一种香辣烤醉鱼的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香辣烤醉鱼的加工方法。
【背景技术】
[0002]我国鱼资源丰富，由于鱼肉中富含蛋白质、氧化三甲胺和次黄嘌呤核苷酸等呈鲜味物质，故以鱼作食材制作的菜肴，不论是食肉还是作汤，都味道鲜美引人食欲，鱼类食物还可提供身体所需的各种营养，含有很多优质蛋白及微量元素，具有降血脂、降血压、易于消化、延缓衰老等优点，且鱼脂为不饱和脂肪酸，食用不易发胖，深受人们喜爱。
[0003]醉鱼，一种淡水鱼的深加工品，现在醉鱼行业前列的有外婆家的醉鱼，八鲜禽业的百聚宴醉鱼等等，目前市售醉鱼种类多样，口味丰富，但仍满足不了需求，往往醉鱼的酒味不易保存，鱼肉的腥味没有去除干净，而且醉鱼会浸泡在料水中，口感不好。
【发明内容】
[0004]基本【背景技术】存在的技术问题，本发明提出了一种香辣烤醉鱼的加工方法，去除鱼肉的腥味，外硬内嫩，口感良好，肉质硬实而又滑腻，咸甜适中、口味独特、酒味保存良好，
容易让人喜爱。
[0005]本发明提出的一种香辣烤醉鱼的加工方法，包括以下步骤:
[0006]S1、活鱼宰杀后去除内脏，清洗干净，将鱼切块，形成6-8cmX 5-7cmX 2-4cm的鱼块，将鱼块浸泡在清水中至无血水析出，浙水后得到预处理鱼块；
[0007]S2、将花椒与胡椒按质量比为1-3:1-3进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将3-5份粉末、6-9份五香粉和3-4份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌得到腌料，取青柠檬剥皮榨汁得到青柠汁；
[0008]S3、将预处理鱼块置于第二搅拌机中，加入以预处理鱼块为基准40_60wt%青柠汁进行搅拌得到腌制鱼块A,其中第二搅拌机的搅拌速度为10-15rpm,搅拌时间为25_35min ；
[0009]S4、将腌料涂覆在腌制鱼块A上，腌料涂覆厚度为0.1-0.4cm，盛在干净器皿中置于冷库内24-36h得到腌制鱼块B，其中冷库温度维持在3-5°C ；
[0010]S5、向第一夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8-0.9kPa，煮至水沸腾，按重量份将1_3份丁香、0.1-0.5份香叶、5_8份白?￡、9_11份桂皮、2_3份甘草、
5-9份草果、8-12份豆蘧、10-13份八角、7_10份欧洲小茴香、10-12份陈皮、1_3份罗汉果、1-3份砂仁、6-10份生姜、6-10份葱、0.5-1份红茶在流动的清水下冲洗3_5min后装入食品用棉纱布袋中并置于第一夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.6-0.7kPa，维持水微沸30-50min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为100-110:2-3 ；
[0011]S6、按重量份向第二夹层锅中加入115-125份卤水、23-35份白砂糖、58-63份食盐煮至沸腾，再加入92-105份腌制鱼块B，煮制8-13min后捞出置于干净的清水中冷却
5-6min得到卤煮鱼块；
[0012]S7、将卤煮鱼块进行烘干得到烘干鱼块，其中烘干温度40_60°C，烘干时间l_2h ；
[0013]S8、将烘干鱼块取出，在鱼块表面涂覆一层蜂蜜置于烤箱内烤制15_17min得到烤制鱼块，蜂蜜层厚度为0.1-0.3cm，烤箱的上面板温度为200-220°C，烤箱的下面板温度为270-300 0C ；
[0014]S9、按重量份将78-82份剁椒酱、53_66份酒酿和10_13份植物油放入带有加热功能的第三搅拌机中进行第一次搅拌，停止加热后进行第二次搅拌，停止搅拌后冷却到室温得到酒香辣酱，第一次搅拌的温度为200-220°C，第一次搅拌速度为5-8rpm，第一次搅拌时间为15-20min，第二次搅拌速度为9-10rpm，第二次搅拌时间为25_35min ；
