一种鲜活鱼类的蒸制工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种基于鱼体中心温度优化鲜活鱼类的蒸制工艺，具体涉及一种鲜活 鱼类的蒸制工艺，属于水产品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 随着社会经济的快速发展，人们愈发追求饮食的营养化与规范化，而蒸制法能最 大程度保持食物的营养价值，避免受热不均与过度煎、炸造成的有害物质的产生。同时，蒸 的过程在医学上叫湿热灭菌，菜肴在蒸的过程中，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染 的机会。因此蒸制产品必将受到大众的追捧，会在未来的餐饮市场中占重要地位。
[0003] 隹卢鱼（Lateolabrax japonicus)，又名花隹卢，是广泛分布在温、热带海域里的齠科 鱼类。其性平味甘，鱼肉白嫩、清香，没有腥味，具有健脾、补气、益肾、安胎等功效。红烧、 炖汤皆可，但唯有清蒸最能还原其应有的鲜嫩与美味。此外，鲈鱼肌肉脂肪中含有丰富的 DHA (俗称脑黄金），由于DHA高温易被破坏，因此为减少DHA在烹调时的流失，宜采用清蒸 方法。鱖鱼（Siniperca chuatsi)，又名桂鱼、鳌花鱼、季花鱼、花鲫鱼、桂花鱼，其以肉质细 嫩丰满，肥厚鲜美，呈瓣状，味道鲜美，内部无胆，少刺而著称，为鱼种之上品。鱖鱼味甘、性 平、无毒，可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适宜体质衰弱、脾胃气虚、饮食不香、营养不良 之人食用，还有利于肺结核病人的康复。鳊鱼（Parabramispekinensis)主要分布于我国南 北各地江河湖泊中，是我国重要淡水经济鱼类之一，也称长春鳊、北京鳊、边鱼、锅边、方鱼、 鳊花等。鳊鱼肉质细嫩、鲜美，尤以下腹部最为肥美，其脂肪含量丰富，有"三花五罗"之美 称。另外，鳊鱼性温平味甘，具有补虚益脾、养血祛风、健胃补中、利大便、滋阴、催乳、助肺及 消谷的功能。同时，鳊鱼因产量丰富，鲜活程度较高，大多采用清蒸的制作方法。
[0004] 以上三种鱼都是生活中最为常见的淡水鱼类，因肉质雪白细嫩，且鲜活度高，很适 合清蒸。同时，清蒸是一种能最大限度地保全食物营养成分且行之有效的烹饪方法，可较好 地保证原料的原汁原味，是当代人追求健康饮食的一种方式。目前，以鱼体中心温度指导加 热时间以优化鲜活鱼类最佳蒸制工艺的研宄较少。且行业中蒸制菜肴的制作工艺依旧靠 传统操作经验来形成，难以把控具体蒸制时间，缺乏统一的工艺标准，致使成品质量悬殊较 大，难以满足消费者的需求。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种鲜活鱼类的蒸制工艺。具体选用三种常见新鲜淡水鱼 (鲈鱼、鱖鱼、鳊鱼）为主要原料，采用足气蒸法，严格控制鱼体中心温度，对蒸制成品的质 构特性与营养素进行测定，并作出感官评定。
[0006] 实现本发明的技术解决方案是：
[0007] -种鲜活鱼类的蒸制工艺，具体步骤为：
[0008] (1)鲜活鱼的前处理；
[0009] (2)腌渍：以鲜活鱼的重量为参照设定百分比，称取盐0.6-0. 8%、糖0. 1-0. 3%、 味精0. 1-0. 2%、料酒4. 0-5. 0%，将其均匀抹在鱼身上，于4-8°C环境下腌渍8-10min;[0010] (3)测定鱼体中心温度；
