一种含虾青素的调制乳品及制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳品技术领域，尤其涉及一种含虾青素的调制乳品及制备方法。
【背景技术】
[0002] 虾青素(英语:Astaxanthin，又称变胞藻黄素或虾红素)，是类胡萝卜素的一种，为 一种较强的天然抗氧化剂。与其他类胡萝卜素一样，虾青素属于一种脂溶性及水溶性的色 素，在虾、蟹、鲑鱼、藻类等海洋生物中均可找到。虾青素的抗氧化能力强，为维他命E的 550倍、0 -胡萝卜素的10倍。其抗氧化功能是维生素E的500倍。虾青素具有保护皮肤 和眼睛，抵抗辐射、心血管老化、老年痴呆和癌症等功效。人体的衰老，主要是由于自由基所 造成的氧化所至，虾青素特殊的分子构造，可以穿越人体细胞外壁，直接清除细胞内的氧自 由基，增强细胞再生能力，维持人体机能平衡和减少衰老细胞的堆积，由内而外保护细胞和 DNA健康。
[0003] 虾青素可分为人工合成虾青素和天然虾青素，人工合成虾青素通达化学手段合 成，不可避免的引入杂质化学物质，如合成过程中产生的非天然副产物等，将降低其生物利 用安全性。天然虾青素一般存在于虾类，藻类，鱼类，蟹类，贝类等等。
[0004] 藻类中的雨生红球藻被公认为自然界中生产天然虾青素的最好生物，其中虾青素 的抗氧化活性是0 -胡萝卜素的10倍、葡萄籽的17倍、硫辛酸的75倍、叶黄素的200倍、 维生素E的1000倍；所含虾青素及其酯类的配比(约70%的单酯、25%的双酯及5%的单体） 与水产养殖动物自身配比极为相似，这是通过化学合成和利用相关酵母等提取的虾青素所 不具备的优势，可对其充分利用。
[0005]目前一般采用从雨生红球藻提取虾青素制作成虾青素软、硬胶囊、口服液的保健 食品，但虾青素是一种特殊的类胡萝卜素，主要是脂溶性的，食用由于人体的体质和食用时 间和习惯不同，对虾青素吸收有时不一定很好，浪费营养及资源。另外，虾青素从结构上来 看属于酮式类胡萝卜素，是一种非常强的抗氧化剂，其结构含有一个长的共轭不饱和双健 系统，很容易爱光、热、氧化物等的作用而破坏其结构，如紫外线、日光和高温、铜离子、二价 铁离子和三价铁离子，还有高酸环境，不易与共它物质长期溶解和稳定保存。
[0006] 中国专利CN102028034 (-种酸性抗氧化液态乳制品及其制备方法）说明书中记 载了配方中100份原料中包含牛奶30-80份、稳定剂0. 66-1. 8份，酸度调节剂0. -0. 3份，柠 檬汁〇. 5份，松花粉0. 2-0. 6份，雨生红球藻0. 1-0. 3份，稳定剂包括增稠剂和乳化剂。该 产品贮存时具备好的稳定性，以及牛奶顺滑、香甜，含有虾青素和松花粉的营养。但依然存 在着虾青素在人体内有时吸收不好的问题，同时由于有些人体体质原因对牛奶吸收不好， 更是对虾青素营养成份达不到充分利用的目的。并且，配方中加入了增稠剂、乳化剂和酸度 调节剂这些增加产品稳定性的添加剂，长期食用后对人健康也有一定的影响。
[0007] 所以如何高效、多途径使用天然虾青素，充分利用资源，给人们带来健康，食品食 用安全，是需要解决的一个问题。
[0008]
【发明内容】
[0009] 为了解决以上技术问题，本发明提供一种含虾青素的调制乳品及制备方法，富含 牛奶和膳食纤维，虾青素被人体利用率高、食用安全健康；在制备过程中采用隔光隔氧的利 乐无菌包，有效避免环境因素对虾青素抗氧化性的影响；本品能实现6个月保质期。
[0010] 解决以上技术问题的一种含虾青素的调制乳品，其特征在于：先将聚葡萄糖和低 聚果糖加入牛奶中，再加入雨生红球藻后依次经过过滤、制冷、定容、均质、灭菌、无菌灌装 即得；所述调制乳品配方中包括以下质量百分比的组份及用量：雨生红球藻0.06-0. 1%、聚 葡萄糖1-2%、低聚果糖1-1. 6%、其余含量为牛奶。
[0011] 优化方案中所述配方中包括以下质量百分比的组份及用量：雨生红球藻 0. 07-0. 09%、聚葡萄糖1. 2-1. 8%、低聚果糖1. 2-1. 4%、其余含量为牛奶。