[0015]S10、向酒香辣酱中加入以酒香辣酱为基准110-120wt%烤制鱼块继续搅拌得到香辣烤醉鱼，其中搅拌速度为5-6rpm,搅拌时间为30_35min。
[0016]优选的，S4中，将腌料涂覆在腌制鱼块A上，腌料涂覆厚度为0.2-0.3cm，盛在干净器皿中置于冷库内27-33h得到腌制鱼块B，其中冷库温度维持在3.2-4.5°C。
[0017]优选的，S5中，向第一夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.83-0.92kPa，煮至水沸腾，按重量份将1.5-2.5份丁香、0.2-0.3份香叶、6_7份白芷、
9.5-10.5份桂皮、1.5-1.7份甘草、6-8份草果、10-11份豆蘧、12.3-12.5份八角、8-9份欧洲小茴香、11.2-11.7份陈皮、1.3-1.9份罗汉果、1.7-2.3份砂仁、8_9生姜、7_9份葱、
0.6-0.8份红茶在流动的清水下冲洗3.5-4.5min后装入食品用棉纱布袋中并置于第一夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.63-0.67kPa，维持水微沸35_45min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为103-107:2-3。
[0018]优选的，酒香辣酱与上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为97-101:2-4。
[0019]本发明采用青柠汁和腌料先后涂覆鱼肉，加速鱼肉中腥味的去除，而且还增加鱼肉的嫩度，辅以丁香、香叶、白芷、桂皮、甘草、草果、豆蘧、八角、欧洲小茴香、陈皮、罗汉果、砂仁、生姜、葱、红茶相配合煮制的卤水，进一步去除鱼肉的腥味，促进鱼肉香味散发，而上述香辛料自身的香气与鱼肉的香气相互促进，使香气更加柔和；在鱼肉表面涂刷蜂蜜，利用烤箱的上下面板的温度不同，加速蜂蜜渗入鱼肉中，保证鱼块内部的鱼肉鲜嫩，而鱼块外层烤制焦黄，增加食用者的食欲；最后采用剁椒酱、酒酿和植物油复配加热搅拌，加速辣椒的香气和酒的香味散发，用烤制后的鱼块与上述三种原料配合，将香辛料的香气、蜂蜜的甜美、辣椒的香味和酒的醇香完美的糅合在一起，口味独特，吸引食用者食欲。
【具体实施方式】
[0020]实施例1
[0021]本发明提出的一种香辣烤醉鱼的加工方法，按如下工艺制备:
[0022]S1、活鱼宰杀后去除内脏,清洗干净,将鱼切块,形成8cmX5cmX4cm的鱼块,将鱼块浸泡在清水中至无血水析出，浙水后得到预处理鱼块；
[0023]S2、将花椒与胡椒按质量比为1:3进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将3份粉末、9份五香粉和3份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌得到腌料，取青柠檬剥皮榨汁得到青柠汁；
[0024]S3、将预处理鱼块置于第二搅拌机中，加入以预处理鱼块为基准6(^七％青柠汁进行搅拌得到腌制鱼块A,其中第二搅拌机的搅拌速度为1rpm,搅拌时间为35min ；
[0025]S4、将腌料涂覆在腌制鱼块A上，腌料涂覆厚度为0.1cm，盛在干净器皿中置于冷库内36h得到腌制鱼块B，其中冷库温度维持在3°C ；
[0026]S5、向第一夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.9kPa，煮至水沸腾，按重量份将I份丁香、0.5份香叶、5份白芷、11份桂皮、2份甘草、9份草果、8份豆蘧、13份八角、7份欧洲小茴香、12份陈皮、I份罗汉果、3份砂仁、6份生姜、10份葱、0.5份红茶在流动的清水下冲洗5min后装入食品用棉纱布袋中并置于第一夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.6kPa，维持水微沸50min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为100:3 ；
