一种蚕豆鸭肉配方及其制备方法
【专利说明】
[0001]
技术领域
[0002] 本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种蚕豆鸭肉配方及其制备方法。
【背景技术】
[0003] 鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易 于消化。所含B族维生素和维生素 E较其他肉类多。食用鸭肉能有效抵抗脚气病，神经炎和 多种炎症，还能抗衰老。真空包装酱卤鸭肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食 品。目前，常见的真空包装酱卤鸭肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸭为原料，经过清洗、腌 制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，随着人 们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独 特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体 对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到， 香味较直接不够圆润，往往头香较冲而底香不足，大量食用会觉得腻味。
[0004] 蚕豆可以益气健脾，利湿消肿，另外，它的营养丰富，不仅含有丰富的蛋白质、碳水 化合物，还富含膳食纤维、钙、磷、钾、维生素 B、胡萝卜素等多种有益健康的营养素。此外，蚕 豆是低热量食物，对高血脂、高血压和心血管疾病患者来说，都是很优质的绿色食品。目前 市场上大部分肉制品以猪肉和鸭肉为原料，但口感单一。以蚕豆和鸭肉为主要原料的卤肉 制品目前还未见相关报道。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种蚕豆鸭肉配方及其制备方法。
[0006] 本发明解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：一种蚕豆鸭肉配方及其制 备方法，包括以下步骤： 一种蚕豆鸭肉配方，其特征在于，以鸭肉为原料，以五香调料、蚕豆、植物油、食盐、风味 调味料为辅料制成，按重量份计，鸭肉90-110份、五香调料0. 5-2. 5份、蚕豆40-70份、植物 油10-20份、食盐2-4份、风味调味料0. 5-1. 5份。
[0007] 优选的，所述的蚕豆鸭肉配方，以鸭肉为原料，以五香调料、蚕豆、植物油、食盐、风 味调味料为辅料制成，按重量份计，鸭肉100份、五香调料1. 5份、蚕豆60份、植物油15份、 食盐3份、风味调味料1份。
[0008] 优选的，所述五香调料配方是按照重量比为2:2:3:2:3:3的八角、桂皮、生姜、小 茴香、花椒、辣椒组成。
[0009] 优选的，所述风味调味料配方是按照重量比为1:2:1:2的辣椒粉、花椒粉、味精、 鸡精组成。
[0010] 一种蚕豆鸭肉的制备方法，包括以下步骤： 1) 清洗、腌制：取鸭肉，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐拌匀，放置0_5°c的低温 库中腌制3-5h，其中鸭肉与食盐的重量比为45-48:1 ; 2) 卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100°C条件下蒸 煮，卤煮时原料水比为3 :1，卤煮至水分收干； 3) 脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片 状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为l-2mm ; 4) 烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮蚕豆、植物油烧热至145-155°C，搅拌均匀； 5) 冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在(TC _5°C冷风中冷至15°C 以下，真空包装； 6) 杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后进 行包装，制成方便食品。
[0011] 优选的，所述步骤1)中加入〇. l〇g/kg亚硝酸钠，鸭肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
[0012] 优选的，所述步骤6)中微波杀菌温度为80-90°C，高温杀菌温度为115-125°C。
[0013] 优选的，所述预煮蚕豆的制作方法为：先将干蚕豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清 水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的蚕豆含水量为40% -50%。
[0014] 采用以上技术方案的有益效果是：本发明将鸭肉与蚕豆相结合，原料选取合适的 比例，提供了丰富的营养成分、益气健脾、生产周期短、效率高、增加了膳食纤维，改善了油 腻感，赋予了新口味。另外，加入适量的亚硝酸盐以及采取适当的杀菌温度和杀菌时间可以 增加产品的保质期。本发明生产的蚕豆鸭肉，经真空包装，即制成不同风味携带和食用方便 的方便食品。另外本发明不含防腐剂，保质期长，满足人们对于健康的要求。
【具体实施方式】
[0015] 下面详细说明本发明的优选实施方式。
[0016] 实施例1 : 一种蚕豆鸭肉配方，其特征在于，以鸭肉为原料，以五香调料、蚕豆、植物油、食盐为辅 料制成，按重量份计，鸭肉90份、五香调料0. 5份、蚕豆40份、植物油10份、食盐2份。
[0017] 其中五香调料配方是按照重量比为1:1:2:1:2:2的八角、桂皮、生姜、小茴香、花 椒、辣椒组成，风味调味料配方是按照重量比为2:3:2:3的辣椒粉、花椒粉、味精、鸡精组 成。
[0018] 具体包括以下步骤： 1) 清洗、腌制：取鸭肉，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐拌匀，放置0_5°c的低温 库中腌制3-5h，其中鸭肉与食盐的重量比为45-48:1 ; 2) 卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100°C条件下蒸 煮，卤煮时原料水比为2 :1，卤煮至水分收干； 3) 脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片 状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为l-2mm ; 4) 烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮蚕豆、植物油烧热至145-155°C，搅拌均匀； 5) 冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在(TC _5°C冷风中冷至15°C 以下，真空包装； 6)杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后进 行包装，制成方便食品。
[0019] 实施例2 : 一种蚕豆鸭肉配方，其特征在于，以鸭肉为原料，以五香调料、蚕豆、植物油、食盐为辅 料制成，按重量份计，鸭肉100份、五香调料1. 5份、蚕豆60份、植物油15份、食盐3份。
[0020] 其中五香调料配方是按照重量比为2:2:3:2:3:3的八角、桂皮、生