一种特色风味功能性酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酸奶，尤其是涉及一种特色风味功能性酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 松花粉又名松花、松黄，泛指马尾松、油松、红松、华山松和樟子松等松属植物雄 蕊所产生的干燥花粉，是我国传统的食药用佳品。迄今一些传统食物如松花糕、松花团子、 松花酒等都添加松花粉。松花粉作为生命的遗传物质，是迄今为止所发现的天然食品中营 养成分最全面的物质之一，不仅具有低脂肪、高蛋白的特点，而且含有人体生存所需的多 种营养物质，能够全部补充、均衡人体所需营养。松花粉除含蛋白质、脂肪、糖类等一般营 养物质外，还含有多种维生素、微量元素、黄酮、酶及辅酶等200余种营养成分及生物活性 物质，有"微型营养库"之称。松花粉具有抗氧化、抗衰老、抗疲劳、调节免疫力、促进生长 发育、调整机体代谢等功效，其保健和治疗作用已得到国内外广泛的认可和应用。
[0003] 桂花有温中散寒、暖胃止痛、化痰散瘀的作用，对食欲不振、咳嗽多痰、风湿麻木、 痔疮、痢疾、经闭腹痛有一定疗效。研宄表明，桂花含有黄酮类化合物，具有抗炎、抗氧化、抗 肿瘤、抑菌等作用。桂花黄酮清除氧自由基能力是天然抗氧化剂Vc的1-2倍，是工业抗氧 化剂BHT的2-3倍，在食品及医疗保健等方面更是有广阔的发展前景。桂花中还含有丰富 的钾、钙、镁、钠、铁、锌等微量元素及维生素价、82、86、03、1(，叶酸、生物素、乙酸胆碱等物 质，具有补血活血、生长、促进胸腺发育、增强免疫力、抗病菌、减少心血管疾病、降低血压和 促进糖代谢等作用，是一种理想的保健品。现代食品工业中，桂花还常作为食品、茶、酒和其 他饮料的配料使用，如人们用糖或盐腌制桂花后加工成桂花元宵、桂花蜜饯等糕点，这些都 是具有地方特色的食品，是人们餐桌上的美味佳肴。
[0004] 红豆含有丰富的营养物质，其中淀粉含量41. 83~59. 89%，蛋白质含量16. 33~ 29. 2%，还含有一定量的钙、磷、铁元素及硫胺素等B族维生素。它具有很高的药用价值和 良好的保健作用，它有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦的作用，可治疗小便不利、 脾虚水肿、脚气等症。《神农本草经》中称红豆是"食物药，属中品"，可以"通小肠，利小便， 消肿排脓，消热解毒，治泻痢脚气，止渴解酒，通乳下胎"。
[0005] 血管紧张素转化酶（angiotensin-converting enzyme,简称ACE)在人体血压调 节过程中起重要作用，它存在于各组织的血管内皮细胞或上皮细胞及血浆等体液中。它在 人体肾素-血管紧张素系统和激肽悉放酶-激肽系统中，对血压调节起到重要作用，可同 时作用于血管紧张素I (Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His Leu-Val-Ile-His)和舒缓激肽，使血 管紧张素I转换成血管紧张素II (Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe),同时水解舒缓激 肽，使其失活，从而导致血压上升。抗ACE肽是指一类具有抑制ACE活性的多肽物质，它们 通过抑制ACE的活性使血管紧张素II的产生和舒缓激肽的失活均减少，从而达到降低血压 的目的。
[0006] 本发明利用松花粉、桂花和红豆等功能性食品原料及脱脂奶粉白糖等食品原料， 通过乳酸菌发酵等工艺，开发出一种具有抗氧化及免疫调节功能并对ACE活性具有抑制作 用的特色风味功能性酸奶及其制备方法，丰富酸奶制品的种类，提高酸奶制品的功能价值。
【发明内容】
[0007] 本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特，而且具有抗氧化及免疫调 节功能并对ACE活性具有抑制作用的特色风味功能性酸奶及其制备方法。
[0008] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种特色风味功能性酸奶，是将 红豆磨成乳状液，再添加桂花和松花，经超声波处理、纤维素酶、风味蛋白酶和a-淀粉酶 酶解及糖化酶，得红豆乳及松花与桂花混合酶解液，再按一定比例添加脱脂乳粉、白糖，经 搅拌混合均匀、杀菌、冷却、添加发酵剂、混匀、灌装、发酵、冷却等工艺，得到一种具有抗氧 化及免疫调节功能并对ACE活性具有抑制作用的特色风味酸奶制品。
