乳化剂体系的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳液，更特别涉及乳化剂体系以及所述乳化剂体系在稳定乳液中的用 途。本发明还涉及可以用于生产食品的乳化剂体系以及包含该乳化剂体系的食品。
【背景技术】
[0002] 在过去几十年，消费者对食品或饮料产品的需求有所增加。如今，现代消费者需要 可持续生产的并且是由食物源成分制造的食品。
[0003] 然而，当今生产的大量食品和饮料产品是由人工合成生产的成分组成的。
[0004] 乳液广泛用于食品技术，例如作为一种方法，其可以通过使得脂肪含量减少从而 改善食品的营养价值和/或能够掺入水溶性的营养物质和调味剂。乳液通常可以在不同的 分子乳化成分的帮助下获得，例如乳化剂、蛋白质或两亲性聚合物（也称为稳定剂）。这些 成分是生产稳定的商业上可接受的乳液类产品中不可或缺的。高效的乳化剂体系已经存 在，但是它们通常是基于人工合成的成分。
[0005] 食物源成分是源自植物来源、动物来源、微生物来源和/或真菌来源的成分。另一 方面，人工合成的成分是通过化学修饰而人工产生的。
[0006] 人工合成的成分不被视为"食物源成分"，因此，包含人工合成生产的成分的产品 可能不被消费者接受。用食品源成分替代人工合成成分可能代表了消费者的一个关键变 化，能够创造竞争优势。因此，需要提供"食物源成分"以改善能够提供并且稳定乳液特性 的性能。
[0007] 因此，本行业需要采用食物源成分替代人工合成生产的成分从而满足消费者日益 增长的需求。
[0008] 具有乳化性质的天然成分是已知的，但它们通常不如合成的乳化剂有效和/或存 在其它缺点。
[0009] 具体地讲，很久以来人们就已经知道蛋黄具有乳化性能。EP2185003描述了一种用 于冷冻甜食的稳定剂体系，其包含作为天然乳化剂的蛋黄以及淀粉和柑橘纤维。然而，由于 卫生原因所需要的严格的加工条件以及非熟制品所需要的储存条件，使得蛋黄的使用受到 很大限制。对于多种食品而言，也不希望采用蛋黄作为原料。另外，在某些情况下由于其具 有过敏原的特性，使得的蛋黄的使用受到限制。
[0010] 皂树（Quillaia)也已知具有乳化性能。然而，该植物含有皂甙，其在一定的浓度 下对人类有毒性。
[0011] 因此，存在持续的需求，需要提供基于食源成分的乳化剂体系，其可以在食品应用 中替代人工合成的乳化剂。
[0012] 所以，最好是能够克服或改善现有技术的缺点中的至少一个，或提供一种有用的 替代方案。具体地讲，最好是提供一种乳化剂系统，其可以在食品应用中代替人工合成的乳 化剂。
[0013] 提供一种乳化剂系统是有益的，其可以特别是在甜食产品的制造中代替人工合成 的乳化剂，同时不影响产品的质量。
[0014] 提供一种乳化剂系统是有益的，其可以特别是在冷冻甜食产品的制造中代替人工 合成的乳化剂，同时不影响产品的质量。
[0015] 发明概述
[0016] 本文提供了一种用于食品的乳化剂体系，其包含粒径范围在0. 1至500微米（优 选1至200微米）之间的咖啡颗粒。
[0017] 所述颗粒优选选自焙炒咖啡（roasted coffee)颗粒、生咖啡（green coffee)颗 粒及其混合物。
[0018] 本发明的咖啡颗粒稳定的乳液最好不需要添加任何其它乳化剂。
[0019] 在另一个方面中，本发明提供了所述乳化剂体系的用途，用于稳定食品中脂肪相 和水相之间的界面。
[0020] 用作乳化剂体系的粒径范围在0. 1至500微米（优选1至200微米）之间的咖啡 颗粒在生产食品、特别是甜食产品中的用途，并且此类乳化剂体系也构成本发明的一部分。 有利的是，该甜食产品不含人工合成乳化剂或结构化剂（structuring agents)。
[0021] 在另一个方面，本发明提供了制备甜食产品的方法，该方法包括以下步骤：
[0022] (a)提供一个水相，
[0023] (b)提供一个脂肪相，
[0024] (c)将包含粒径范围在0. 1至500微米（优选1至200微米）之间的咖啡颗粒的 乳化剂体系分散在水相或脂肪相的一或两种中，
[0025] ⑷将两相均质化以形成乳液。
