一种纯天然红曲酵母粉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酵母粉技术领域，尤其涉及一种纯天然红曲酵母粉的制备方法。
【背景技术】
[0002]纯天然红曲酵母粉是以附着在果实、谷物、植物的花等上面的多种酵母菌自然繁殖而成，主要含所附着的蔬果等的营养成分，加上增殖过程中产生的大量活酵母、乳酸菌等，含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分，不含人工合成物如色素、防腐剂、乳化剂等，是一种纯天然、无污染的健康营养源，含有100个左右的酵母种及乳酸菌等微生物，是一种复合酵母。
[0003]目前，酵母在烘焙行业应用广泛。现今世界酵母的主流是干酵母，因不受时间、空间和温度的限制，使用起来非常方便。干酵母是在实验室培养出来的单一酵母，发酵力强，易保存，运送使用方便。但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油、鸡蛋或香精遮盖干酵母的味道，而且干酵母做出来的面包保存时间长了会变得干硬不好吃，所以经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。另外使用这种干酵母做出来的面包味道一般，没有充分发挥出小麦的美味。
[0004]与干酵母相比，鲜酵母由于其没有经过干燥、造粒工艺，因此对保存运输的要求条件较高且保质期较短，鲜酵母在O?4°C冷藏条件下可存放45天。如果存放温度低于0°C，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致鲜酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。化冻后鲜酵母变软没弹性、严重的甚至变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。如果存放温度高于5°C，酵母开始复苏，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面，而且酵母死亡后成了营养丰富的培养基，容易生长霉菌。
[0005]目前中国境内烘焙行业所采用的酵母主要为由法国、德国等在中国境内生产的活性干酵母，而当前仅意大利及日本能工业化生产出适合烘焙业的天然酵母粉。天然酵母培养需要特别的场所和相应的手法保存，故此运送不便、发酵力较干酵母弱，发酵时间较长。天然酵母液即使是在I?5°c冷藏保存的条件下，在培育出来3?5天后就会因失去活力而无法使用。目前世界上最适宜用于保存天然酵母的方法是使用转鼓式干燥剂，用“低温干燥法”对其进行处理，但因这种方法设备投资庞大，除了大型酵母制造企业之外不会考虑使用这种方法。
[0006]而且意大利的潘妮朵尼酵母属于含乳酸菌多的天然酵母，制作出的面包偏酸，在中国基本上没有被采用，国产的酵母菌量不稳定，不作为原料使用，天然酵母粉主要从日本进口。但是进口天然酵母粉存在着成本高，供货不及时，且酵母含量少的问题，日本进口的天然酵母粉Ig中含有几十个天然酵母菌数，使用有局限性。
[0007]酵母的菌体和培养物一般是在富含磷和氮以及糖蜜等的培养基里培养，因此酵母粉普遍存在着保存期较短、易霉变和易老化的问题。为了延长保存期通常会在酵母粉里添加防腐剂，鉴于现有食品市场对纯天然红曲酵母粉的需求，响应国家对食品安全的号召，并与国际接轨，达到先进的食品技术水准，有必要研制出一种采用纯天然植物培养出天然酵母粉的方法及其天然酵母粉，以生产无公害食品为目的，不加防腐剂，又能保证食品的质量和安全的天然酵母粉。
【发明内容】
[0008]本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种纯天然红曲酵母粉的制备方法，该制备方法其能制备出保存期长的纯天然酵母粉，且步骤简单，易于控制。
[0009]为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案:
[0010]一种纯天然红曲酵母粉的制备方法，包括以下步骤:
[0011]A、按重量份将30-50份葡萄、10-25份苹果、5_15份桃子、3_10份樱桃、15-25份猕猴桃、5-15份火龙果破碎后加入80-120份水中，然后加入10-35份木糖醇和10-20份麦芽糊精，搅拌均匀后升温至25-30°C，调节体系的pH值为3-5，湿度为65-75%，放置7_10天后过滤得到酵母液；
