即食脆爽保鲜蔬菜及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及蔬菜制品保鲜加工技术领域，具体提供一种即食脆爽保鲜蔬菜及其制 备方法。
【背景技术】
[0002] 蔬菜在烹饪加工过程中容易细胞壁破裂导致口感软烂，尤其是储存过程中极易发 生酶促褐变和氧化，造成蔬菜色泽变暗，影响食欲。如公开号为CN 104187576A的发明专利 "具有果粒感的湿态型番茄酱调料包及其制备方法"通过钙盐中钙离子的渗透与果胶酯酶 在番茄细胞组织在果胶酶失活前后作用，增强番茄的脆度，提升其饱满感，保留番茄细胞中 原有的真实咬感。但对于豆芽、胡萝卜、竹笋等蔬菜如何实现通过热加工后仍能保持新鲜蔬 菜原有的脆嫩感，则尚未有公开的技术文献。
[0003] 此外，根据众多已公开的文献资料表明，现有的蔬菜保鲜技术主要集中以下几种 方式：（1)气调或真空包装技术；（2)高温杀菌技术；（3)使用添加有防腐剂的保鲜剂，并结 合pH值调整、高渗透压技术手段来共同实现蔬菜保鲜等。但对于第一种保鲜方式，其保鲜 期很短，仅能保存一周左右的时间，不适合于工业生产。对于第二种保鲜方式，高温杀菌会 使蔬菜失去本身的脆度、以及新鲜蔬菜应有的清香，不利于产品的口感。而对于第三种保鲜 方式，一方面，防腐剂的滥用已造成消费者对其健康影响的恐慌心理；另一方面，高渗透压 的保鲜剂（如高盐、高糖）存在诸多问题，如：高盐（盐渍菜）、高糖（蜜饯）加工过程中极 易污染环境，而且高盐、高糖还易引发心血管、高血压等疾病，因此，这种保鲜方式非常的不 符合现代人对健康饮食的消费观念。
[0004] 因此，如何制成既能符合现代人对健康饮食的需求，又能呈现差异化、有价值感的 脆爽混合蔬菜产品成为当前亟待解决的问题。
【发明内容】
[0005] 为了克服上述缺陷，本发明提供了一种即食脆爽保鲜蔬菜及其制备方法，该制备 方法简单、安全、易操作，并且经该制备方法制得的保鲜蔬菜口感脆嫩、酸感不显著、风味稳 定、保质期长。
[0006] 本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食脆爽保鲜蔬菜的制备 方法，主要包括以下制备步骤：
[0007] (1)蔬菜基料的制备：将新鲜蔬菜进行清洗、烫漂、钙化处理，得到蔬菜基料；
[0008] (2)调味：称取配方量的蔬菜基料，并根据用户口味需要，在所述蔬菜基料中加入 适量的调味料，搅拌均匀；
[0009] (3)调酸：在调味好的蔬菜基料中加入适量的酸度调节剂，搅拌均勾，得到PH值达 到3. 0~4. 6且酸感不显著的即食脆爽保鲜蔬菜半成品；
[0010] (4)包装：将上述具有不显著酸感的即食脆爽保鲜蔬菜半成品进行定量包装，得 到保鲜蔬菜包；
[0011] (5)灭菌：将上述保鲜蔬菜包放入灭菌室中，并在80~115°C下进行5~30min的 灭菌处理；灭菌结束后冷却至室温，即得到所述的即食脆爽保鲜蔬菜。
[0012] 作为本发明的进一步改进，所述步骤（1)中蔬菜基料的具体制备方法为：先挑选 新鲜蔬菜，该新鲜蔬菜为豆芽、胡萝卜、竹笋、莴苣、甘蓝、海带中的至少一种；再用清水将挑 选好的新鲜蔬菜反复清洗干净；然后再将清洗好的新鲜蔬菜投入到温度为75~100°C且浓 度为0. 05~5%的柠檬酸水溶液中进行烫漂，烫漂0. 5~IOmin后将蔬菜捞出，并立即放入 到温度为〇~25°C且浓度为0. 1~5%的氯化钙水溶液中进行冷却及钙化处理，钙化处理 30~120min后将蔬菜捞出，即得到所述的蔬菜基料。