[0011] (4)切配：将姜、葱白、红椒、黄椒均切成约5cm长的细丝。以鱖鱼的重量为参照设 定百分比，分别称取姜丝0. 4-0. 6%、葱丝0. 4-0. 6%、红椒0. 6-0. 8%、黄椒0. 6-0. 8%;
[0012] (5)装盘：以鲜活鱼的重量为参照设定百分比，称取姜片0.6-0. 8%、葱段（葱 芯）0. 4-0. 6%，将其铺于盘底，置腌制好的鱼体于其上；
[0013] (6)蒸制：水烧开后，将鱼盘置于蒸笼中，常压蒸制，至鱼体中心温度达68°C -77°c 时，停止蒸制，并记录蒸制时间，虚蒸Imin后出锅，轻轻倒出盘里的汤汁，将称取完毕的葱 丝、姜丝、红椒丝、黄椒丝铺于鱼身上；
[0014] (7)淋汁：以鲜活鱼的重量为参照设定百分比，称取蒸鱼豉油4. 0-5. 0%、色拉油 3. 0-4. 0%，于锅中煮开后均匀淋于鱼身上即成。
[0015] 进一步，所述鲜活鱼为鲈鱼、鱖鱼或鳊鱼。
[0016] 进一步，所述鲜活鱼选用鲈鱼，其前处理步骤为：先用剪刀将鲈鱼背部、腹部的硬 刺剪去，然后再刮去鳞片，掏净鱼鳃和内脏，清洗干净并沥干水分，沿鱼腹破开至尾部，去除 半截尾骨。
[0017] 进一步，所述鲜活鱼选用鱖鱼，其前处理步骤为：将鱖鱼去鳞、腮、内脏后，清洗干 净并沥干水分，后在鱼的背部分别剞三刀，深度2cm。
[0018] 进一步，所述鲜活鱼选用鳊鱼，其前处理步骤为：将鳊鱼去鳞、腮、内脏后，清洗干 净并沥干水分，后在鱼背部肉质厚位置分别斜剞两刀，深度lcm。
[0019] 进一步，步骤（2)中于4-8°C环境下腌渍8-10min。
[0020] 进一步，步骤（3)中测定鱼体中心温度方法为：将热电偶插入鱼背部肉质厚的中 心部位，以一定间隔上下两端各插2根线，点温度仪读数。
[0021] 进一步，步骤（6)中鱼体中心温度控制在68°C-75°C。
[0022] 本发明的有益效果是：（1)本发明以蒸鱼成品的营养成分、感官性状、质构特性为 指标，以鲈鱼、鱖鱼、鳊鱼为鲜活鱼类的代表，优选蒸制中鱼体最佳中心温度，由此建立完整 的鲜活鱼类蒸制加工工艺。（2)该制作工艺简单、严谨，制作出的成品色泽诱人、味道鲜美、 质地良好，且营养素能获较大程度保留，且以鱼体中心温度作为鱼类蒸制成熟指标，更适于 该类产品的标准化、工业化生产。（3)通过测定并比较不同中心温度下鱼肉的蛋白质、粗脂 肪、灰分、质构特性等数据，最终确定在中心温度为68°C -75°C时，鱼肉的各项指标准为最 佳。
【附图说明】
[0023] 图1是本发明实施例1中不同重量鲈鱼中心温度的升温速率。
[0024] 图2是本发明实施例2中不同重量鱖鱼中心温度的升温速率。
[0025] 图3是本发明实施例3中不同重量鳊鱼中心温度的升温速率。
【具体实施方式】
[0026] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案进行详细作描述。
[0027] 实施例1 :
[0028] (1)鲈鱼前处理：先用剪刀将鲈鱼背部、腹部的硬刺剪去，然后再刮去鳞片，掏净 鱼鳃和内脏，清洗干净并沥干水分，沿鱼腹破开至尾部，去除半截尾骨，使鱼可平躺于盘内。
[0029] (2)腌渍：以鲈鱼的重量为参照设定百分比，称取盐0.6-0. 8%、糖0. 1-0. 3%、味 精0. 1-0. 2%、料酒4. 0-5. 0%，将其均匀抹在鱼身上，于4-8°C环境下腌渍8-10min。
