[0166] 表 8
[0167]
[0169] 对比实施例C
[0170] 将4. Ikg来自Heinz 9661加工番茄的果皮在80°C加热10分钟并在厨房搅拌器中 均质化。在4200g下离心45分钟后获得均质化的番茄物质的不溶性部分。将890g生成的 团状物质再悬浮在600ml去矿物质水中并在4200g下离心45分钟。将洗涤步骤重复两次 (使用500ml去矿物质水），导致白利度为0? 7°，导电性为883 y S/cm，pH为4. 8和IL 8重 量％的干物质含量。计算的总的洗涤比是5. 2。
[0171] 将这样获得的纤维悬浮物用于制备稀释的样品，分别具有1. 45%和2. 64% (w/w) 干物质含量。
[0172] 实施例8
[0173] 将5. 4kg对比实施例C中使用的来自Heinz 9661加工番茄的相同批次的果皮在 100°C加热10分钟并且在厨房搅拌器中均质化，离心并且用去矿物质水洗涤2次（I: 4w/w)， 导致0. 1的白利度，220 yS/cm的导电性，5.0的pH和4.4%的干物质含量。总的洗涤比计 算为25. 5。
[0174] 将获得的纤维悬浮物用于制备稀释的样品，分别具有1. 84%和2. 71%的干物质 含量（w/w)。
[0175] 实施例9
[0176] 将对比实施例C和实施例8的稀释的纤维悬浮物在Silverson混合器中在 8000rpm下均质化2分钟。在均质化之前和之后确定。然后通过手动搅拌将1% (w/ w)的鹿糖混合入Silverson细胞壁悬浮物中。将样品放置于室温一小时并在该期间结束时 手动搅拌以后测量G'。测量G'后，添加额外的1%蔗糖，样品静置一小时并确定G'。获得 的结果描述在表9a和9b中。
[0177] 表 9a
[0182] 实施例10
[0183] 将28-30°白利度的热破碎的番茄糊用作原料。所述热破碎的糊不仅在热破碎 过程中在KKTC处理几分钟的过程中，而且在其中将水蒸发以增加所述糊的固体含量的三 阶段蒸发阶段过程中已经充分地进行了热处理。将〇.933kg 28-30°白利度的番茄糊与 7. 467kg去矿物质水混合并，在4200g下离心45分钟。收集生成的团状物质（763g)并且再 悬浮在7. 4kg去矿物质水中并再次如上离心得到842g含有6. 12%固体的团状物质。用去 矿物质水稀释部分该团状物质以生成分别具有3. 24重量％和1. 58重量％固体含量的悬浮 物。用Silverson混合器在8000rpm下均质化所述稀释的悬浮物2分钟。
[0184] 实施例11
[0185] 用去矿物质水稀释实施例10的部分团状物质（6. 12重量％的固体含量）以生成 具有1. 82重量％固体含量的悬浮物。通过在高压均质器中在400巴下通过单程处理均质 化该悬浮物。将获得的均质化的悬浮物进一步用去矿物质水稀释至1. 38重量％的固体含 量。
[0186] 实施例12
[0187] 在表10显不的配方（以克计）的基础上制备意大利面酱。
[0188] 表 10
[0189]
[0190] 通过添加盐、糖和混合香辛料至700g水中制备意大利面酱。在糖和盐溶解后，将 水性混合物添加至16.2°白利度的慢煮的番茄泥中。接下来，加入橄榄油并且在手动搅拌 2分钟后添加干燥的洋葱和2升水性液体（水或悬浮物），并且在装入玻璃缸之前将所述混 合物搅拌5分钟并且加热并在96°C保持5分钟。
[0191] 确定储存一天后所述意大利面酱的G'、粘度、屈服应力、Bostwick和白利度值。结 果在表11中描述。
[0192] 表 11
[0195] 由专门评价小组评估意大利面酱A、B、C和D的感官品质。在6个人的盲测中，意 大利面酱B在味道、颜色和质地方面比意大利面酱A具有更高的评级。没有观察到意大利 面酱A、C和D之间的不同。
[0196] 实施例13
[0197] 将新鲜处理的番茄破碎并在98_100°C加热30分钟。用滤网将籽和皮除去并且用 倾析器分离（在3000g操作，滞留时间：90秒）生成的汁的不溶性部分。接下来，用水稀释 剩余物（大约1:5)并且用倾析器分离（在3000g操作，滞留时间：90秒）剩余物。向这样 获得的剩余物添加50%的柠檬酸水溶液以降低pH至小于4. 4,然后将产物巴氏灭菌。这样 获得的酸化的番茄纤维组合物具有大约5. 5重量％的干物质含量。
[0198] 酸化的番茄纤维组合物的组成描述于表12中。
[0199] 表 12
[0201] 酸化的番茄纤维组合物的微生物稳定性通过添加柠檬酸得到实质上的改善。
