一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺的制作方法

文档序号:8532741阅读:899来源:国知局
一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品生产工艺,涉及一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺。
【背景技术】
[0002]霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品,含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素,营养价值很高,具有开胃、去火、调味的功能。霉豆腐的传统做法如下:
[0003]立冬后,将豆腐切成一寸见方,放在风中风干到四个角都成焦黄时,此过程只要一天即可;用一纸箱,底上铺一层撕去叶子的稻草,将豆腐一块一块放在上面,如此一层豆腐一层稻草的依次放下去;然后封住纸箱放置十来天,直到豆腐上长出白毛。这种方式下,受天气影响较大,天气晴好时制作后的口感好,天气阴雨时口感相对不理想,甚至不能正常发霉O

【发明内容】

[0004]为解决上述技术问题,本发明提供了一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺。
[0005]本发明通过以下技术方案得以实现。
[0006]本发明提供的一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺,包括浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、老化、浇制、压榨和画块、霉箱霉化、豆腐霉化、晾晒、加料封存等步骤制成霉豆腐,所述的制作霉豆腐的原料为黄豆与四川樱桃。
[0007]进一步的,所述的黄豆与四川樱桃的混合比例为(10?12): (I?3)。
[0008]进一步的,其制作工艺包括以下步骤:
[0009]I)浸泡,取100?120份黄豆放入清水中浸泡6?10h,捞出,
[0010]2)磨浆;
[0011]3)煮浆、过滤;
[0012]4)点浆,在浆液中加入石膏水,加入比例为浆液:石膏水=6: (0.02?0.03),在加入石膏水前,需先将石膏水稀释4?6倍,然后将石膏水慢慢加入浆液中,并缓慢搅拌,浆液温度保持在35?45°C;加入10?30份樱桃榨的樱桃汁,然后用酸性溶液调节浆液的pH值至6.5?7,然后静置30?50min并保持温度在35?45°C范围内,形成豆腐;
[0013]5)老化,将步骤4)豆腐煮沸10?20min进行老化;
[0014]6)浇制、压榨和画块;
[0015]7)霉箱霉化,将霉箱清洗干净,将杀菌后的稻草平铺在霉箱中,在稻草上喷洒菌液,然后将霉箱放置在15?20°C的温度中2?5天;
[0016]8)豆腐霉化,将画块的豆腐防腐霉箱中霉化;温度为15?20°C,时间为5?8天;
[0017]9)晾晒;将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒2?4h ;
[0018]10)加料封存,在豆腐表面洒满调料,然后装入坛中密封保存15?20天即可。
[0019]进一步的,所述的杀菌后的稻草为:将稻草放入水中煮沸5?lOmin,然后捞出晾干。
[0020]进一步的,所述的菌液为:上一批次制作霉豆腐过程中,在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液。
[0021]进一步的,所述的步骤8)豆腐霉化过程,在豆腐表面喷洒菌液。
[0022]进一步的,所述的步骤4)的酸性溶液为浓度为10?20%的柠檬酸溶液。