[0013] 作为本发明的进一步改进，所述步骤（2)中的调味料主要包括食用盐、味精、白砂 糖、鸡粉调味料和核苷酸；
[0014] 所述步骤（3)中的酸度调节剂主要包括植酸。
[0015] 作为本发明的进一步改进，所述步骤（3)中的酸度调节剂还包括有柠檬酸钠、乳 酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸中的至少一种。
[0016] 本发明还公开了一种即食脆爽保鲜蔬菜，采用本发明所述的即食脆爽保鲜蔬菜的 制备方法制备而成。
[0017] 作为本发明的进一步改进，按重量份计，该即食脆爽保鲜蔬菜具有如下原料配方： 豆芽基料5~90份、胡萝卜基料1~60份、竹笋基料1~60份、调味料0. 1~10份和酸 度调节剂0. 02~5份；所述豆芽基料、胡萝卜基料、竹笋基料分别对应由新鲜豆芽、胡萝卜、 竹笋经过清洗、烫漂、钙化处理后制备而成。
[0018] 作为本发明的进一步改进，以所述调味料总重量为基准，所述调味料按重量份计 由1~45份的食用盐、1~20份的味精、1~22份的白砂糖、1~5份的鸡粉调味料、及 〇. 1~3份的核苷酸混合而成。
[0019] 作为本发明的进一步改进，以所述酸度调节剂总重量为基准，所述酸度调节剂按 重量份计由〇. 5~20份的植酸、0. 1~60份的乳酸、及0. 1~20份的醋酸混合而成。
[0020] 作为本发明的进一步改进，以所述酸度调节剂总重量为基准，所述酸度调节剂按 重量份计由0. 5~15份的植酸、0. 1~5份柠檬酸钠、0~60份的乳酸、及0~20份的醋 酸混合而成。
[0021] 本发明的有益效果是：本发明通过对即食脆爽保鲜蔬菜的原料配方进行优化组 合、并配以对即食脆爽保鲜蔬菜的制备方法进行优化创新，制得的保鲜蔬菜具有优异的感 官评分和长的保质期，具体表现为：①本发明所采用的蔬菜优选为豆芽、胡萝卜、竹笋、莴 苣、甘蓝、海带中的多种组合，既能够很好的提高产品的整体风味，又能够很好的提升产品 的营养价值；此外，本发明还将多种混合蔬菜投入到柠檬酸水溶液中进行烫漂，烫漂后将蔬 菜捞出并立即放入到氯化钙水溶液中进行冷却及钙化处理；其中，柠檬酸水溶液能够有效 阻止蔬菜的后续的酶促褐变和氧化，而钙化处理则能够籍以钙离子的渗透，形成持水性较 好的果胶钙，很好的保持蔬菜的脆嫩度。②本发明通过对酸度调节剂进行优化组合，主要采 用植酸、并再配选柠檬酸钠、乳酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸中的至少一种，这样复配得 到的酸度调节剂不仅能够将保鲜蔬菜的PH值调整到3. 0~4. 6范围内，还使保鲜蔬菜呈现 出不显著的酸感，进而使该保鲜蔬菜的整体酸度控制在用户接受的范围内，提升了保鲜蔬 菜的喜爱度。③本发明所制备的保鲜蔬菜，一方面由于酸度调节剂的作用而形成稳定的酸 度环境，从而能够有效抑制腐败细菌、病菌等微生物的生命活动，确保产品不易腐败；另一 方面，还通过巴氏杀菌技术来对保鲜蔬菜产品进行杀菌，再次确保产品不受微生物的影响； 因而，本申请所制备的保鲜蔬菜能够在无需添加防腐剂的情况下，亦能够很好的延长保鲜 蔬菜的保质期，可达9个月以上。
【具体实施方式】
[0022] 下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施 例。
[0023] 本发明公开了一种即食脆爽保鲜蔬菜及其制备方法，经该制备方法能够得到一种 口感脆嫩、酸感不显著、风味稳定、保质期长的即食脆爽保鲜蔬菜；宄其实现原因，主要在于 本发明对即食脆爽保鲜蔬菜的制备方法进行优化创新、并配以对即食脆爽保鲜蔬菜的原料 配方进行优化组合，具体说明如下：
