非油炸甘薯脆片及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种非油炸甘薯脆片及其加工方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]甘薯，又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、山芋、地瓜、红苕等，属管状花目旋花科一年生或多年生蔓生草本植物。甘薯因其具有产量高、抗干旱、耐瘠薄、适应性广及营养丰富等特点而成为全球性种植的主要作物之一。世界上共有111个国家栽培甘薯，我国甘薯种植面积1.1亿亩，约占全世界的70%以上，总产量在I亿吨以上，约占全世界的80%以上，是世界上最大的甘薯生产国。四川省常年种植甘薯面积2000万亩左右，总产量2300万吨以上，约占全国的25% (位居全国第一)、全世界的20%，相当于中国境外100多个国家和地区甘薯产量的总和。
[0003]甘薯是我国极重要的粮食作物和生物资源，其除含有丰富的维生素、纤维素和类固醇等营养成分外，还富含胶原与粘液多糖蛋白，且生理呈碱性，是一种对身体健康十分有益的主食、菜食两用食品。但由于红薯不易贮藏、季节性较强，加工的方法相对单一，我国甘薯加工比例低、品种少，加工量不足总产量的20%，且主要用作加工淀粉、酿酒的原料，全薯食品则多见于薯脯类小食品的简单加工。
[0004]目前，市面上的大部分薯片均采用土豆为原料，通过油炸加工而成。随着人们对油炸食品的担扰，越来越多的人们需要健康的食品予以替代。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种非油炸甘薯脆片及其加工方法，本发明是以新鲜甘薯为原料，经过成型、熟化、快速离心脱水、热风微波干燥、粉碎，制得甘薯粉，然后再添加淀粉、小麦粉等辅料，通过调配成型、烘焙、包装，制得非油炸甘薯脆片。本发明解决了甘薯易腐乱、不易贮藏以及季节性问题，提升了甘薯加工技术，丰富了甘薯系列产品，且能进行产业化开发，带来经济效益。
[0006]本发明解决上述技术问题的技术方案如下:一种非油炸甘薯脆片，包括如下重量份数的组份:甘薯粉130?150份、变性淀粉6?12份、小麦粉17?20份、色拉油10?15份和NaHCO30.5?2份。
[0007]本发明中，甘薯粉为主料，变性淀粉、小麦粉、色拉油和NaHCO3为辅料，其中，变性淀粉和小麦粉，能改善甘薯粉的膨化特性和产品结构，使本发明的非油炸甘薯脆片达到产品特有的脆爽、入口不粘牙的特点，同时使产品在加工过程中具有较好的辗压延展特性，在压制成型过程中能保持良好的片形，保持片形的完整；色拉油能使本发明的非油炸薯片具有更佳的品味和色泽，且含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，不含黄曲霉素和胆固醇；NaHCO3作为本发明的非油炸薯片中甘薯粉、变性淀粉和小麦粉发酵时的疏松剂。
[0008]在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
[0009]进一步，包括如下重量份数的组份:甘薯粉140份、变性淀粉9份、小麦粉18份、色拉油12份和NaHCO3I份。
[0010]一种非油炸甘薯脆片的加工方法，包括如下步骤:
[0011](I)选料:选取无腐烂、无病变的新鲜甘薯；
[0012](2)清选去皮:将步骤⑴选取的甘薯，清洗去掉甘薯表面的杂质和泥土，然后去除甘薯的表皮，得到清选去皮后的甘薯；
[0013](3)成型:将步骤⑵所得清洗去皮后的甘薯，切成薯丁 ；
[0014](4)熟化:将步骤(3)所得成型护色后的薯丁，用沸水漂烫，所述薯丁与沸水的料液比为3:4?3:6 (kg/1)，漂烫熟化时间4?6min，得到熟化后的薯丁 ；
