一种牛肝菌肉味香粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品添加剂领域，尤其涉及一种牛肝菌肉味香粉及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌 类。主要有白、黄、黑牛肝菌。牛肝菌味道鲜美，营养丰富，含有人体必需的8种氨基酸，还含 有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提 神等功效。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌味道特别鲜美，但是保存时间不 长，所以现多被加工成调味料作为食品的添加剂使用，同时也作为烹饪和煲汤是的增鲜剂， 因此将牛肝菌加工成一种食品调味料或添加剂既使牛肝菌得到保存，也丰富了调味品的种 类。
[0003] 美拉德反应又称为"非酶棕色化反应"，是广泛用于食品工业的一种非酶褐变，是 羰基化合物(还原糖类）和氨基化合物(氨基酸和蛋白质）间的反应，赋予热加工食品独特的 风味。美拉德反应极大地推动了食品香精人工合成的发展，尤其是合成肉类香味料。
[0004] 现在市场上牛肝菌调味料味道不纯正且单一，很多产品中还需添加味精等鲜味剂 来增鲜，而且现有调味料中味道成分过于单一，比如缺乏肉类特征香味，单独使用时调味能 力有限，已经不能满足消费者的需求。而将牛肝菌酶解，使其中游离氨基酸和还原糖的含量 增加，再通过氨基酸与还原糖发生美拉德反应，赋予牛肝菌独特的肉类味道，便解决了现有 牛肝菌调料味道不纯正且单一的问题。
[0005] 牛肝菌有独特香气，这种独特的香气主要成分是以1-辛烯-3-醇为主的挥发性八 碳化合物。香气成分在储存或加工过程极易挥发，使牛肝菌失去香味，现在市场上很多牛肝 菌调料都明显香气不足；同时市场的牛肝菌调味料粉颗粒太大，制汤时溶解性不好，严重影 响了口感，所以本发明利用一种包埋液将牛肝菌菌液进行包合，进行真空喷雾干燥，再制成 牛肝菌超微粉，这样既使香气得到保存，又使口感变得极佳。
【发明内容】
[0006] 本发明目的提供一种牛肝菌肉味香粉，该牛肝菌肉味香粉肉味浓郁，香气独特，鲜 味十足，是一种理想的鲜味调料和食品添加剂；其由以下原料制成，各原料及重量百分比 为：牛肝菌酶解产物50%-70%、3%-6%葡萄糖或果糖、0. 8%-l. 0% L-半胱氨酸、0. 4%-1. 0%维 生素&、0. 6%-1. 0%丙氨酸、包埋液21%-44%，上述原料的重量百分比之和为100%。
[0007] 按照重量百分比称取各原料，将牛肝菌酶解产物、葡萄糖或果糖、L-半胱氨酸、丙 氨酸、维生素B 1进行美拉德反应后，将美拉德反应产物与包埋液混合磨浆，再进行喷雾干燥 的到粗颗粒，将粗颗粒在超微粉碎机中粉碎成粉，即得牛肝菌肉味香粉，其中牛肝菌酶解产 物为牛肝菌与风味蛋白酶、纤维素酶、复合胰酶及几丁质酶混合进行酶解后的产物；包埋液 为0 -环糊精和羟丙基纤维素加入去离子水中，搅拌使其溶解配成的饱和溶液。
[0008] 所述包埋液为0 _环糊精和羟丙基纤维素加入去离子水中，搅拌使其溶解配成的 饱和溶液，其中0-环糊精和羟丙基纤维素的质量比为I : 1。
[0009] 所述牛肝菌酶解产物为牛肝菌与风味蛋白酶、纤维素酶、复合胰酶、几丁质酶混合 进行酶解后的产物。
[0010] 本发明另一目的是提供一种牛肝菌肉味香粉的制备方法，包括以下步骤： (1) 牛肝菌酶解产物的制备 A、 牛肝菌的处理：取新鲜牛肝菌，用小刀刮去菌柄和菌盖上的泥土，用清水洗净泥沙， 再用稀盐水漂洗，放入研磨中进行捣碎，全部取出备用； B、 牛肝菌的酶解：向处理后的牛肝菌中加入牛肝菌重量0. 15%-0. 24%的风味蛋白酶、 牛肝菌重量〇. 2%-0. 32%的纤维素酶、牛肝菌重量0. 05%-0. 08%的复合胰酶、牛肝菌重量 0. 1%-0. 16%几丁质酶和少量纯净水进行酶解，搅拌，加热保持在50-60°C，持续酶解l_2h， 待酶解结束后，将温度升至90-KKTC保持10_30min，使酶灭活，得到酶解产物，备用； (2) 牛肝囷肉味香粉的制备 A、 向步骤（1)的牛肝菌酶解产物中添加葡萄糖或果糖中任意一种或二者混合物、L-半 胱氨酸、丙氨酸、维生素B1，调节pH 5. 