一种自发淡干海参及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种海产品的加工技术领域，具体涉及一种自发淡干海参及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 海参，棘皮动物门，海参纲，海参属，是生活在海边至8000米海洋的软体动物。海 参种类很多，全世界约有1100多种，我国有1〇〇多种，可供食用的品种有梅花参、刺参、乌 参、光参、瓜参、玉足参等20多种。海参品种因地而异，我国西沙群岛，海南岛盛产梅花参、 乌元参等；福建、浙江出产肥皂参、光参，浙江出产的东海海参属于光参的一种，而北方海产 唯有刺参，主要分布于我国的山东、辽东半岛以北纬37°近海海域的刺参最为名贵，具有 很高的营养和药用价值，被誉为"八珍"之首，参中之冠。
[0003] 海参在我国始见载于三国吴沈莹所撰的《临海水土异物志》。明代《五杂组》记载： "海参性温补，足敌太参，故曰海参"。自古以来，山有人参，海有海参，两"参"几乎齐名。《本 草纲目拾遗》等系列中药经典著作中将海刺参列为补益药物，称有"生百脉血、补肾益精、壮 阳疗痿、除劳祛症、滋阴利水、补正软坚和通肠润燥"等功效；从古至今，海参以其美味的口 感，丰富的营养价值，独特的食疗作用和药用价值，被奉为宴上珍品，百补之首。传统医学认 为，海参具有补肾益精、养血润肺，镇惊宁心，止血消炎，制酸止痛，补脑益智的功效。主要用 于虚劳体弱，肺结核咯血，贫血，高血压，糖尿病，胃及十二指肠溃疡，太便干结，眩晕耳鸣， 小便频繁，腰酸乏力、阳痿，产后便秘，梦遗滑精等症。研究表明每1〇〇克新鲜刺参中，含水 份83克，蛋白质14. 9克，脂肪0. 9克，碳水化合物0. 4克，灰分0. 8克，钙357亳克，磷12 亳克，铁24亳克，维生素Bl 0.1亳克，维生素B2 0.02亳克，烟酸0.1亳克，碘600微克， 还含有3胡萝卜素、海胆紫酮、虾黄素、海参素、刺参多糖、刺参皂苷以及各类脂质等。现代 医学认为海参是高蛋白、低胆固醇，富含多种生理活性物质的营养保健佳品，其所含的海参 酸性粘多糖可以防止动脉硬化，是降血脂、抗衰老、修复陈旧性心肌梗塞最有效的物质之一 (吴芳颐等，刺参酸性粘多糖治疗弥漫性血管内凝血11例疗效分析；李熙灿，海参及海参中 的化学成分综述，辽宁中医学院学报)，其所含的海参素有提高人体免疫力和抗癌杀菌的作 用（韩玉谦等，海参皂甙的研究进展，天然产物研究与开发)，其所含的海参胶原蛋白使皮 肤具有良好保水性能，能够使皮肤皱纹减少，变得润泽、光滑有弹性，具有美容养颜效果(樊 绘曾，关于海参及其成分保健医疗功能的研究与开发，中国海洋药物)。
[0004] 随着人们物质生活水平的提高，同时由于海参的营养和保健价值逐渐被医学和普 通消费者的认同，海参的需求越来越大。应对市场对海参食用和保健品需求的不断增加，各 类海参商品花色日趋多元化。除鲜、活海参之外，已有多种海参加工食品上市，如盐干海参、 淡干海参、即食海参、盐渍海参、海参肽等。对于即食海参而言，在快捷性上有了很好的改 善。但是其货架期短，不宜存放(长期存放需冷冻)，运输困难(需冷链运输)，发制程度过大， 口感过于软烂，大量打冰等问题也制约了即食海参的发展。所谓的"糖干海参"，就是将盐干 海参的制作过程中少量盐替换成太量的糖，上糖之后的海参外观更加圆润，通体乌黑，参型 漂亮，加之大量的糖可以增重，因此这些"糖干海参"的售价格可以低出30%甚至50%。但 糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放；同时涨发率和口感不如淡干海参；加工过程同样 损失营养物质，由于引入了糖，不利于糖尿病患者食用。采用新技术加工的海参即食产品， 如胶囊、海参饮品、海参酱等，由于添加多量的食品添加剂，抗软化剂，抗菌剂，口感改良剂， 或经高温蒸煮后，使海参风味、口感变化很大，发腥、发粘、酸甜不，不能体现海参应有的 风味鲜美特性。