[0012]B、按重量份将40-60份粳米粉、5-10份麦芽糊精加入30_50份温度为40-65°C的水中，揉成PH值为3-6的酵母泥；
[0013]C、将酵母泥在温度为40-55°C、湿度为65-70%的环境下培育20_35h得到一次酵母泥；按重量份在30-50份一次酵母泥中加入60-80份粳米粉和60-100份温度为40_50°C的水，揉制20-35min，然后在温度为45_55°C、湿度为50-70%的环境下培育35_45h得到二次酵母泥；在得到的二次酵母泥中加入30-50份粳米粉、50-60份温度为45-55?的水，揉制20-30min后在温度为40_50°C、湿度为40-60%的条件下培育20_35h得到三次酵母泥；
[0014]D、将三次酵母泥和酵母液混合，揉20-30min，然后在5_15°C的温度下放置5_8h，然后放入扩大培养基中进行扩大培养得到混合酵母液；其中，三次酵母泥和酵母液的重量比为 1:1-1.8 ；
[0015]E、按重量份将20-50份混合酵母液、15-30份葡萄糖、40_60份α化干燥大米粉、3-5份维生素C、3-10份玉米淀粉、3-8份木糖醇混合，然后经干燥、粉碎、过筛、得到所述纯天然红曲酵母粉。
[0016]优选地，在A中，葡萄、苹果、桃子、樱桃、猕猴桃、火龙果的重量比为38-45:13-22:8-13:5-9:18-23:8_12。
[0017]优选地，在D中，所述扩大培养基，其原料按重量份包括:粳米粉40-60份、麦芽糊精2-5份、蜂蜜2-8份、木糖醇2-6份、水40-60份。
[0018]优选地，在E中，混合酵母液、葡萄糖、α化干燥大米粉、维生素C、玉米淀粉、木糖醇的重量比为 25-40:20-25:45-56:3.6-4.5:5~9:5_7。
[0019]优选地，所述纯天然红曲酵母粉的制备方法，包括以下步骤:
[0020]A、按重量份将38-42份葡萄、18-22份苹果、7-12份桃子、8-8.5份樱桃、20-22份猕猴桃、9-12份火龙果破碎后加入100-105份水中，然后加入19-30份木糖醇和17-20份麦芽糊精，搅拌均匀后升温至28-29°C，调节体系的pH值为4-4.5，湿度为70_72%，放置8_9天后过滤得到酵母液；
[0021]B、按重量份将49-54份粳米粉、7_9份麦芽糊精加入38_45份温度为55_60°C的水中，揉成PH值为4-5的酵母泥；
[0022]C、将酵母泥在温度为48-53°C、湿度为68_70%的环境下培育28_32h得到一次酵母泥；按重量份在35-45份一次酵母泥中加入69-72份粳米粉和80-85份温度为43-47°C的水，揉制28-32min，然后在温度为50_53°C、湿度为57-62%的环境下培育40_42h得到二次酵母泥；在得到的二次酵母泥中加入38-45份粳米粉、56-59份温度为49_53°C的水，揉制25-28min后在温度为43_48°C、湿度为49-53%的条件下培育29_32h得到三次酵母泥；
[0023]D、将三次酵母泥和酵母液混合，揉25-29min，然后在9_13 °C的温度下放置6-6.8h，然后放入扩大培养基中进行扩大培养得到混合酵母液；其中，三次酵母泥和酵母液的重量比为1:1.3-1.6 ；
[0024]E、按重量份将35-40份混合酵母液、19-25份葡萄糖、49_56份α化干燥大米粉、3.8-4.5份维生素C、8-9份玉米淀粉、3.9-5.8份木糖醇混合，然后经干燥、粉碎、过筛、得到所述纯天然红曲酵母粉。
[0025]优选地，所述纯天然红曲酵母粉的制备方法，包括以下步骤:
[0026]A、按重量份将40份葡萄、20份苹果、10份桃子、8.3份樱桃、21份猕猴桃、11份火龙果破碎后加入103份水中，然后加入20份木糖醇和18份麦芽糊精，搅拌均匀后升温至28°C，调节体系的pH值为4.5，湿度为70%，放置8天后过滤得到酵母液；
[0027]B、按重量份将50份粳米粉、8份麦芽糊精加入到41份温度为58°C的水中，揉成pH值为4.5的酵母泥；
[0028]C、将酵母泥在温度为50°C、湿度为69%的环境下培育30h得到一次酵母泥；按重量份在45份一次酵母泥中加入70份粳米