一种无豆腥味与苦涩味的豆粉的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说，是涉及一种无豆腥味与苦涩味的豆 粉的制备方法。
【背景技术】
[0002] 豆类是一种营养健康的食品加工原料。但是，由于生豆具有豆腥味和苦涩味，许多 消费者难以接受豆类食品的豆腥味与苦涩味，从而限制了豆类在食品中的广泛应用。
[0003] 国内外学者对大豆腥味产生的机理进行了系统的研宄，认为大豆腥味产生的主要 原因是由于不饱和脂肪酸酯的酶促氧化，具体过程为：食品加工过程中大豆表皮破碎后，靠 近大豆表皮子叶中存在的内源脂肪氧合酶（EC1. 13. 11. 12)接触到空气中氧，催化大豆中 的不饱和脂肪酸以及不饱和脂肪酸酯氧化生成氢过氧化物，产生的氢过氧化物易降解生成 多种低分子的醇、醛、酮、酸等挥发性物质，这些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的 则表现出苦味、涩味以及各种不同的刺激性气味，这些不良气味的综合作用形成了大豆特 有的豆腥味。这些挥发性物质还可以与蛋白质、肽、氨基酸结合形成复杂的化合物，它们同 样具有豆腥味，并且降低产品的营养价值和食用品质。腥味一旦产生，很难除去。大豆生长 过程中，由于脂肪氧合酶的催化作用，豆腥味逐渐形成。大豆接近成熟时，脂肪氧合酶的活 性达到最高值。
[0004] 研宄表明豌豆中也含有脂肪氧合酶与少量的油脂，然而，关于豌豆脂肪氧合酶与 豌豆腥味产生的关系缺乏深入研宄，目前对于豌豆腥味产生的机理尚不明确。
[0005] 国内外对大豆腥味的去除开展了大量的研宄。大豆腥味的去除技术主要有化学 法、生物法、物理法。化学法主要采用碳酸氢钠溶液浸泡大豆以去除豆腥味，该法存在处理 时间长，且豆类的维生素等水溶性营养物质在碱液浸泡过程中流失等问题。生物法主要采 用醇脱氢酶、醛脱氢酶等生物酶催化醇类、醛类等产生豆腥味的小分子底物转化为相应的 酸，得到几乎无豆腥味的大豆蛋白，这些酶的专一性很强，只作用于醇、醛底物，不破坏大豆 的其他营养成分。但是，该法需要使用专一性强的酶，酶的使用成本高，难以在工业规模上 应用。物理法是一种去除大豆腥味有效的方法，该法去除豆腥味的原理是利用热使脂肪氧 合酶等引起豆类腥味的酶发生失活。公开号为CN101849647A、发明创造名称为《一种大豆 粉》的专利文献公开了一种采用热处理制备无豆腥味的大豆粉，其主要工艺：将20公斤整 粒带皮的大豆铺成3厘米厚，用95°C的蒸汽处理35分钟，然后湿大豆粉碎成2~3片，去掉 种皮，干燥后微粉碎，得到18公斤无豆腥味的大豆粉。该法有效去除了大豆腥味，但是，整 粒大豆存在传质阻力、热传递到每粒大豆中心部位需要时间较长，因此，热处理时间长、能 耗高，大豆颗粒中心部位还存在由于热力作用时间短、温度低，豆腥味无法完全去除的可能 性。另外，由于长时间热处理，该方法还存在容易使蛋白质变性过度、不利于人体消化吸收、 营养物质损失严重等问题。同时，每次处理量比较小，不适于大规模生产。
[0006] 目前豆粉主要采用湿法工艺生产，即先将大豆等豆类浸泡、磨浆等制成豆 浆，然后再经过脱腥、除渣、浓缩、喷雾干燥等主要工艺制成豆粉。例如，专利公开号 为CN104095039A、发明创造名称为《一种豆粉的加工工艺》的专利文献和公开号为CN10 26 26145A、发明创造名称为《一种速溶豆奶粉的制备方法》的专利文献以大豆为原 料，采用破碎脱皮、浸泡、磨浆、均质、高温杀菌、真空脱腥、蒸发浓缩、喷雾干燥等工艺制备 了大豆粉。这种方法生产豆粉存在工艺复杂，所需的设备多、生产过程消耗水量大、能耗 大、生产成本高等缺点，同时，产品存在溶解性、分散性较差等问题。再如，专利公开号为 CN103141777A、发明创造名称为《冲泡即食豌豆粉》的专利文献公开一种冲泡即食豌豆粉， 该豌豆粉的生产工艺流程为豌豆在130°C烘烤温度下烘烤50分钟，碱液浸泡、去皮、磨浆、 豌豆浆液喷雾干燥、得豌豆粉按比例与莲藕粉和绿豆粉，混合均匀即得即食豌豆粉。该方法 解决了现有即食豌豆粉口感及色泽单一的问题，但该方法采用130°C温度下烘烤豌豆50分 钟，存在能耗高、蛋白质变性严重、维生素等热敏性营养物质损失严重等问题，该方法同样 存在存在用水量大、能耗高等问题。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种无豆腥味与苦涩 味，同时具有良好的分散性、溶解性、持水性等食品加工特性，耗水量小，能耗小，设备投资 少，适于大规模生产，生产成本低的豆粉的制备方法。