[0027]S6、按重量份向第二夹层锅中加入115份卤水、35份白砂糖、58份食盐煮至沸腾，再加入105份腌制鱼块B，煮制Smin后捞出置于干净的清水中冷却6min得到卤煮鱼块；
[0028]S7、将卤煮鱼块进行烘干得到烘干鱼块，其中烘干温度40°C，烘干时间2h ；
[0029]S8、将烘干鱼块取出，在鱼块表面涂覆一层蜂蜜置于烤箱内烤制15min得到烤制鱼块，蜂蜜层厚度为0.3cm，烤箱的上面板温度为200°C，烤箱的下面板温度为300°C ；
[0030]S9、按重量份将78份剁椒酱、66份酒酿和10份植物油放入带有加热功能的第三搅拌机中进行第一次搅拌，停止加热后进行第二次搅拌，停止搅拌后冷却到室温得到酒香辣酱，第一次搅拌的温度为220°C,第一次搅拌速度为5rpm,第一次搅拌时间为20min,第二次搅拌速度为9rpm,第二次搅拌时间为35min ；
[0031]S10、向酒香辣酱中加入以酒香辣酱为基准110wt%烤制鱼块继续搅拌得到香辣烤醉鱼，其中搅拌速度为6rpm,搅拌时间为30min。
[0032]实施例2
[0033]本发明提出的一种香辣烤醉鱼的加工方法，按如下工艺制备:
[0034]S1、活鱼宰杀后去除内脏,清洗干净,将鱼切块,形成6cmX7cmX2cm的鱼块,将鱼块浸泡在清水中至无血水析出，浙水后得到预处理鱼块；
[0035]S2、将花椒与胡椒按质量比为3:1进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将5份粉末、6份五香粉和4份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌得到腌料，取青柠檬剥皮榨汁得到青柠汁；
[0036]S3、将预处理鱼块置于第二搅拌机中，加入以预处理鱼块为基准4(^七％青柠汁进行搅拌得到腌制鱼块A,其中第二搅拌机的搅拌速度为15rpm,搅拌时间为25min ；
[0037]S4、将腌料涂覆在腌制鱼块A上，腌料涂覆厚度为0.4cm，盛在干净器皿中置于冷库内24h得到腌制鱼块B，其中冷库温度维持在5°C ；
[0038]S5、向第一夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8kPa，煮至水沸腾，按重量份将3份丁香、0.1份香叶、8份白芷、9份桂皮、3份甘草、5份草果、12份豆蘧、10份八角、10份欧洲小茴香、10份陈皮、3份罗汉果、I份砂仁、10份生姜、6份葱、I份红茶在流动的清水下冲洗3min后装入食品用棉纱布袋中并置于第一夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.7kPa，维持水微沸30min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为110:2 ；
[0039]S6、按重量份向第二夹层锅中加入125份卤水、23份白砂糖、63份食盐煮至沸腾，再加入92份腌制鱼块B，煮制13min后捞出置于干净的清水中冷却5min得到卤煮鱼块；
[0040]S7、将卤煮鱼块进行烘干得到烘干鱼块，其中烘干温度60°C，烘干时间Ih ；
[0041]S8、将烘干鱼块取出，在鱼块表面涂覆一层蜂蜜置于烤箱内烤制17min得到烤制鱼块，蜂蜜层厚度为0.1cm,烤箱的上面板温度为220°C,烤箱的下面板温度为270°C ；
[0042]S9、按重量份将82份剁椒酱、53份酒酿和13份植物油放入带有加热功能的第三搅拌机中进行第一次搅拌，停止加热后进行第二次搅拌，停止搅拌后冷却到室温得到酒香辣酱，第一次搅拌的温度为200°C,第一次搅拌速度为8rpm,第