一种腊肉酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种腊肉酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉 的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉中磷、 钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素，熏好的腊肉，表里一致，煮熟切 成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独 特，而且具有开胃、去寒、消食等功效。
[0003] 鉴于腊肉的保健功能以及独特口感，因此受到广大消费者的青睐。但是，腊肉的食 用方法比较单一，只能炒制或者进行蒸熟食用，而且携带极为不方便，通常只适用于家庭进 行烹饪。如此以来，并不能适用于所有消费人群，适用面比较窄。另外，其口感虽独特但是 比较单一，只是含有腊肉本身的肉香，不适于喜欢口感比较多元化的消费者，而且腊肉本身 盐分含量比较高容易使食用者摄取盐量过高，引发各种疾病，损害人体健康。
[0004] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005] 本发明的第一目的在于提供一种腊肉酱，所述的腊肉酱解决了以上出现的技术问 题，具有食用起来口感丰富、味道多元化、闻起来清香扑鼻，而且绿色健康、含盐量低、能够 满足广大消费者的要求等优点。
[0006] 本发明的第二目的在于提供一种所述的腊肉酱的制备方法，该方法具有操作容 易、成本低、能够最大限度的汲取每个原料中的精华，使彼此互相融合得到口感更加独特、 香味浓郁多元的腊肉酱等优点。
[0007] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0008] 本发明实施例提供了一种腊肉酱，主要由以下原料制成：以质量份数计，腊肉条 100-130份，大蒜40-50份，花生40-50份，花椒6-10份，芝麻7-10份，植物油160-180份， 食用盐10-20份，调味剂5-10份。
[0009] 市面上的腊肉品种比较繁多，但是使用腊肉做成腊肉酱这种产品比较鲜见。本发 明做成的腊肉酱克服了腊肉本身盐含量高食用量太大会影响人体健康的问题，同时口感更 加多元化，香味浓郁，适用范围也比较广，不仅限于蒸煮与炒制，还可以拌面、拌菜，携带也 比较方便，食用方法简单不用预先切割，因此值得大范围推广应用。
[0010] 在本发明中，每种原料均采用天然食材，通过原料种类以及特定的配比的选择，以 中和掉腊肉本身的高含盐量，使得制作出的腊肉酱口感丰富多元化、没有杂味、适于不同人 群的要求。其中腊肉可自行制作也可市面上购买得到，然后切成条状。作为主料其用量需 在100-130份之间，然后再配其他辅料，大蒜、花生的用量相对大一些在40-50份之间，花 椒、芝麻则不宜加量过大，因为会使得成品腊肉酱太腻以及味道太冲，因此加量需控制在适 宜的范围内，既能中和腊肉本身的盐分还能增强口感，最后植物油与腊肉条的用量也有相 对比例关系的，可以使得腊肉条更加酥脆可口，食用盐与调味剂这些原料的用量尤为需要 控制，加量太大直接导致整个成品腊肉酱变为废品，只能直接丢弃。因此可见各原料的用量 均是发明人通过大量的创造实验摸索得到的较优值，哪种原料用量相对较大，哪种原料用 量相对较小均是有考宄的，而不是随意用料，各种原料在口感、色泽以及气味上相辅相成、 互相配合使其口感俱佳，还很好的保留了腊肉本身的健身强体功能，非常适于大范围推广 应用。
[0011] 进一步的，为了增强原料之间的协同效果，原料的用量上，以质量份数计，腊肉条 115-125份，大蒜42-48份，花生42-48份，花椒7-9份，芝麻8-9份，植物油165-175份，食 用盐13-18份，调味剂7-9份。其中，调味剂的种类最好为鸡精、味精或者两者混合，更佳组 合为鸡精与味精两者的混合物，鸡精占1-2份，其余为味精；两种调味剂控制在合适的配比 范围内能使得腊肉酱风味更佳。
[0012] 为了适应不同人群的口味，对于一些比较喜好辣味食品的消费者，原料中还包括 辣椒，用量90-110份，优选90-105份。为了防止加量过大覆盖住其他原料融合后产生的香 气，因此不宜加量过大。
[0013] 当然，以上原料如果为自家进行种植或自行制作的更佳，因为这样可以使得原料 来源更有保证，更加纯天然，而且要挑选无疤痕、无虫洞的，外表比较光滑质量比较好的，这 样从源头上控制住原料，也能增强产品的质量。植物油最好选择上等的菜籽油。
[0014] 本发明实施例除了提供一种腊肉酱原料配方，还提供了一种采用上述原料制备腊 肉酱的方法，包括如下步骤：
[0015] (A)精选纯猪大腿肉，悬挂于高处熏制，待肥肉表面泛黄、瘦肉表面变黑即得腊肉， 并将腊肉切割成腊肉条备用，大蒜、花生、芝麻、花椒均则粉碎成粉末状，备用；
