一种花卉饮用型风味酸乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品制备技术领域，尤其涉及一种花丼饮用型风味酸乳及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 风味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品 添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
[0003] 可食用花丼类均富含维生素、氨基酸、矿物质、碳水化合物、生物碱、原花青素、黄 酮类等多种营养素及功能成分，极具食用药用价值。随着人们生活水平的提高，各种花丼植 物类健康饮品由于其多变的口味及营养健康功能受到众多消费者的青睐，其市场需求也在 日益扩大。因此，开发食用花丼系列乳制品，对于花丼产业与乳制品行业的发展具有重要的 指导意义。
[0004] 目前市场上的风味酸乳一般分为搅拌型和凝固型，而饮用型酸乳较少。饮用型酸 乳虽然是酸奶，但其口感清爽、流动性良好，产品粘度较低。目前生产饮用型酸奶为了克服 其组织状态粘稠的缺点，会在酸奶发酵结束后进行均质处理，但酸乳是经过均质处理使得 饮用型酸乳产品制造工艺复杂，而且会增加产品污染风险，同时经过均质处理后酸乳由于 其组织状态完全破坏，使得其在货架期容易出现析水分层现象，导致组织状态劣变。
[0005] 因此，研宄开发一款工艺简单、清爽适口的花丼饮用型酸奶对于促进我国的乳制 品工业发展及产品推广具有重要意义。
【发明内容】
[0006] 为此，本发明的目的在于提供一种口感细腻清爽，在货架期能够保持良好的流动 性、稳定性及口感的花丼饮用型风味酸乳以及该风味酸乳的制备方法。
[0007] -方面，本发明提供了一种花丼饮用型风味酸乳，由以下重量配比的原料制成：
[0008] 生牛乳 800份 乳清蛋白粉 5-15份 鲜花酱 20-80份 甜味剂 30,07-70.2份 稳定剂 4-10份 食用香精 0-0.1份 发酵剂 0.05-0.1份 净化水 加至1000份。
[0009] 可选地，根据本发明的花丼饮用型风味酸乳，所述甜味剂由30-70份白砂糖、 0. 02-0. 05份三氯蔗糖以及0. 05-0. 15份安赛蜜组成。
[0010] 可选地，根据本发明的花丼饮用型风味酸乳，所述稳定剂由3-7. 5份羟丙基二淀 粉磷酸酯、〇. 3-0. 5份甘油脂肪酸酯、0. 2-0. 5结冷胶以及0. 5-1. 5份低酯果胶组成。
[0011] 可选地，根据本发明的花丼饮用型风味酸乳，所述鲜花酱是按照下述步骤制备得 到的：将除杂后的鲜花花瓣清洗干净，花瓣大小控制在5mmX5mm以内；向清洗后的鲜花花 瓣中加入白砂糖，调整可溶性固形物的含量为45-50wt% ;然后再加入酸味剂，调整pH值为 4. 0-4. 3 ;将鲜花花瓣、白砂糖以及酸味剂的混合物密封后置于95°C _98°C下保温20min，杀 菌后冷却。
[0012] 可选地，根据本发明的花丼饮用型风味酸乳，所述鲜花为玫瑰花、茉莉花、金银花、 菊花、桂花、山茶花中的一种或多种。
[0013] 另一方面，本发明还提供了上述花丼饮用型风味酸乳的制备方法，包括如下步 骤：
[0014] 备料步骤：按照如下重量配比准备1000份的原料：生牛乳800份，乳清蛋白粉 5-15份，鲜花酱20-80份，甜味剂30. 07-70. 2份，稳定剂4-10份，食用香精0-0. 1份，发酵 剂0. 05-0. 1份，余量为净化水；
[0015] 净乳步骤：将所述生牛乳除杂后冷却至2-6°C ;
[0016] 水合步骤：将200-400份除杂后生牛乳升温至45-50°C，加入乳清蛋白粉，搅拌 15-20分钟后静置水合30-50分钟，得到水合乳液；