[0030] (3)鱼体中心温度测定：将热电偶插入鱼背部肉质厚的中心部位（以一定间隔上 下两端各插2根线），点温度仪读数。
[0031] (4)切配：将姜、葱白、红椒、黄椒均切成约5cm长的细丝。以鲈鱼的重量为参照设 定百分比，分别称取姜丝0. 4-0. 6%、葱丝0. 4-0. 6%、红椒0. 6-0. 8%、黄椒0. 6-0. 8%。
[0032] (5)装盘：以鲈鱼的重量为参照设定百分比，称取姜片0.5-0. 8%、葱段（葱 芯）0. 4-0. 6%，将其铺于盘底，置腌制好的鲈鱼于其上。
[0033] (6)蒸制：水烧开后，将鱼盘置于蒸笼中，常压蒸制，至鱼体中心温度分别达63°C、 66°C、69°C、72°C、75°C、78°C时，停止蒸制，并记录蒸制时间，虚蒸Imin后出锅。
[0034] (7)将在特定中心温度下蒸制完成的鲈鱼分六组进行营养成分、质构特性的测定， 并及时作出感官评价，确定鲈鱼品质较佳的中心温度段。
[0035] 实施例2 :
[0036] (1)鱖鱼前处理：将鱖鱼去鳞、腮、内脏后，清洗干净并沥干水分。后在鱼的背部分 别剞三刀，深度2cm。
[0037] (2)腌渍：以鱖鱼的重量为参照设定百分比，称取盐0.6-0. 8%、味精0. 1-0. 2%、 料酒4. 0-5. 0%，将其均匀抹在鱼身上，于4-8°C环境下腌渍8-10min。
[0038] (3)鱼体中心温度测定：将热电偶插入鱼背部肉质厚的中心部位（以一定间隔上 下两端各插2根线），点温度仪读数。
[0039] (4)切配：将姜、葱白、红椒、黄椒均切成约5cm长的细丝。以鱖鱼的重量为参照设 定百分比，分别称取姜丝0. 4-0. 6%、葱丝0. 4-0. 6%、红椒0. 6-0. 8%、黄椒0. 6-0. 8%。
[0040] (5)装盘：以鱖鱼的重量为参照设定百分比，称取姜片0.6-0. 8%、葱段（葱 芯）0. 4-0. 6%，将其铺于盘底，置腌制好的鱖鱼于其上。
[0041] (6)蒸制：水烧开后，将鱼盘置于蒸笼中，常压蒸制，至鱼体中心温度分别达65°C、 68 °C、71 °C、74°C、77 °C、80 °C时，停止蒸制，并记录蒸制时间，虚蒸Imin后出锅。
[0042](7)按鱼体中心温度将鱖鱼分六组，以进行营养成分、质构特性的测定，并及时作 出感官评价，确定鱖鱼品质较佳的中心温度段。
[0043] 实施例3 :
[0044] (1)鳊鱼前处理：将鳊鱼去鳞、腮、内脏后，清洗干净并沥干水分，后于鱼背部肉质 厚位置分别斜剞两刀，厚度lcm。
[0045] (2)腌渍：以鳊鱼的重量为参照设定百分比，称取盐0.6-0. 8%、味精0? 1-0.2%、 料酒4. 0-5. 0%，将其均匀抹在鱼身上，于4-8°C环境下腌渍IOmin。
[0046] (3)鱼体中心温度测定：将热电偶插入鱼背部肉质厚的中心部位（以一定间隔上 下两端各插2根线），点温度仪读数。
[0047] (4)切配：将姜、葱白、红椒、黄椒均切成约5cm长的细丝。以鳊鱼的重量为参照设 定百分比，分别称取姜丝0. 4-0. 6%、葱丝0. 4-0. 6%、红椒0. 6-0. 8%、黄椒0. 6-0. 8%。
[0048] (5)装盘：以鳊鱼的重量为参照设定百分比，称取姜片0.6-0.8%、葱段（葱 芯）0. 4-0. 6%，将其铺于盘底，置腌制好的鳊鱼于其上。
[0049] (6)蒸制：水烧开后，将鱼盘置于蒸笼中，常压蒸制，至鱼体中心温度分别达63°C、 66°C