[0023]上述中,四川樱桃:乔木或灌木,高3-7米。小枝灰色或红褐色,无毛或被稀疏柔毛。冬芽长卵形,无毛。叶片卵状椭圆形,倒卵状椭圆形或长椭圆形,长5-9厘米,宽2.5-4厘米,先端尾尖或骤尖,基部圆形或宽楔形,边有重锯齿或单锯齿,齿端有小盘状、圆头状或锥状腺体,上面绿色,通常无毛或中脉被疏柔毛,下面淡绿色,无毛或被疏柔毛,侧脉7-9对;叶柄长1-1.8厘米,无毛或被疏柔毛,先端常有一对盘状或头状腺体;托叶卵形至宽卵形,绿色,有缺刻状锯齿,齿尖有圆头状腺体。花序近伞房总状,长4-9厘米,有花2-5朵,下部苞片大多不孕或仅顶端1-3枚苞片腋内着花;总苞片褐色,倒卵状长圆形,长1-1.5厘米,先端最宽5-6毫米,无毛或几无毛,边有圆头状腺体;花轴无毛或被疏柔毛;苞片近圆形、宽卵形至长卵形,绿色,长0.5-2.5厘米,宽0.5-1.2厘米,先端圆钝,边有盘状腺体;花梗长1-2厘米,无毛或被稀疏柔毛;萼筒钟状,长约5毫米,先端最宽处4-5毫米,外面无毛或有稀疏柔毛,萼片三角披针形,先端渐尖,边有头状腺体,与萼筒近等长或稍短;花瓣白色或淡红色,近圆形,先端啮蚀状;雄蕊40-47 ;花柱与雄蕊近等长,无毛或有稀疏柔毛,柱头盘状。核果紫红色,卵球形,纵径8-10毫米,横径7-8毫米;核表面有棱纹。花期4-6月,果期6-8月。四川樱桃在云贵川种植较多。
[0024]本发明的有益效果在于:本发明中,每百克四川樱桃中含铁量多达59毫克,居于水果首位;维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4?5倍。此外,樱桃中还含有维生素B、C及钙、磷等矿物元素。每100克含水分83克,蛋白质1.4克,脂肪0.3克,糖8克,碳水化合物14.4克,热量66千卡,粗纤维0.4克,灰分0.5克,钙18毫克,磷18毫克,铁5.9毫克,胡萝卜素0.15毫克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.08毫克,尼可酸0.4毫克,抗坏血酸3毫克,钾258毫克,钠0.7毫克,镁10.6毫克,另含丰富的维生素A ;添加有四川樱桃的霉豆腐,其味道鲜美,甜酸适口,并且还具有能调中益气,治人体虚症,大补元气,多食可美颜滋润肌肤的功效;同时使用上述工艺制成的霉豆腐,生产周期快,成功率高,口感好,味道香,入味充分,封坛时间越久越香。
【具体实施方式】
[0025]下面进一步描述本发明的技术方案,但要求保护的范围并不局限于所述。
[0026]实施例一
[0027]本发明提供的一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺,
[0028]一、材料准备
[0029]黄豆,选择颗粒饱满、无霉变、无损坏的当年产的黄豆;
[0030]四川樱桃,选择颗粒饱满、鲜红的当年产的四川樱桃;
[0031 ] 酸性溶液,选择浓度为10 %的柠檬酸溶液;
[0032]稻草,选择干燥、无霉变的当年稻草,并且对稻草进行杀菌处理:将稻草放入水中煮沸5min,然后捞出晾干;
[0033]霉箱,霉箱用开水清洗干净,然后晾干;
[0034]菌液:上一批次制作霉豆腐过程中,在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液;
[0035]调料,为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐的混合物,比例为100:5:3:3。
[0036]二、制作工艺
[0037]I)浸泡,取120kg黄豆放入清水中浸泡6h,捞出,
[0038]2)磨浆’混合物与水按1:6的比例加入磨浆机中打磨成浆;
[0039]3)煮浆、过滤,将浆汁煮沸30min,然后用布袋榨出浆液;
[0040]4)点浆,在浆液中加入石膏水,加入比例为浆液:石膏水=6:0.02,在加入石膏水前,需先将石膏水稀释4倍,然后将石膏水慢慢加入浆液中,并缓慢搅拌,浆液温度保持在35°C ;加入1kg樱桃榨的樱桃汁,然后用酸性溶液调节浆液的pH值至6.5?7,然后静置30min并保持温度在35°C范围内,形成豆腐;
[0041]5)老化,将步骤4)豆腐煮沸1min进行老化;
[0042]6)浇制、压榨和画块;
[0043]7)霉箱霉化,将霉箱清洗干净,将杀菌后的稻草平铺在霉箱中,在稻草上喷洒菌液,喷洒以刚好能够湿润稻草和霉箱即可;然后将霉箱放置在15°C的温度中2天;
[0044]8)豆腐霉化,将画块的豆腐防腐霉箱中霉化;温度为15°C,时间为5?8天;
[0045]9)晾晒;将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒2h ;
[0046]10)加料封存,在豆腐表面洒满调料,然后装入坛中密封保存15天
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