[0026] 有利的是，本发明的乳化剂体系在食品的生产中可以代替人工合成的乳化剂。有 利的是，本发明使得不含人工合成乳化剂的乳液类食品、特别是甜食产品的制备成为可能。
[0027] 通过本发明实施方案的详述以及附图，本领域技术人员可以更容易地理解本发明 的这些和其它方面、特征和益处。
【附图说明】
[0028] 图1显示了表1中描述的咖啡颗粒乳化剂体系的粒径分布。MRC代表磨碎的焙炒 咖啡；EMRC代表粗提过的（exhausted)磨碎的焙炒咖啡；DMRC代表脱脂的磨碎焙炒咖啡； DEMRC代表脱脂的粗提过的磨碎焙炒咖啡。
[0029] 图2显示了分散在水中的10wt% H0SF0、lwt%微粉化焙炒咖啡样品的显微镜图 像：2 (a)样品I ;2 (b)样品2 ;2 (c)样品3 ; (d)样品4。
[0030] 图3显示了分散在水中的55% w/w的油和5% w/w的咖啡颗粒样品的显微镜图像： 3 (a)样品A ;3 (b)样品B ;3 (c)样品C。
[0031] 图4显示了分散在水中的55% w/w的油和5% w/w的咖啡颗粒样品在室温下储存 7天后的显微镜图像：4(a)样品A;4(b)样品B;4(c)样品C。
[0032] 发明详述
[0033] 在本说明书中，词语"包含"、"包括"等均为包含的意义，并非是指具有排他或穷举 的意义；也就是说具有"包括但不限于"的含义。
[0034] 在本说明书中，词语"约"应当理解为适用于数字范围内的每个值。此外，所有的 数值范围应当理解为包括该范围内的每个全部的整数。
[0035] 在本说明书中，除非上下文另有明确说明，否则单数形式"一个"、"一种"、"所述" 和"该"包括复数形式。
[0036] 在本说明书中，术语"基本上不含"是指不超过约10% (重量比）、优选不超过约 5% (重量比）并且更优选不超过约1% (重量比）的排除物质（excluded material)的 存在。在一个优选的实施方案中，"基本上不含"是指不超过约0.1% (重量比）的排除物 质的存在。"完全不含"通常是指最多仅有痕量的排除物质存在，优选，没有可检测量存在。 反之，"基本上全部"通常意味着至少约90% (重量比）、优选至少约95% (重量比）、更优 选至少约99% (重量比）的物质存在。
[0037] 除非另有说明，如果适用的话，在本说明书中所有百分数是指重量百分数。
[0038] 除非另外定义，所有的技术和科学术语应当具有并且应当给予本发明所属领域的 普通技术人员所通常理解的相同的含义。
[0039] 术语干重是指完全干燥时并且所有的液体被从物质中完全去除时测定的物质的 质量。物质的干重％是指总干重物质中所述物质的相对量。在本发明的描述中，干重％被 称为 "w/w%"。
[0040] 术语"饮料"产品在本文中被用于指可供人类食用的液体。
[0041] 本发明的"冷冻的甜食产品"包括冰淇淋、冰冻果子露（sherbet)、冷冻酸奶、植物 油脂冰淇淋（mellorine)、冰牛奶、冷冻淇淋（frozen shake)和其它冷冻甜点。
[0042] 本文中使用的术语"甜食产品"包括巧克力，含有下列成分的巧克力类似物：乳 脂肪、乳脂肪替代品、可可脂、可可脂代用品（cocoa butter replacers)、可可脂替代品 (cocoa butter substitutes)、可可脂等同物（cocoa butter equivalents)、非可代谢脂 肪或它们的任意混合物；复合物（compound)、糖果焰料、果仁糖、焦糖、威化饼、硬熬（hard boil)冰糖（sugar candy)、熬软（soft boil)冰糖、胶化甜点和水果为主的甜点。术语"甜 食产品"不包括冷冻的甜食产品。
[0043] 其它定义和/或说明在后面详述中列举。
[0044] 本发明涉及使用作为乳化剂体系的咖啡颗粒的用途，用于在食品产品中稳定水一 油界面。"乳化剂体系"应当理解为具有表面活性特性的至少一种成分。
[0045] 本发明的发明人惊奇地发现，在不需要添加乳化剂或结构化剂或其它稳定剂的情 况下，咖啡颗粒（一种天然存在的食源成分）能够稳定产品中水相和油相之间的界面并能 够产生具有良好稳定性的乳液。
[0046] 与文献中描述的稳定化颗粒不同，本发明的咖啡颗粒获自食物来源的天然存在