[0008] 为实现本发明的目的所采用的技术方案是：
[0009] 一种无豆腥味与苦涩味的豆粉的制备方法，包括下述步骤：
[0010] (1)加工豆粉：将干豆粉碎得细度为80-100目的豆粉；
[0011] (2)增湿：向步骤（1)所得的豆粉中均匀加入饮用水，使其湿度增加至20-30% ;
[0012] (3)连续湿热物理改性：在常压下，步骤（2)的湿豆粉通过连续式加热设备进行连 续湿热物理改性处理，湿豆粉受热温度为100-250°C，受热时间为2min-5min;
[0013] (4)烘干：采用热风或微波干燥将湿热物理改性后的豆粉连续干燥至水分含量 5-10%〇
[0014] 步骤（4)所得豆粉进一步微细粉碎得细度为200目-300目的产品。
[0015] 所述连续湿热物理改性处理中分为一个或多个加热区域，当采用一个加热区域 时，最高加热温度250°C_300°C，加热区域的长度80-150cm;当采用多个加热区域时，按照 物料运动方向设定各区温度递增，各区域的最高加热温度均为250°C，每个加热区域的长度 为 20-40cm。
[0016] 所述连续湿热物理改性处理中分为三个加热区域或四个区域；三个加热区域的 温度按照物料运动方向设定各区温度递增，第一区加热温度设定为50°C-60°C，第二区 温度设定为120°C-140°C，第三区温度设定为180°C-250°C;四个加热区域的温度按照 物料运动方向设定各区温度递增，各区的最高加热温度均为250°C，第一区加热温度设定 50°C-60°C，第二区的温度设定为100°C-120°C，第三区的温度设定为140°C-160°C，第四区 的温度设定为200°C-250 °C。
[0017] 所述连续微波干燥的采用传送带传送，传送带的速度l_2m/min，微波功率4kw，传 送带宽度400mm，豌豆粉的厚度5mm〇
[0018] 步骤（4)所述的热风干燥为流态化闪蒸干燥，所述流态化闪蒸干燥的工艺参数： 进风温度为180°C_200°C、出风温度为60°C-80°C，干燥时间为0. 5-2秒。
[0019] 所述微细粉碎使用机械剪切式粉碎机或流化床气流粉碎机。
[0020] 所述连续式加热设备包括用于加热物料的长直的金属圆筒、螺杆、进料口、出料 口、加热系统和温度与转速控制系统，所述螺杆安装于所述金属圆筒内，所述金属圆筒的一 端安装有所述进料口，另一端设置有所述出料口，所述加热系统为所述金属圆筒加热，所述 温度与转速控制系统控制所述加热系统的加热温度和螺杆的转速；步骤（2)增湿的豆粉 通过所述进料口连续进入加热的金属圆筒，所述加热系统对金属圆筒进行加热，湿豆粉在 所述螺杆的作用下向出料口方向运动，湿豆粉在运动过程中与加热的所述金属圆筒内壁接 触，湿豆粉受热，同时，在螺杆的作用下连续从出料口流出；通过控制所述螺杆的转速与进 料速率，控制物料在金属圆筒内的受热时间为2-5min。
[0021] 步骤（2)所述增湿的过程为：边搅拌豌豆粉，边向破碎后的豆粉中喷洒呈微小水 滴的饮用水，使水分在豆粉中均匀分布，水温为20°C-30°C;增湿结束后，增湿的豆粉在室 温、转速为50-100转/分钟的条件下搅拌15-30分钟，使水分在豆粉进一步扩散，进而使豆 粉中的水分分布均匀。
[0022] 所述金属圆筒的材料为食品级。
[0023] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：
[0024] 1、本发明的豆粉的制备方法先将干豌豆粉碎，再进行增湿，增湿后的豆粉进行连 续的湿热物理改性，最后进行干燥。通过粉碎增加了物料的比表面积以提高其均匀吸水等 物理作用的效果。由于粉碎后的豆粉颗粒小，在后续的连续湿热物理改性过程中，传质阻力 小，颗粒受热均匀，作用时间短，同时，通过对湿热物理改性工艺条件的合理确定，所得豆粉 无豌豆腥味与苦涩味，同时，具有良好的分散性、溶解性、持水性。
[0025] 2、本发明的制备方法，采用连续的湿热物理改性过程，处理量大，适于大规模生 产。同时，湿热的豆粉受热时间短，有利于营