一种泡菜味调味料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品调味剂及其加工工艺领域，具体涉及一种泡菜味调味料及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 近几年来，随着韩国文化的引入，在国内引起了一股极大的韩潮，国人在各方面都 崇尚韩国的文化，例如韩国食品，商家也随着这股潮流大力推广各种韩国食品，让人们足不 出户就可以品尝到韩国的美食。在韩国美食中以独具地道风味的韩国泡菜最为知名。
[0003] 韩国泡菜美味爽口、酸辣开胃，深受人们的追捧和喜爱。然而想要品尝到韩国泡 菜的滋味，一是可以去到餐饮店，但是韩式餐饮店在国内并不是十分普及；二是可以自己腌 制，但是想要腌制一坛美味的韩国泡菜，其需要的原料繁多，而且原料并不一定都可以在国 内买到，同时腌制韩国泡菜的操作繁琐、也耗时。因此为了满足人们对韩国泡菜滋味的追 求，商家推出了韩国泡菜味薯片、韩国泡菜味鸡米花等具有韩国泡菜滋味的食品，这类食品 中韩国泡菜味的调味料起主要作用，调味料的好坏直接影响了食品的风味。
[0004] 中国专利CN102599211B公开了一种香辣泡菜咸饼，以泡菜为主原料，取适量的 泡菜，先将其切碎，并挤掉其内部汁液；在挤掉汁液的泡菜中加入至少由食盐、葱姜蒜混合 物、料酒、醋、酱油、红辣椒与胡椒混合制成的调味料。该专利中公开了调味料是为该咸饼设 计的，并不适合推广应用到其他食品中。
[0005] 因此，有必要研宄一种具有特色鲜明的韩国泡菜滋味，配料齐备、使用方便，可广 泛应用于各种食品的泡菜味调味料。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种具有特色鲜明的韩国泡菜滋味，可广泛应用于各种食 品的泡菜味调味料，同时本发明还提供了一种操作简单的制备该泡菜味调味料的方法。
[0007] 为了实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案： 一种泡菜味调味料，按重量百分比计，包括如下的组分：泡菜粉14~18%、酱油粉3~7%、 沙嗲粉〇. 5~2%、牛肉粉6~9%、虾粉1~4%、番茄粉1~4%、泡菜香精1~5%、红萝卜粉0. 1~2%、蒜 粉4~8%、大蒜香精0. 1~1%、辣椒制剂2~4%、甜味剂22~25%、增鲜剂14~18%、调味剂10~14%、 抗结剂〇. 5~1%。
[0008] 优选的，所述辣椒制剂包括重量比为1. 8~2. 4 : 0. 10~0. 15 : 0. 12~0. 17的辣椒 粉、辣椒红色素以及辣椒树脂。
[0009] 优选的，所述甜味剂包括重量比为18~22 : 1.5~5. 5 : 0. 01~0. 03的白糖粉、糊精 以及阿斯巴甜。
[0010] 优选的，所述增鲜剂包括重量比为7~11 : 0. 4~0. 8 : 1.8~2. 5 : 2~6 : 0. 1~0. 3 的味精粉、核苷酸二钠、高核酸酵母抽提物、水解植物蛋白以及风味增鲜剂。
[0011] 优选的，所述调味剂包括重量比为7~11 : 0. 4~0. 8 : 0. 4~0. 8 : 0. 8~1.2 : 0. 03~0. 07 : 0. 1~0. 4的盐粉、柠檬酸粉、醋粉、苹果酸、孜然粉以及甘草粉。
[0012] 优选的，所述抗结剂为二氧化硅。