[0016] ⑶先将植物油放入开火预热，待油温适宜将腊肉条放入，炒制一段时间捞出熟制 的腊肉条，将花生放入，如原料中有辣椒则放入辣椒，再炒制l〇_15min后放入熟制的腊肉 条，最后添加其它原料，即得产品。
[0017] 虽然各原料可以通过市面购买直接使用，但是腊肉条如果通过上述特定的制备方 法进行自行制作，其他原料也相应的进行一些预处理操作，这样使得风味更佳。先说腊肉条 的具体制作方法，其首先在选择生肉时要选择纯猪大腿肉，位于动物这部位的肉由于属于 动物经常活动的区域，肉相对会比较紧致、口感紧实有咬头，属于制备腊肉条的上等原材， 挑选完生肉后就要进行熏制，熏制的终点控制也比较有学问，需正好待肥肉表面泛黄、瘦肉 表面变黑此时可以停止熏制，这也是发明人通过大量的创造性实验才发现这种较优的熏制 方法的。另外，熏制时最好悬挂于离地3-5m高，并采用水分质量百分比含量在2-5%之间 的柏树木材熏制3-4个月，离地的高度与选择的木材这两个指标直接影响熏制出的腊肉的 品质，选择质量百分比含量在2-5%之间的柏树木材进行熏制，可以让腊肉中除了淡淡的肉 香还能混合着清香的木材香气。熏制好后，就可以将腊肉进行切割，切割这个步骤也是有一 定的考宄的，最好将瘦肉与肥肉分开进行切割，切割得到的瘦腊肉条与肥腊肉条的尺寸均 为长L 5-2cm之间，宽0· 5-0. 6cm，厚0· 5-0. 6cm，因为瘦肉与肥肉在后续制作时工艺略有不 同，因此为了利于后续制作最好将两者分开，而且尺寸也不宜过大，不仅制作过程中不好操 作，也会影响后续灌装以及食用时的口感，因此尺寸大小最好控制在适宜的范围内。
[0018] 还有，除了腊肉条的特殊制作工艺，其他原料最好也要进行一定的预处理，大蒜、 花生、芝麻、花椒需粉碎成粉末状，具体颗粒度大小没有严格把控，辣椒最好预先选取色泽 鲜红的干辣椒并粉碎，粉碎的颗粒度为0. 4-0. 6cm的辣椒粉再使用，这样对原料预处理后 便于下料，也不会影响后续消费者进行食用的感受度，但是辣椒粉中的辣椒籽会有增香的 功效，因此辣椒粉碎的颗粒度要控制。食用盐与调味剂倒是不需要预先做任何处理。
[0019] 对原料经过严格挑选以及预处理后轮到比较重要的步骤，需先将植物油放入开火 预热，待油温适宜将腊肉条放入，炒制一段时间捞出熟制的腊肉条，将花生放入，如原料中 有辣椒则放入辣椒，再炒制l〇-15min后放入熟制的腊肉条，最后添加其它原料，即得产品。 放入腊肉条时，先放入切割好的肥腊肉条炒制，待肥腊肉条中的油脂剩余10-20 %时，此时 肥腊肉条正好呈金黄色，将其捞起，然后再将切割好的瘦腊肉条炒制其无水分后将其捞出， 此时捞出的瘦腊肉条称号呈褐色。肥瘦腊肉条需要根据两者本身成分差异的不同制定不同 的炒制方法，这样比较科学。炒制腊肉条后，其他原料放置顺序按照上述方法中记载依次加 入即可。另外，如需加辣椒，辣椒与花生是在加肥腊肉条、瘦腊肉条之前，其他原料则在加肥 腊肉条、瘦腊肉条之后加入，这个添加的顺序限制是根据不同的原料本身易熟度以及需要 炒制的火候来决定的，按照这个顺序添加原料制备出的腊肉酱风味更佳，因此最好不要随 意调换顺序。
[0020] 在本发明中，先加入花生，辣椒粉进行炒制待辣椒粉由红色变黄黑色时，依次加入 肥腊肉条、瘦腊肉条搅拌混合均匀，加入肥腊肉条、瘦腊肉条搅拌混合均匀的搅拌时间为 20-30min，搅拌的时间不宜过长，会破坏原料中本身含有的有效成分，而且会增加糊味。同 样的，最后加入其它原料搅拌混合均匀的时间为30-40min，也不宜炒制时间过长。
[0021] 本发明的具体腊肉将制备路线是申请人经过大量实践得到，每个参数的控制均有 较适宜的范围，不能随意变动，整个制备方法已经实现了标准化流程控制。是在公开腊肉酱 配方的基础之上进行的再优化，虽然采用本发明的配方，现有技术的普通做酱的方法也可， 但是采用本发明的制备方法更优。
[0022] 最后，腊肉酱经过灌装、150-180°C条件下杀菌20-30min步骤后，即可得成品形成 销售。
[0023] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0024] (1)本发明实施例提供了一种腊肉酱的配方，其原料均采用天然食材，不含有任何 化学物质，健康环保，而且口感俱佳，含盐量低、不会损害人体健康、适于广泛推广食用；
[0025] (2)本发明实施例制备出的腊肉酱克服了市场普遍售卖的肉酱只有油、辣椒以及 肉的味道的缺点，不仅香味浓郁、而且闻起来也更加清香，不仅限于蒸煮与炒制，还可以拌 面、拌菜，提高消费者的食欲；
[0026] (3)本发明实施例还提供了一种腊肉酱的制备方法，通过对制备工艺路线中的每 个条件参数进行严格把控，实现了标准化流程控制，而且制备方法简单、成本低，所采用的 原料以及设备均可在市面上购买得到，非常易得。
[0027] (4)本发明实施例创造性的将腊肉条分为肥腊肉条与瘦腊肉条分别进行处理，使 得制备出的腊肉酱风味更佳。
【具体实施方式】
[0028] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可以