一种甘薯膳食纤维糕点及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体是一种甘薯膳食纤维糕点的制备方法。
【背景技术】
[0002] 甘薯膳食纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时，摄取足够的纤维 也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。甘薯膳食纤维按溶解性分为可溶性膳 食纤维和不溶性膳食纤维两大类，可溶性膳食纤维是指不能被人体消化道酶水解，但可溶 于温水或热水，并能被一定浓度的乙醇再沉淀出来的那部分膳食纤维；不溶性膳食纤维是 指不被人体消化道酶水解的，又不溶于热水的那部分膳食纤维。
[0003] 甘薯淀粉加工的副产物薯渣中含有丰富的膳食纤维，约占原料的10%~14%，甘 薯渣常被人们利用在糕点的制作中，但是，单纯的将甘薯渣作为原料加入糕点中，使甘薯膳 食纤维占糕点的含量百分比较低，目前从甘薯渣提取甘薯膳食纤维的提取率及纯度通常较 低，利用从甘薯渣中提取甘薯膳食纤维加入糕点，影响糕点中甘薯膳食纤维的含量，降低甘 薯膳食纤维糕点的保健功能。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是为了解决现有甘薯膳食纤维的提取率及纯度低，糕点中甘薯膳食 纤维的含量较低的问题，而提供的一种甘薯膳食纤维糕点的制备方法。
[0005] 本发明采用的技术方案为：一种甘薯膳食纤维糕点，包括以下质量份数的原料： 甘薯叶40~60份、甘薯渣30~50份、糯米粉30~50份、罗布麻叶5~10份、天麻3~9 份、玉米须5~11份、百合4~12份、荸荠4~10份、银耳3~9份、山药4~9份、山楂 3~9份、养菜3~8份、黑蒜3~8份、芝麻油1~5份、橄榄油1~5份。
[0006] 进一步，一种甘薯膳食纤维糕点，包括以下质量份数的原料：甘薯叶45~55份、甘 薯渣35~45份、糯米粉35~45份、罗布麻叶7~9份、天麻5~7份、玉米须7~9份、百 合6~10份、荸养6~8份、银耳5~7份、山药6~8份、山楂5~7份、养菜4~6份、 黑蒜4~6份、芝麻油2~4份、橄榄油2~4份。
[0007] 进一步，一种甘薯膳食纤维糕点，包括以下质量份数的原料：甘薯叶50份、甘薯渣 40份、糯米粉40份、罗布麻叶8份、天麻6份、玉米须8份、百合8份、荸荠7份、银耳6份、 山药7份、山楂6份、荠菜5份、黑蒜5份、芝麻油3份、橄榄油3份。
[0008] 本发明还包括一种甘薯膳食纤维糕点的制备方法，具体步骤如下：
[0009] (1)将无杂质、污泥的鲜甘薯渣与添加量为鲜甘薯渣质量的2%的碳酸氢钙搅 拌混合均匀，并加入鲜甘薯渣质量0. 1倍的纯水，进行高压蒸煮0. 5~lh，高压蒸煮压强 为0. 2MPa，得混合物料；将高压蒸煮后的混合物料加入乙酸溶液，所述乙酸溶液的质量 分数为4%，乙酸的添加量为鲜甘薯渣质量的4%，密封搅拌混合均匀，然后进行蒸汽爆 破，爆破条件：控制反应温度为120~130°C，在0. 3MPa下保压10~20min后爆破，得 蒸汽爆破后的混合物；将蒸汽爆破后的混合物料加入占混合物料质量分数如下的无菌水 10%、KH2PO4O. 8%、MgSO4O. 2%、（NH4)2SO4O. 8%、NaCl 1.0 %，搅拌均匀，得到甘薯渣接种 浆；称取制作发酵培养基必需的质量分数如下的KH2PO4O. 2%、FeSO40.0 2%、NaSO4O. 2%、 (NH4)2S040.07%、KC1 0.6%、葡萄糖5%，余量为无菌水，溶解、分装，高压蒸汽120~130°C 下灭菌，灭菌时间20~30min，制成发酵菌种培养基，再接种灵芝菌，28~30°C恒温振荡培 养4~5天制成灵芝菌种子液发酵剂备用；向甘薯渣接种浆中接种灵芝菌种子液发酵剂， 接种量为甘薯渣接种浆重量的3%，然后将接种后的甘薯渣接种浆放置在28~35°C进行 低强度间歇式超声波辅助发酵培养24h，得到甘薯渣发酵浆，所述发酵培养方式为：旋转摇 床发酵6h后，每隔20min添加低强度间歇式超声波辅助发酵，超声频率为20KHz、超声功率 为10w、每次超声时间20s ;将甘薯渣发酵浆在100°C水浴中保持10~20min灭菌后抽滤洗 涤两次，滤液备用，滤渣低温真空干燥，即得甘薯不可溶性膳食纤维；将备用滤液在搅拌条 件下缓慢加入食品级质量分数为80%、体积为滤液体积2倍的酒精中，滤液加入完毕静置 0. 5~lh，然后抽滤，回收乙醇，低温真空干燥滤渣，所得固体为可溶性膳食纤维；