[0013] 作为本发明优选的实施方式，所述泡菜味调味料，按重量百分比计，由如下组分 组成：泡菜粉16%、酱油粉4. 6%、沙嗲粉1. 28%、牛肉粉8. 75%、虾粉2%、番茄粉2. 21%、泡菜 香精2%、红萝卜粉1%、蒜粉6%、大蒜香精0. 3%、辣椒粉2. 2%、辣椒红色素0. 13%、辣椒树脂 0. 15%、白糖粉20. 89%、糊精3. 55%、阿斯巴甜0. 01%、味精粉8. 87%、核苷酸二钠0. 59%、高核 酸酵母抽提物2. 27%、水解植物蛋白4%、风味增鲜剂0. 2%、盐粉9. 85%、柠檬酸粉0. 57%、醋粉 0. 55%、苹果酸1. 08%、孜然粉0. 05%、甘草粉0. 1%和二氧化硅0. 8%。
[0014] 上述泡菜味调味料的制备方法，包括如下步骤： 51、 按照配方量称取各组分，首先将盐粉、甜味剂和增鲜剂混合，搅拌15~25min; 52、 再加入泡菜香精、辣椒红色素、辣椒树脂和1/2配方量的抗结剂，搅拌20~30min; 53、 最后加入泡菜粉、酱油粉、沙嗲粉、牛肉粉、虾粉、番茄粉、红萝卜粉、蒜粉、大蒜香 精、辣椒粉、柠檬酸粉、醋粉、苹果酸、孜然粉、甘草粉和1/2配方量的抗结剂，搅拌30~40min 后过筛，即得泡菜味调味料。
[0015] 本发明泡菜味调味料以泡菜粉为主料，佐以酱油粉、沙嗲粉、牛肉粉、奸粉、番茄粉 和红萝卜粉以突显泡菜的滋味并丰富口感；再运用蒜粉、辣椒制剂、孜然粉、甘草粉等香辛 料以协调香气，增强特征风味，同时赋予调味料良好的色泽；甜味剂与盐粉、柠檬酸粉、醋粉 和苹果酸组合以调味，使得调味料咸甜适宜、酸辣可口；再运用增鲜剂和少些泡菜香精与大 蒜香精，使主料香味充分表达，减除异味，让调味料口感更逼真、丰满。所以，本发明各组分 协调，得到具有特色鲜明的韩国泡菜滋味，口感丰富，酸辣可口的泡菜味调味料。
[0016] 因此，与现有技术相比，本发明的优势在于： 本发明泡菜味调味料具有特色鲜明的韩国泡菜滋味，口感丰富，酸辣可口，味道浓郁； 配料齐备，使用方便；保质期长，品质稳定，可广泛应用于各种汤料、烹调、酱包、素食、方便 休闲食品、膨化食品等。而且本泡菜味调味料的制备方法简单，对制备条件没有苛刻的要 求，便于操作，可推广应用。
【具体实施方式】
[0017] 以下通过【具体实施方式】进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在 本发明范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明所述的泡菜味调味料 进行适当的改进、替换功能相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被 视为包括在本发明的范围内。
[0018] 本发明实施例1~3中部分组分的厂家和货号/规格信息如下：
实施例1、本发明泡菜味调味料及其制备 配方：按重量百分比计，由如下组分组成：泡菜粉16%、酱油粉4. 6%、沙嗲粉1. 28%、牛肉 粉8. 75%、虾粉2%、番茄粉2. 21%、泡菜香精2%、红萝卜粉1%、蒜粉6%、大蒜香精0. 3%、辣椒 粉2. 2%、辣椒红色素0. 13%、辣椒树脂0. 15%、白糖粉20. 89%、糊精3. 55%、阿斯巴甜0. 01%、 味精粉8. 87%、核苷酸二钠0. 59%、高核酸酵母抽提物2. 27%、水解植物蛋白4%、风味增鲜剂 0. 2%、盐粉9. 85%、柠檬酸粉0. 57%、醋粉0. 55%、苹果酸1. 08%、孜然粉0. 05%、甘草粉0. 1%和 二氧化硅0. 8%。
[0019] 制备：S1、按照配方量称取各组分，首先将盐粉、白糖粉、糊精、阿斯巴甜、味精粉、 核苷酸二钠、高核酸酵母抽提物、水解植物蛋白和风味增鲜剂混合，搅拌20min; 52、 再加入泡菜香精、辣椒红色素、辣椒