[0009] 一种特色风味功能性酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0010] ⑴菌株活化：在无菌操作条件下，将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（或瑞士乳杆 菌）及嗜酸乳杆菌分别接种于MRS液体培养基中，分别在37-43°C的培养箱中培养20-36小 时；
[0011] (2)发酵剂的制备：将活化后的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（或瑞士乳杆 菌）及嗜酸乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至37-40°C的 10-13. 0 % (w/w)脱脂乳培养基中，在37-43 °C保温箱中培养3-8小时，使其活菌数达到 106_8cfu/mL 左右；
[0012] (3)红豆乳的制备：取红豆，用水清洗干净后，用0. 10%的碳酸氢钠溶液在8-30°C 下浸泡6-36小时后，用筛子捞出浸泡好的红豆，按红豆与水1: (8-12)的质量比加入水，然 后用豆浆机磨成乳状液体，即得红豆乳；
[0013] (4)红豆乳及松花与桂花混合酶解液的制备：按质量比在上述红豆乳中加入 1. 0-3. 50 %的松花粉、1. 0-15. 0 %的桂花，混合均匀后，再用胶体磨循环处理2-10分钟后， 加热至70-100°C保温杀菌5-20分钟，冷却至45-55°C左右，再按质量比加入0. 10-0. 15% 的中性纤维素酶（活力2000-400(^/^)、0.01-0.03%活力为30-5(^/11^的风味蛋白酶和 0. 002-0. 04%活力为5000-10000U/g的a -淀粉酶和糖化酶，混合均匀，在45-55°C左右保 温酶解3-8小时，冷却得红豆乳及松花与桂花混合酶解物；
[0014] (5)混合料配制：按质量比在上述红豆乳及松花与桂花混合酶解液中加入5-10% 的脱脂乳粉，4-6%的白糖，混合均匀后，加热到75-95°C，保温10-20分钟后，冷却至43°C， 在无菌操作的条件下，按质量比加入1. 0-2. 0%的嗜酸乳杆菌发酵剂，1. 0-2. 0%的保加利 亚乳杆菌（或瑞士乳杆菌）发酵剂，2.0-3. 0%的嗜热链球菌发酵剂，搅拌混合均勾；
[0015] (6)罐装、发酵：用罐装机罐装至酸奶瓶或塑料杯，封口后，装入塑料框，移入发酵 室，在37-43°C保温发酵3-8小时；
[0016] (7)冷却、后熟：将上述发酵结束后的酸奶移入0-4°C的冷库内冷却、后熟即得成 品。
[0017] 上述步骤（1)中MRS液体培养基，其组成和制备方法如下：蛋白胨10g，牛肉 膏10g，酵母提取物5g，K 2HP042g，梓檬酸二按2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-801mL， MgS04 ? 7H200. 5g，MnSO4O. 25g，蒸馏水 lOOOmL，pH6. 2 ~6. 4,121°C 灭菌 20min。
[0018] 与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了一种特色风味功能性酸 奶及其制备方法，包括发酵剂的制备，红豆乳的制备，红豆乳及松花与桂花混合酶解液的制 备，经混合料配制、灌装、发酵、冷却、后熟等工艺过程，得到一种含黄酮、多肽等活性因子， 具有抗氧化和免疫调节功能并对ACE活性具有抑制作用的特色风味酸奶制品。该酸奶制品 中添加酶解松花粉、酶解桂花及酶解红豆乳等功能性配料，松花粉及桂花及红豆乳酶解物 中的黄酮类物质、多肽具有降血脂、降血压、抗氧化、提高免疫力、防癌等多种保健功能。通 过胶体磨处理及纤维素酶酶解的协同作用，促进松花及桂花细胞细胞壁的破碎，释放出黄 酮类物质，提高了其利用价值和生物活性，通过风味蛋白酶的酶解以及嗜热链球菌、保加利 亚乳杆菌（或瑞士乳杆菌）及嗜酸乳杆菌的发酵，在它们的协同作用下，促进原料中松花蛋 白、红豆蛋白、乳蛋白