一种慢性肾脏病专用低蛋白馒头的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种慢性肾脏病专用低蛋白馒头，属于临床营养食品技术领域。
【背景技术】
[0002] 慢性肾脏病（Chronic Kidney Dielace, CKD)是指由各种原因引起的慢性肾脏结 构和功能障碍，现已成为继心脑血管病、肿瘤、糖尿病之后的一个威胁人类健康重要疾病。 CKD的病因主要包括原发性肾小球肾炎、糖尿病肾病（DN)、高血压肾病，继发性肾小球肾炎 等，近几年，其发病谱发生显著变化，糖尿病、高血压等人数迅速上升，分别占到病因的50%、 30%以上。
[0003] 饮食治疗是治愈早期肾脏损害的必要条件，也是延缓中晚期肾病发展的有效手 段。为了保证每日优质蛋白质摄入量，去除或减少主食中的非优质蛋白，是控制CKD患者蛋 白质摄入、延缓CKD进展的基础和关键所在。淀粉中蛋白含量极低，是制备低蛋白主食的理 想原料。针对早期糖尿病肾病患者，饮食治疗还应保证低蛋白的同时，具有较低的升糖指 数，从而有效控制患者的血糖。
[0004] 馒头，一种用面粉发酵蒸成的食品，是我国的传统面食；其主要营养成分来自于面 粉。针对糖尿病肾病患者所需的低蛋白饮食需求，一般采用淀粉部分或完全代替小麦粉制 备成淀粉馒头，作为主料配制低蛋白食品。但是，采用淀粉部分或完全代替小麦粉作为原料 制作的高淀粉馒头存在比容小、口感差的问题。另外，高淀粉馒头的主要成分为淀粉、可溶 性膳食纤维；而淀粉和可溶性膳食纤维均是通过复杂的工艺从植物原料中提取的，提取过 程中，维生素、矿物质及其他有益健康的活性成分被大量损失。所以，高淀粉馒头同时还存 在营养成分相对单一的问题。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种营养成分丰富、口感改善的慢性肾脏病专用低蛋白馒 头。
[0006] 技术方案： 一种慢性肾脏病专用低蛋白馒头，其原料包括：麦粉10份，淀粉55-65份、可溶性膳食 纤维4-8份、高粱粉10-20份、山药粉5-10份，高粱粉和山药粉的总份数为20-25份；所述 份为重量份。
[0007] 所制备的馒头，蛋白含量为2. 72-2. 97%，升糖指数为51-54,质量感觉评价总分 在95以上(常规小麦粉馒头质量感觉评价总分为100分)。
[0008] 山药粉，含有丰富的胡萝卜素、维生素、矿物质、微量元素及多糖等活性成分，营养 丰富，具有降血糖、保护肾脏等功效，添加到淀粉馒头中，能丰富淀粉馒头的营养成分，但是 会使淀粉馒头的蛋白含量提高、口感变差； 高粱粉，含有丰富的维生素、矿物质、微量元素、尼克酸及多酚等，营养丰富，具有抗氧 化、减轻肾脏损伤等功效，添加到淀粉馒头中，能丰富淀粉馒头的营养成分，但是会使淀粉 馒头的口感变差。
[0009] 但是，调整小麦粉、淀粉和可溶性膳食纤维的配比，同时加入按照特定比例复配后 的高粱粉和山药粉，则能制备出营养成分丰富、口感改善、蛋白含量降低、升糖指数降低的 慢性肾脏病专用低蛋白馒头。由此可见，按照特定比例复合后的高粱粉和山药粉，在本发明 中起到了改善口感、降低蛋白含量和升糖指数，以及保护肾脏的作用。
[0010] 上述慢性肾脏病专用低蛋白馒头，其原料的优选配比为：麦粉10份，淀粉60份、可 溶性膳食纤维6份、高粱粉15份、山药粉8份。此时制备的馒头，蛋白含量和升糖指数分别 为2. 72%和51 ;质量感官评价总分为97. 8, 口感更好，与常规馒头无明显差异。
[0011] 2010年，我国卫生部公布了 88种药食同源食物名单，其中多种具有调节血糖、降 血压、保护肾脏损伤等活性，长期食用具有良好的保健作用。
[0012] 为了进一步丰富淀粉馒头的营养成分，使其具备保健功效，本发明的上述慢性肾 脏病专用低蛋白馒头，其原料中还含有3-8份中药组分： 所述中药组分为茯苓粉、土茯苓粉、丹参粉、桔梗粉、黄芪粉、葛根粉，黄精粉、玄参粉、 银杏叶粉、桑叶粉和白术粉中的一种或两种以上。
[0013] 优选的，所述中药组分，由黄芪粉、茯苓粉和葛根粉按照2:3:2的重量配比组成， 或者由丹参粉、玄参粉和白术粉按照2:3:3的重量配比组成。采用该优选方案制备的馒头， 与采用其他中药组分制备的馒头相比，蛋白含量和升糖指数更低，口感更好。
[0014] 本发明的上述慢性肾脏病专用低蛋白馒头，其原料还包括，水、酵母及可添加的食 品添加剂。所述食品添加剂可以是泡打粉、小苏打、甜味剂、卵磷脂、奶粉、抗氧化剂、酶制剂 和乙基麦芽酚中的一种或两种以上。
[0015] 本发明中，所述淀粉为：麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉、番薯 淀粉中的一种或两种以上以任意比例混合的混合物； 所述高粱粉为带种皮或不带种皮两种形式； 所述可溶性膳食纤维为：黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、卡拉胶中的一种或两种以上 以任意比例混合的混合物； 所述茯苓、土茯苓、丹参、桔梗、黄芪、葛根，黄精、玄参、银杏叶、桑叶、白术为其干粉或 水粗提物。
[0016] 有益效果 (1) 本发明的馒头的蛋白含量控制在3%以下，能完全满足CKD患者对低蛋白饮食的需 求； (2) 本发明的馒头的GI低，能使糖尿病肾病患者有效控制血糖，对于DN患者的临床营 养支持具有显著效果； (3) 本发明的馒头的质量感官评价接近常规馒头的质量感官评价；尤其是在比容、弹 性、延展性和咀嚼度方面，几乎与常规馒头一致； (4) 与单纯的淀粉馒头(原料为小麦粉、淀粉和膳食纤维）相比，添加高粱粉和山药粉 后质量感官有明显改善；而且与单纯的淀粉馒头相比，其小麦粉的相对用量减小，蛋白含量 一步降低，升糖指数进一步降低；同时还具备了促进新陈代谢、滋肾益精和降血糖的保健作 用； (5) 本发明的馒头长期食用可以有效控制血糖、血压，延缓由多种病因导致的尤其是糖 尿病肾病、高血压肾病等CKD的进展，具有良好的保健效果。
【附图说明】
[0017] 图1，淀粉高粱馒头(麦粉10份，淀粉54份、可溶性膳食纤维6份、高粱粉5份）； 图2,本发明的馒头(小麦粉10份、淀粉60份、可溶性膳食纤维6份、高粱粉15份、山药 粉8份）； 图3,图1中淀粉高粱馒头的彩色照片； 图4,图2中本发明的馒头的彩色照片。
【具体实施方式】
[0018] 实施例1 (1) 按照下述配比准备原料：小麦粉l〇〇〇g、淀粉6000g、可溶性膳食纤维600g、高粱粉 1500g、山药粉800g、水和酵母适