[0015](5)快速离心脱水:将步骤⑷所得熟化后的薯丁，进行离心脱水，所述离心脱水的转速为1800?2200r/min，时间为2?4min，得到脱水后的薯丁 ；
[0016](6)热风微波干燥:将步骤(5)所得脱水后的薯丁，进行热风微波干燥，所述微波发射功率为0.5?lW/g，微波时间为8?lOmin，热风干燥温度为65?75°C，得到热风微波干燥后的薯丁；
[0017](7)粉碎:将步骤(6)所得热风微波干燥后的薯丁，粉碎，得到甘薯粉；
[0018](8)调配成型:取重量份数为130?150份的步骤(7)所得甘薯粉，再分别取重量份数为6?12份的变性淀粉、17?20份的小麦粉、10?15份的色拉油和0.5?2份的NaHCO3,将上述组份混合均匀，搅拌成型，得到调配成型的混合料；
[0019](9)烘焙:将步骤(8)所得调配成型的混合料，进行烘焙，所述烘焙的底火温度为145?155°C，面火温度为155?165°C，烘焙时间为4?6min，然后包装，即得非油炸甘薯脆片。
[0020]在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
[0021]进一步，步骤(3)所述薯丁的边长大小为5?8mm。
[0022]进一步，步骤(4)所述薯丁与沸水的料液比为3:5 (kg/Ι)，漂烫熟化时间5min。
[0023]进一步，步骤(5)所述离心脱水的转速为2000r/min，时间为3min，脱水率彡8%。
[0024]进一步，步骤(6)所述微波发射功率为0.78W/g，时间为8.5min，热风干燥温度为70°C，所述热风微波干燥后的薯丁的含水率为10?12%。
[0025]进一步，步骤(7)所述甘薯粉的粒径为80?120目。
[0026]进一步，步骤(9)所述烘焙的底火温度为150°C，面火温度为160°C，烘焙时间为5min0
[0027]本发明的有益效果是:
[0028]1、本发明解决了甘薯易腐乱、不易贮藏以及季节性问题，提升了甘薯加工技术，丰富了甘薯系列产品，且能进行产业化开发，带来经济效益。
[0029]2、本发明通过添加变性淀粉、小麦粉等谷物粉，改进了甘薯粉的膨化特性和产品结构，使其达到产品特有的脆爽、入口不粘牙的特点；同时使产品在加工过程中具有较好的辗压延展特性，在压制成型过程中能保持良好的片形，保持片形的完整。
[0030]3、本发明通过成型、熟化、快速离心脱水、热风微波干燥、调配成型、烘焙等技术，使产品达到香脆可口、不粘牙、薯香浓郁、安全卫生等品质。
【具体实施方式】
[0031]以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
[0032]实施例1
[0033](I)选料:选取无腐烂、无病变的新鲜甘薯；
[0034](2)清选去皮:将步骤(I)选好的甘薯，清洗去掉甘薯表面的杂质和泥土，然后去除甘薯的表皮，得到清选去皮后的甘薯；
[0035](3)成型:将步骤⑵所得清洗去皮后的甘薯，切成边长大小为5?8mm的薯丁 ；
[0036](4)熟化:将步骤(3)所得成型护色后的薯丁，用沸水漂烫，所述薯丁与沸水的料液比为3:4(kg/Ι)，漂烫熟化时间6min，得到熟化后的薯丁 ；
[0037](5)快速离心脱水:将步骤(4)所得熟化后的薯丁，进行离心脱水，所述离心脱水的转速为2000r/min，时间为4min，得到脱水后的薯丁 ；
[0038](6)热风微波干燥:将步骤(5)所得脱水后的薯丁，进行热风微波干燥，所述微波发射功率为0.5W/g，微波时间为lOmin，热风干燥温度为65°C，得到热风微波干燥后的含水率为10?12%的薯丁 ；
[0039](7)粉碎:将步骤(6)所得热风微波干燥后的薯丁，粉碎，得到粒径为80?120目的甘薯粉；
[0040](8)调配成型:取130g的步骤(7)所得甘薯粉，再分别取6g的变性淀粉、20g的小麦粉、1g的色拉油和2g的N