[0010] ⑵将原料甘薯叶、罗布麻叶、天麻、玉米须、百合、荸荠、银耳、山药、山楂、荠菜、黑 蒜清洗干净后，放入占原料重量10~15倍的清水中浸泡1~2小时，然后将原料与浸泡液 放入蒸箱中，在180~200°C蒸15分钟，然后在120~150°C蒸30分钟，过滤，得滤液八，将 蒸煮后的罗布麻叶、天麻、玉米须烘干后粉碎过70目筛，得原料粗粉C，向原料粗粉C中加 入占粗粉重量10倍的清水，在l〇〇°C下煎煮30~40分钟，经16纱布过滤，得滤液B ;甘薯 叶、百合、荸荠、银耳、山药、山楂、荠菜、黑蒜，烘干后粉碎过70目筛，得原料粗粉D ;
[0011] (3)向糯米粉中加入甘薯不可溶性膳食纤维及可溶性膳食纤维、滤液A，滤液B，原 料粗粉D、芝麻油，橄榄油混合均匀，得到坯料，然后对该坯料进行成形，在150~180°C烘烤 25分钟，既得所述糕点。
[0012] 其中，所述的步骤（1)中，采用本发明的提取方法获得的膳食纤维提取率达到 95. 6%以上，纯度可达92%，能够最大限度的提高甘薯渣中可溶性膳食纤维的含量，使甘薯 渣膳食纤维中可溶性膳食纤维的比率由4%提升到21. 4%以上，与用化学提取法得到的膳 食纤维相比有较高的持水力和膨胀性，具有更高的生理活性。
[0013] 所述的步骤（2)中，原料经过高温熏蒸后，原料的性味发生变化，有利于更多的人 群食用，原料经熏蒸后再经过烘干粉碎，可将更多的有效成分析出，这些有效成分可降低血 压血脂等功能性。
[0014] 本发明具有以下有益效果：
[0015] (1)每百克鲜甘薯叶含蛋白质2. 28克、脂肪0· 2克、糖4. 1克、矿物质钾16毫克、 铁2. 3毫克、磷34毫克、胡萝卜素6. 42毫克、维生素 CO. 32毫克。糕点中加入甘薯叶有提高 免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲症等保健功能，经常食用有预防便秘、保护视力的作用， 还能保持皮肤细腻、延缓衰老。
[0016] (2)甘薯可溶性膳食纤维具有防胆结石、排除体内有害金属离子、防糖尿病、降低 血脂及胆固醇、防高血压和心脏病等作用；而不溶性膳食纤维则具有抗肥胖、治便秘、防肠 癌等功效，采用本发明的提取方法采用碱性蒸煮和蒸汽爆破，无需预先干燥处理，蒸煮时杀 菌和分解木质素同步进行；蒸汽爆破时高压蒸汽与C02共同作用，爆破效果更好，破坏纤 维内部结构，使木质素、纤维素、半纤维素等组织分段分离，转化为可溶性膳食纤维，能够提 供可溶性膳食纤维的提取率；采用低强度间歇式超声波辅助微生物发酵培养，不仅加速细 胞的生长，同时也可以促进有益次生代谢产物的产率，使发酵时间大幅度缩短，缩短生产周 期，同时微生物发酵可以提高可溶性膳食纤维的比例；在提取可溶性膳食纤维时将滤液在 搅拌条件下加入酒精中，防止酒精直接加入滤液中导致甘薯可溶性膳食纤维大量絮凝以致 杂质包含在其中，最终得到可溶性膳食纤维的纯度相对较高，获得的膳食纤维提取率达到 95. 6%以上，纯度可达92%，能够最大限度的提高甘薯渣中可溶性膳食纤维的含量。
[0017] (3)罗布麻叶平肝安神，清热利水，用于肝阳眩晕，心悸失眠，浮肿尿少，高血压，神 经衰弱，肾炎浮肿，在糕点中加入罗布麻叶能与甘薯膳食纤维协同作用刺激肠蠕动及安神 降压；天麻对冠状动脉、外周血管有一定程度的扩张作用，可以使血压下降，在糕点中加入 天麻可以缓解高血压引起的头晕目眩、偏正头疼、肢体麻木等症状；玉米须含大量硝酸钾、 维生素 K、谷固醇、豆固醇和一种挥发性生物碱，有利尿、降压、降血糖、止血、利胆等作用， 在糕点中加入玉米须和膳食纤维协同作用可以促进膳食纤维的吸收，并降低血压；百合除 燥补气，在糕点加入百合改善阴虚火旺的体质；荸荠清心泻火、消食化痰，有利用糕点的消 化吸收，并且荸荠含有荸荠英，具有一定的降压作用，和天麻、玉米须协同作用，缓解高血压 引起的病症；银耳具有补肾润肠、