一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制作方法。
【背景技术】
[0002]寒富苹果意为“抗寒的富士 ”，是通过杂交的方式培育出的抗寒品种，其父本为富士，母本为东光。寒富苹果在1978年被沈阳农业大学成功选育。寒富苹果兼有其父本与母本的优点，品质已公认仅次于红富士苹果，而且比红富士具有更好的抗寒性。寒富苹果在1998年被审定为新品种，并且在辽宁省大面积种植，栽培的面积扩展迅速，2015年的产量预计将会达到100万吨以上，而辽宁省苹果加工业起步较晚，市场和消费者认可的产品比较单一，苹果的深加工仍有很大的发展空间，需要进一步开发，提高果农和企业的经济效益。
[0003]目前，苹果脆片主要有以下几种干燥加工方式:
热风干燥，是利用流动热风对苹果片进行加热与干燥，优点是操作简洁，成本低廉，缺点是是生产出来的苹果脆片褐变明显，品质不高，营养成分损失较重，生产周期长；
微波干燥，物料内部的热传导方向，温度梯度方向和水蒸汽迀移方向在微波干燥时会保持一致，水分蒸发较为迅速，优点是品质较高，缺点是，易导致产品受热不均匀，以致于出现焦糊，组织结构和风味不佳；
真空冷冻干燥，将物料冻结到共晶点温度以下，在低压状态下通过升华除去物料中的水分，优点是极大地保持产品组织结构，营养损耗较小，缺点是生产周期长，耗能高，费用昂虫贝O
[0004]因此，亟待深层次地研宄寒富苹果变温压差膨化干燥生产工艺，生产新型苹果膨化休闲食品。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制备方法。无油膨化，膨化耗能少，成本低，生产周期短，极大地保持寒富苹果原有的风味，营养损耗小。脆片色泽好，酥脆度好，绿色营养。
[0006]本发明提供的非油炸膨化寒富苹果脆片制作方法，工艺流程如下:
寒富苹果一挑选一清洗一去皮去核一切片一护色一超低温冷冻一糖煮一预干燥一均湿一膨化干燥一抽湿一充气包装一成品
1.挑选和清洗:选用果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的寒富苹果，将挑选后的寒富苹果用清水冲洗干净。
[0007]2.去皮去核、切片:清洗完成的苹果去皮去核后进行切片，厚度为8mm?10mm。
[0008]3.护色:将苹果片放入含有质量比0.5%柠檬酸、0.5%维生素C和0.1%似肥03的混合水溶液中浸泡30min。
[0009]4.超低温冷冻:将护色后的寒富苹果片放入超低温冷冻冰箱中，在_70°C?_80°C的条件下冷冻4h?6h。超低温冷冻能够将苹果迅速地降到共晶点以下，这样能够使结构中的水分更容易被除去，更加有利于缩短预干燥时间和提高脆片品质。
[0010]5.糖煮:将超低温冷冻处理后的寒富苹果片放入浓度为30%?40%的麦芽糖醇水溶液中，在80°C?90°C条件下煮制1min?20min。糖煮可以破坏苹果中酶的活性，防止酶促褐变的发生，还可以改善苹果的口感，提高产品的感官品质，用麦芽糖醇进行煮制会增加产品甜味效果的同时，不会增加糖含量，所以适合糖尿病人食用。
[0011]6.预干燥:将糖煮后的寒富苹果片捞出，放在托盘上摊平，送入干燥箱中，设置干燥温度为70°C?80°C，干燥时间为3h?4h，使寒富苹果片的含水量降至20%?30%。预干燥会影响到最终产品的品质，同时进行预干燥会极大地缩短膨化干燥的时间，缩短生产周期。
[0012]7.均湿:将预干燥后的寒富苹果片取出，在密闭的容器中放置时间8h。
[0013]8.膨化干燥:将均湿后的寒富苹果片放入膨化罐内，加热至85°C?95°C，膨化压力为0.5MPa，保持该温度与压力15min?25min ;打开真空阀门，使膨化罐与真空罐连通进行抽真空干燥，此时膨化罐的真空度-0.092MPa?-0.096MPa，然后将温度降至70 V?75°C，保持该真空度与温度2h。
[0014]9.抽湿:膨化干燥后，此时处于真空状态，关闭真空阀门，膨化罐慢慢放气，使其恢复至常压后，进行抽真空，使膨化罐成为真空状态，真空度达到-0.092MPa?-0.096MPa后，再关闭真空阀门，膨化罐再慢慢放气，恢复常压后继续抽真空，真空度达到-0.092MPa?0.096MPa ;重复此操作5次?6次；接着通过冷凝水降低膨化罐温度至40°C?50°C，在该温度条件下静置2h，再将膨化罐慢慢放气，得到寒富苹果脆片。
[0015]10.充气包装:对寒富苹果脆片进行包装，将脆片放入密闭的充入保护气体的包装袋中。
[0016]本发明的积极效果是:1、无油膨化，膨化耗能少，成本低，生产周期短。2、能够极大地保持寒富苹果原有的风味，营养损耗小。3、具有寒富苹果特有的香气，脆片色泽好，酥脆度好。口感酸甜酥脆，绿色营养。
[0017]实施例1
首先挑选出果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的寒富苹果，将挑选后的寒富苹果用清水冲洗干净，清洗完成的苹果去皮去核后进行切片，厚度为8_，之后放入含有质量比0.5%柠檬酸、0.5%维生素C和0.1%似肥03的混合水溶液中浸泡30min进行护色，护色后的寒富苹果片放入超低温冷冻冰箱中，在-70°C的条件下冷冻6h，冷冻后的寒富苹果片放入浓度为30%的麦芽糖醇水溶液中，在80°C条件下糖煮20min捞出，放在托盘上摊平，送入干燥箱中，设置干燥温度为70°C，干燥时间为4h，取出干燥后的寒富苹果片，在密闭的容器中放置Sh进行均湿，将均湿后的寒富苹果片放入膨化罐内，加热至85°C，膨化压力为0.5MPa，保持该温度与压力25min ;打开真空阀门，使膨化罐与真空罐连通进行抽真空干燥，此时膨化罐的真空度为-0.092MPa?-0.096MPa，然后将温度降至70°C，保持该真空度与温度2h，膨化干燥后，关闭真空阀门，将膨化罐慢慢放气，使其恢复至常压后，进行抽真空，使膨化罐成为真空状态，真空度达到-0.092MPa后，再关闭真空阀门，膨化罐再慢慢放气，恢复常压后