[0021](3)向腌制好的肉沫中加入冰片(15000 g)、淀粉(7500 g)、大豆蛋白(4000 g)、鸡蛋液(1750 g)、复合磷酸盐(150 g)、白糖(1500 g)、黄酒(1000 g)、味精(100 g)、红曲红(7.5 g)、山梨酸钾(5 g)、辣椒粉(500 g)或辣椒油(1000 g)、藤椒粉(250 g)或藤椒油(500 g)，先低速真空斩拌3 min，再高速真空乳化5 min，制成肉糜。
[0022](4)将斩拌好的肉糜灌入PVDC塑料肠衣内，排除空气，铝线结扎，自来水清洗，去除表面残余的肉糜。
[0023](5)将火腿肠放入高压蒸汽灭菌锅中121°C蒸煮灭菌30 min，冷却后，晾干，包装，即为麻辣风味的鸡肉火腿肠。
[0024]实施方式3:—种泡椒风味火腿肠的加工方法
(I)取去除皮、鳞、骨、鳍的鱼肉20 kg，清洗，绞成肉沫(约0.01 cm3) ο
[0025](2)向肉沫中加入食盐(600 g)、亚硝酸钠(2 g)和异抗坏血酸钠(20 g)，搅拌均匀，密封，在4-10°C下腌制12 ho
[0026](3)向腌制好的肉沫中加入冰片(8000 g)、淀粉(5000 g)、大豆蛋白(2000 g)、鸡蛋液(1000 g)、复合磷酸盐(100 g)、白糖(1000 g)、黄酒(600 g)、味精(60 g)、红曲红(4 g)、山梨酸钾(3 g)、均质后的泡椒(1500 g)，先低速真空斩拌2 min，再高速真空乳化3min，制成肉糜。
[0027](4)将斩拌好的肉糜灌入PVDC塑料肠衣内，排除空气，铝线结扎，自来水清洗，去除表面残余的肉糜。
[0028](5)将火腿肠放入高压蒸汽灭菌锅中121°C蒸煮灭菌40 min，冷却后，晾干，包装，即为泡椒风味的鱼肉火腿肠。
【主权项】
1.一种