【主权项】
1. 番茄纤维组合物，其具有至少1重量％，优选I. 5-12重量％的干物质含量，其中至少 80重量％的所述干物质是水不溶性的，所述纤维组合物按干物质重量计包含： ? 15-50%，优选18-45 %的纤维素； ? 5-45%，优选10-40 %的果胶； ? 0-10 %，优选0-5 %的单糖，所述单糖选自果糖、葡萄糖和其组合； ? 0.003-1%，优选0.01-0. 3 %的番茄红素； 其中所述纤维组合物含有少于纤维素重量的60%的果胶。2. 根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物含有少于纤维素重量的50 %的果 胶。3. 根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述纤维组合物含有干物质重量的2-20% 的番茄蛋白。4. 根据前述权利要求任一项所述的组合物，其中所述组合物含有干物质重量的 10-40%，更优选15-35%的半纤维素。5. 根据前述权利要求的任一项所述的组合物，其中所述组合物含有干物质重量的 15-30 %的果胶。6. 根据前述权利要求任一项所述的组合物，其中所述组合物含有至少88重量％的水。7. 根据前述权利要求任一项所述的组合物，其中所述组合物在用蒸馏水稀释至干物质 含量为1重量％之后，生成在20°C下具有至少IOOPa的G'的稀释的组合物。8. 根据前述权利要求的任一项所述的组合物，其中所述组合物在用蒸馏水稀释至干物 质含量为1重量％之后，具有在20°C下至少IOOPa的G'，并且其中如果以1重量％的浓度 添加NaCl，则稀释的组合物的G'减少不超过25%。9. 制备产品的方法，所述产品选自食品、饮料和营养制剂，所述方法包括将最终产品的 0. 1-30重量％的根据前述权利要求任一项的番茄纤维组合物并入所述产品中。10. 通过根据权利要求9所述的方法获得的产品。11. 制备番茄纤维组合物的方法，所述方法包括连续步骤： a) 在时间周期t期间加热包含10-100重量％的番茄组分的水性组合物至温度"T"，所 述番茄组分选自番茄、捣碎的番茄、番茄汁、番茄泥、番茄糊、番茄沉淀物、番茄渣、番茄皮和 其组合，所述温度T超过70°C的Tmin，其中温度T(°C)和时间周期t(分钟）符合以下方程 式：t>120(V(T-69)L4;并且 b) 用水洗涤加热过的水性组合物或一部分加热过的水性组合物以减少单糖浓度至小 于干物质重量的10%，所述单糖选自葡萄糖、果糖和其组合。12. 根据权利要求11所述的方法，其中所述水性组合物含有干物质重量的10-40%的 不溶性番茄纤维。13. 根据权利要求11或12所述的方法，其中所述洗涤步骤（b)采用每kg包含在所述 水性组合物或所述部分水性组合物中的干物质总共至少10升的水。14. 根据权利要求11-13任一项所述的方法，其中所述加热过的水性组合物经过固液 分离以生成固体部分，并且其中所述固体部分被洗涤。15. 根据权利要求11-14任一项所述的方法，其中在所述洗涤后添加柠檬酸，优选地以 包含在所述番茄纤维组合物中的干物质重量的至少1%的浓度添加。
【专利摘要】本发明的一方面涉及番茄纤维组合物，其具有至少1重量％的干物质含量，其中所述干物质的至少80重量％是水不溶性的，以干物质重量计，所述纤维组合物包含：15-50％的纤维素；5-45％的果胶；0-10％的单糖，所述单糖选自果糖、葡萄糖和其组合；和0.003-1％的番茄红素；其中所述纤维组合物含有小于纤维素重量的60％的果胶。本发明的番茄纤维素组合物具有优异的水结构化性质。本发明的另一方面涉及制备产品的方法，所述产品选自食品、饮料和营养制剂，所述方法包括将上述番茄纤维组合物并入所述产品。本发明进一步提供制备番茄纤维组合物的方法。
【IPC分类】A23L1/212, A23L1/0524, A23L1/24, A23L1/0534, A23L1/308
【公开号】CN104902763
【申请号】CN201380067701
【发明人】H·T·W·M·范德西杰登, M·J·苏伊杰克, H·塔梅斯
【申请人】荷兰联合利华有限公司
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2013年12月3日
【公告号】CA2893888A1, EP2934179A1, US20150335054, WO2014095342A1