0-6. 0,搅拌混合均匀送至美拉德反应釜中，升温至 90-120°C，进行美拉德反应l_4h，待反应结束后冷却至室温，全部取出备用； B、 称取e-环糊精和羟丙基纤维素加入去离子水中，搅拌使其溶解配成饱和溶液，即 为包埋液，将包埋液与美拉德反应产物混合磨浆，得到混合浆液； C、 将混合浆液注入真空浓缩喷雾干燥设备中，在温度为50-60 °C，真空度在 0. 6-0. 9MPa条件下进行浓缩干燥，喷料速度为l-3Kg/s，得到浆液颗粒，颗粒含水量约在8% (质量百分比）； D、 将所得浆液颗粒用振动式超微粉碎机进行超微粉碎5-10min，得到超微粉，密封保 藏，即得牛肝菌肉味香粉。
[0011] 所述步骤（DB步骤中酶解时加入纯净水量为牛肝菌重量的1/2。
[0012] 所述步骤（I)B步骤中的牛肝菌酶解产物并没有过滤取酶解液，而是取了所有产 物，这样既保持了牛肝菌本身的香气香味，又保住了牛肝菌的丰富营养。
[0013] 所述步骤（1)中稀盐水为质量百分比浓度为0. 4%-0. 6%的溶液。
[0014] 本发明的有益效果如下： 本发明制备的牛肝菌肉味香粉，肉味浓郁，香气独特，鲜味十足；采用的是新鲜牛肝菌 进行加工，既保留了牛肝菌独特的风味，也保证了牛肝菌本身的营养物质，不添加任何化学 鲜味剂和配料； 本发明采用酶解技术，用纤维素酶催化水解细胞壁，再用风味蛋白酶和胰酶水解蛋白 质，同时还采用了几丁质酶水解牛肝菌中几丁质含量，使产品更易被人体吸收。酶解后游离 氨基酸和还原糖含量增加，增强了鲜味，丰富了营养价值。
[0015] 本发明将牛肝菌酶解后进行美拉德反应，明显增加了产品的鲜味和肉味，弥补了 口味上单一的缺点；进行包埋液包合，使牛肝菌香气保留持久，不易挥发失去香味；再制成 牛肝菌超微粉，弥补市场上牛肝菌调味粉口感不佳的缺点。
【具体实施方式】
[0016]下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，但是本发明的保护范围不限定于所 述内容。
[0017] 实施例1:本牛肝菌肉味香粉由以下原料制成，各原料及重量百分比为：牛肝菌酶 解产物50%、6%葡萄糖或果糖、I. 0% L-半胱氨酸、1. 0%维生素1. 0%丙氨酸、包埋液41%， 上述原料的重量百分比之和为100% ;其中包埋液为e -环糊精和羟丙基纤维素加入去离子 水中，搅拌使其溶解配成的饱和溶液，其中0-环糊精和羟丙基纤维素的质量比为I : 1; 上述牛肝菌肉味香粉的制备方法如下： (1) 牛肝菌酶解产物的制备 A、 牛肝菌的处理：取新鲜牛肝菌约200g，用小刀刮去菌柄和菌盖上的泥土，用清水洗 净泥沙，再用稀盐水漂洗，放入研磨中进行捣碎，全部取出备用，其中稀盐水为质量百分比 浓度为〇. 4%的溶液； B、 牛肝菌的酶解：向处理后的牛肝菌中加入0. 3g风味蛋白酶、0. 4g纤维素酶、0.1 g复 合胰酶、0. 2g几丁质酶和100g纯净水进行酶解，搅拌，加热保持在60°C，持续酶解lh，待酶 解结束后，将温度升至90°C保持30min，使酶灭活，得到酶解产物，备用； (2) 牛肝囷肉味香粉的制备 A、 向步骤（1)的牛肝菌酶解产物200g中添加24g葡萄糖和果糖的混合物(两者混合质 量比l:l)、4g L-半胱氨酸、4g丙氨酸、4g维生素B1，调节pH 5.0-6. 0,搅拌混合送至美拉德 反应釜中，升温至l〇〇°C，进行美拉德反应2. 5h，带反应结束后冷却至室温，全部取出备用； B、 称取0 -环糊精和羟丙基纤维素加入去离子水中（0 -环糊精和羟丙基纤维素的质 量比为1 : 1)，搅拌使其溶解配成饱和溶液，即为包埋液，将包埋液164g与美拉德反应产物 混合磨浆，得到混合浆液； C、 将混合浆液注入真空浓缩喷雾干燥设备中，在温度为55°C，真空度在0. 7MPa条件下 进行浓缩干燥，喷料速度为lKg/s，得到浆液颗粒，颗粒含水量大约在8% (质量百分比）； D、 将所得浆液颗粒用振动式超微粉碎机进行超微粉碎6min，得到超微粉，密封保藏，即 得牛肝菌肉味香粉。
[0018] 实施例2 :本牛肝菌肉味