[0024] 一、采用本发明的制备来制备即食脆爽保鲜蔬菜
[0025] 实施例1~10均根据表1-2中所述的原料所占的重量份、及相应工艺参数，按照 以下步骤（1)~步骤（5)来制备即食脆爽保鲜蔬菜：
[0026] (1)蔬菜基料的制备：先挑选新鲜蔬菜，该新鲜蔬菜为豆芽、胡萝卜、竹笋、莴苣、 甘蓝、海带中的至少一种；再用清水将挑选好的新鲜蔬菜反复清洗干净；再将清洗好的新 鲜蔬菜投入到温度为75~100°C且浓度为0. 05~5%的柠檬酸水溶液中进行烫漂，烫漂时 还需不断搅拌，烫漂〇. 5~IOmin后将蔬菜捞出，并立即放入到温度为0~25°C且浓度为 0. 1~5%的氯化妈水溶液中进行冷却及妈化处理，妈化处理30~120min后将蔬菜携出， 即得到所述的蔬菜基料；
[0027] (2)调味：称取配方量的蔬菜基料，并根据用户口味需要，在所述蔬菜基料中加入 适量的调味料，搅拌均匀；所述调味料主要包括食用盐、味精、白砂糖、鸡粉调味料和核苷 酸；
[0028] (3)调酸：在调味好的蔬菜基料中加入适量的酸度调节剂，搅拌均勾，得到PH值达 到3. 0~4. 6范围内且酸感不显著的即食脆爽保鲜蔬菜半成品；所述酸度调节剂主要包括 植酸，但还可包括有柠檬酸钠、乳酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸中的至少一种；
[0029] (4)包装：将上述具有不显著酸感的即食脆爽保鲜蔬菜半成品进行定量包装，得 到袋装或罐装的保鲜蔬菜包；
[0030] (5)灭菌：将上述保鲜蔬菜包放入灭菌室中，并在80~115°C下进行5~30min的 灭菌处理；灭菌结束后冷却至室温，即为25~30°C，得到所述的即食脆爽保鲜蔬菜。
[0031] 此外，于上述即食脆爽保鲜蔬菜的制备过程中，优选的，以所述调味料总重量为基 准，所述调味料按重量份计由1~45份的食用盐、1~20份的味精、1~22份的白砂糖、 1~5份的鸡粉调味料、及0. 1~3份的核苷酸混合而成；
[0032] 优选的，所述酸度调节剂可采用如下两种组合形式：（1)以所述酸度调节剂总重 量为基准，所述酸度调节剂按重量份计由〇. 5~20份的植酸、0. 1~60份的乳酸、及0. 1~ 20份的醋酸混合而成；（2)以所述酸度调节剂总重量为基准，所述酸度调节剂按重量份计 由0. 5~15份的植酸、0. 1~5份柠檬酸钠、0~60份的乳酸、及0~20份的醋酸混合而 成。
[0033] 表I:单位：重量份
[0034]
[0035] 注：所述豆芽基料、胡萝卜基料、竹笋基料分别对应由新鲜豆芽、胡萝卜、笋片经过 清洗、烫漂、钙化处理后制备而成。
[0036] 表2:单位：重量份
[0037]
[0038] 注：所述豆芽基料、胡萝卜基料、竹笋基料分别对应由新鲜豆芽、胡萝卜、笋片经过 清洗、烫漂、钙化处理后制备而成。
[0039] 说明：在上述实施例1~3中，以所述调味料总重量为基准，所述调味料按重量份 计由42份的食用盐、15份的味精、15份的白砂糖、5份的鸡粉调味料、及3份的核苷酸混合 而成；另以所述酸度调节剂总重量为基准，所述酸度调节剂可由15份的植酸、5份的柠檬酸 钠、60份的乳酸、及20份的醋酸混合而成；亦或者可由7. 5份的植酸、2. 5份的柠檬酸钠、30 份的乳酸、及10份的醋酸混合而成；亦或者可由〇.75份的植酸、0. 25份的柠檬酸钠、3份的 乳酸、及1份的醋酸混合而成；即所述酸度调节剂由植酸、柠檬酸钠、乳酸和醋酸按照重量 比3:1:12:4混合而成。
[0040]在上述实施例4~6