[0005]对于盐干海参而言，传统盐干海参外表通常附着一层盐粒或盐沫，外表呈白色，看 不到清晰的表皮和小足，其加工流程为：原料处理一水煮鲜参一盐渍海参一烘烤参一晒干 一创缸一自然晒干。加工过程中活性成分流失严重，发制过程繁琐，许多加工商受利益驱 使，添加太量盐分，掺假情况严重。食用方面，盐干海参介于淡干参和即食海参之间，同样存 在发制困难，存放时间短的问题。传统盐干海参在发制时通常需要通过浸软、煮制、泡发、再 煮制、再泡发、三次煮制、三次泡发这样漫长的过程，一般最短也需要5-7天才能吃到弹嫩 可口的海参。同时还要在发制过程中避免沾盐、沾油、沾酸等污染的产生。传统盐干海参复 水后，往往复水率小、体壁没有弹性、刺不够坚挺等一系列问题。正是这些原因把很多想吃 海参的人挡在了门外。
[0006]在盐干海参加工过程中干燥工艺对海参定型、营养成本保留等有极其重要的作 用，如前所述，传统工艺中通常采用自然晒干的工艺进行最后的干燥，然而，这样不但生产 条件不可控，造成批次间的差异巨大，并且，自然晒干过程中随着水份的蒸发不均匀极易造 成海参参型变形，成品率和优品率降低。中国专利申请(公开号CN 103349338A)公开了一种 低温冷风烘干工艺，低温烘干过程为：温度31-33. 5°C时，烘干20-30小时，然后逐步提 高烘干温度，温度33. 5- 36 °C时，烘干，20- 30小时；温度36- 38. 5 °C时，烘干20- 30小 时；温度38. 5-41 °C时；烘干45-50小时；温度41-43°C时，烘干45-50小时，用6-8 天时间完成烘干工序。此过程实现了干燥过程的可控控制，但过程复杂，生产周期过长。又 如中国专利申请（CN 173938A)公开了一种真空干燥处理海参的工艺，具体过程为：将冻结 后的海参置于真空干燥仓内，在40-130帕的气压下，用20分钟将仓内的温度升到80°C， 保持8-12小时，然后再用0. 5- 2小时将温度降到50°C，保持2- 4小时，出仓，得到干海 参。然而，真空设备成本高，填装能力有限，生产效率低。
[0007] 为解决干海参发制问题，中国专利申请(公开号CN103054136)公开了一种快速复 水的干海参制作方法，并具体公开了如下工艺步骤：冲洗，加酶加热处理(加入水和蛋白酶， 30°C小火加热再90°C压力下处理)，冰水混合物冷却，去离子水浸泡，热风微波组合干燥。最 终制备的干海参的复水达到1000%，远大于市场现有干海参复水率600-700%的数据。然而， 与传统工艺相同，经过上述过程制备的干海参存在营养流失、复水率不高的技术问题。
[0008] 因此，亟需一种能够减少海参营养流失，提1?干海参广品得率和干海参复水率，同 时适应连续工业化生产的免水煮可自发的淡干海参制备工艺，以克服现有技术中的缺点。
【发明内容】
[0009]本发明所要解决的技术问题是提供一种能够减少海参营养流失，提高干海参产品 得率和干海参复水率，同时适应连续工业化生产的免水煮可自发的淡干海参制备工艺，以 避免现有技术中淡干海参营养流失和发制过程复杂，复水率低等一系列问题。
[0010] 为解决上述技术问题，本发明提供一种将现有的海参制品或半成品等制备成发制 率大幅度提高的免水煮的可自发的淡干海参的制备方法，具体是通过如下技术方案实现 的： 首先，本发明提供了一种自发淡干海参的制备方法，其特征在于，所述方法包括将海参 依次进行蒸煮处理和冷风干燥处理的步骤；所述海参包括海参述料、海参半成品、淡干海 参、盐干海参、盐渍海参或半干海参；所述蒸煮处理为蒸汽处理或水煮处理。
[0011] 进一步的，所述蒸煮处理包括将海参于温度为80-120°C，压力为101.32kpa- 198. 48kpa下进行一次或多次处理。
[0012] 所述冷风干燥处理为将海参于温度为0_50°C，风速为1000-5000立方米/小时下 进行一次或多次处理。
[0013] 更进一步的，所述冷风干燥处理包括：第一次冷风干燥处理，将海参冷风烘干 24h ;回潮，将第一次冷风干燥处理后的海参放入密封袋中回潮24h ;第二次冷风干燥处理， 将回潮后的海参冷风烘干24h，使水分降至16%以下结束烘干。
[0014] 所述冷风干燥处理在惰性气氛下进行，所述惰性气氛为氮气气氛。
[0015] 更进一步的，所述制备方法还包括对每次蒸煮处理后的海参进行冷却处理。
[0016] 具体的，蒸煮处理和冷却处理的工序为：第一次蒸煮处理，将海参于80-120°C， 101. 32kpa -198. 48kpa下进行处理5-180min ;冷却处理；去除海参沙嘴；第二次蒸煮处理， 将去除沙嘴后的海参于80-120°C，101. 32kpa -198. 48kpa下