[0012] 进一步优化方案中所述配方中包括以下质量百分比的组份及用量：雨生红球藻 0. 08%、聚葡萄糖1. 5%、低聚果糖1. 25%、其余含量为牛奶。
[0013] 所述雨生红球藻中虾青素含量2-3%。
[0014] 所述牛奶为液体鲜牛奶。
[0015] 低聚果糖和聚葡萄糖，作为膳食纤维和益生元，有利于人体肠道健康，但是对溶解 雨生红球藻无影响。 低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，无色或淡黄色、透明粘稠液体，带低聚果糖清香，甜 味柔和清爽，无异味，无外来杂质。天然活性物质，能明显改善肠道内微生物种群比例，可减 少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡。促进营养的吸收， 尤其是钙的吸收率达70. 8%。
[0016] 聚葡萄糖也是水溶性膳食纤维，为白色或类白色固体颗粒，有效的益生元，进入人 体消化系统后，产生特殊的生理代谢功能，可以缩短食物在胃内的排空时间，促进消化液的 分泌，有利于营养物质的吸收和消化，也能够促进肠道对钙的吸收。并有利于肠道有益菌的 繁殖，抑制有害菌。
[0017] 本发明中一种含虾青素的调制乳品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： (1) 牛奶验收、预处理：根据国家标准GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》、以及 行业相关情况制定出《鲜奶验收规程》，按照《鲜奶验收规程》对牛乳进行验收，然后对检验 合格的牛奶净乳、标准化、均质、杀菌、制冷预处理； (2) 原料称量：按要求称量牛奶、聚葡萄糖、低聚果糖和雨生红球藻； (3) 溶粉：高速搅拌罐内加入牛奶，加热至40-50°C，开启搅拌机后依次加入聚葡萄糖 和低聚果糖，搅拌8-12min，至物料溶解分散均勾；再加入雨生红球藻，搅拌5-10min，至物 料溶解分散均勾；搅拌机转速1460转/min。
[0018] 高速搅拌使物料均匀，在实际生产中，由于加工点及工序的不同，会采用不同的体 积高速搅拌罐。根据设备实际情况、牛乳质量状况、工序目的来规定不同的搅拌速度。
[0019] 在配料过程中，将雨生红球藻的化料温度控制在40-50°C，以确保能保持虾青素的 稳定性，保持其有效成分和生物活性。由于加热时间和温度对虾青素的稳定性有影响，因此 青素产品在配料过程中先加入聚葡萄糖和低聚果糖原料，待这两种原料充分搅拌溶解均匀 后，再加入雨生红球藻进行搅拌溶解，这样可以缩短雨生红球藻的加热时间，以最大限度的 保持虾青素的稳定性。
[0020] (4)过滤、制冷：溶解好的物料经80-100目过滤，再制冷到2-4°C后打入调配罐； (5) 调配、定容：牛奶经化糖锅，追化糖锅内溶解好的物料(牛奶溶解的雨生红球藻溶 液）全部入调配罐至刻度，与糖浆(用牛奶溶解的聚葡萄糖、低聚果糖糖浆）搅拌混合均匀； (6) 过滤、均质：暂储后的物料经80-100目过滤后在均质机中均质，均质压力 18-22MPa，均质时间很快，在瞬间完成，均质机流量1. 7吨/h;雨生红球藻较为容易被牛奶 中乳脂肪所溶解，在均质工序中，乳脂肪被分散均匀，同时也就让雨生红球藻均匀分散到产 品之中。
[0021] (7)灭菌、灌装：对均质后的物料进行灭菌和灌装，灭菌温度135-138°C，灭菌时间 4_6s; 采取瞬时高温的灭菌工艺，灭菌时间极短，对虾青素的稳定性破坏极小。产品灭菌后， 颜色依然鲜红，能较好的保持其有效成分。
[0022] Cu2+、Fe2+和Fe3+都能引起虾青素的损失，对DPPH?自由基清除率也随着虾青素 含量的下降而降低。
[0023] (8)贮存运输：成品储存、检验。 所述步骤（2)中雨生红球藻称量后密封暂储，并雨生红球藻称量到开始溶解时间间隔 <lh，防过度氧化，