[0017] 调配步骤：将200-400份除杂后生牛乳升温至70-75°C，加入稳定剂和甜味剂，搅 拌15-20分钟后降温至2-6°C，得到调配液；
[0018] 均质杀菌步骤：将所述水合乳液、调配液以及剩余的0-400份除杂后生牛乳混合 均匀得到基料，对所述基料进行均质、杀菌处理；
[0019] 发酵步骤：将杀菌后的基料冷却，加入发酵剂，在41-43°C下发酵，至酸度达到 70° T-75° T后结束发酵，得到发酵乳；
[0020] 一次破乳步骤：将所述发酵乳搅拌5-10分钟后降温至20-24°C ;
[0021] 二次破乳步骤：将降温后的发酵乳搅拌5-15分钟，使其粘度达到 1000_1200mPa · s ;
[0022] 后熟步骤：向二次破乳后的发酵乳中加入鲜花酱及食用香精后进行罐装，并将罐 装后的发酵乳降温至2-6°C进行后熟。
[0023] 可选地，根据本发明的制备方法，在所述均质杀菌步骤中，所述基料是预热至 60-65°C后进行均质的，均质压力为18-20MPa。
[0024] 可选地，根据本发明的制备方法，在所述均质杀菌步骤中，杀菌温度为95°C，杀菌 时间为300秒。
[0025] 可选地，根据本发明的制备方法，在所述发酵步骤中，将所述灭菌后的基料冷却至 41-43。。。
[0026] 可选地，根据本发明的制备方法，在所述后熟步骤中，后熟时间为10-12小时。
[0027] 本发明所述的花丼饮用型风味酸乳能够发挥食用花丼的保健功效，且口感清爽、 流动性良好，货架期质量稳定，能够满足饮用型酸奶的质量诉求。同时，本发明提供了该花 丼饮用型风味酸乳的制备方法，该制备方法工艺简单易行，生产周期较短且无需增加新设 备。
【附图说明】
[0028] 通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通 技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明 的限制。在附图中：
[0029] 图1为本发明所述花丼饮用型风味酸乳的制备方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0030] 下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
[0031] 本发明提供了一种花丼饮用型风味酸乳，由以下重量配比的原料制成：
[0032] 生牛乳 800份 乳清蛋白粉 5-15份 鲜花酱 20-80份 甜味剂 30.07-70.2份 稳定剂 4-10份 食用香精 0-0.1份 发酵剂 0.05-0.1份 净化水 加至丨000份。
[0033] 其中，本发明中使用的甜味剂由30-70份白砂糖、0. 02-0. 05份三氯蔗糖以及 0. 05-0. 15份安赛蜜组成。该甜味剂组成中，用少量甜度较高的三氯蔗糖和安赛蜜替代部分 白砂糖，大大减少了白砂糖的用量，实现了产品降糖同时降低了生产成本，且三种甜味剂的 组合使得风味酸乳的甜味更加自然，口感也更加清爽、细腻。
[0034] 本发明中使用的稳定剂由3-7. 5份羟丙基二淀粉磷酸酯、0. 3-0. 5份单/双甘油脂 肪酸酯、0. 2-0. 5结冷胶以及0. 5-1. 5份低酯果胶组成。该稳定剂组合是基于饮用型酸乳基 料的总干物质为15. 0% -18. 5%选定的，其能够保证产品低粘度条件下稳定性，在该蛋白 质及总干物质添加下赋予产品清爽的口感及低粘度，同时形成产品细腻低粘的口感并保障 良好的流动性。
[0035] 本发明中使用的鲜花酱是按照下述步骤制备得到的：将除杂后的鲜花花瓣清洗干 净，花瓣大小控制在5mmX 5mm以内；向清洗后的鲜花花瓣中加入白砂糖，利用白砂糖调整 可溶性固形物的含量为45-50wt% ;然后再加入酸味剂，调整pH值为4. 0-4. 3 ;最后将鲜花 花瓣、白砂糖以及酸味剂的混合物密封后置于95°C