一种毛氏红烧肉及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种毛氏红烧肉及其制作方法。
【背景技术】
[0002]毛氏红烧肉是一种味道鲜美的传统菜肴，其营养丰富味道鲜美，广泛受到人们的喜爱。但是目前加工毛氏红烧肉的方式多种多样，没有一种规范的生产标准用以生产色泽、香味、滋味等均一稳定的工业化产品。
【发明内容】
[0003]本发明设计开发了一种毛氏红烧肉及其制作方法。
[0004]本发明提供的技术方案为:
[0005]一种毛氏红烧肉，所述毛氏红烧肉由以下质量份数的原料制作而成:
[0006]猪五花肉2500份、植物油40?80份、葱35?60份、姜35?60份、八角4?8份、桂皮4?8份、干辣椒5?15份、酱油80?125份、料酒35?55份、南乳汁20?35份、食盐8?12份、味精4?6份、焦糖45?90份和红油25?45份。
[0007]一种毛氏红烧肉的制备方法，包括:
[0008]步骤1、按质量份数计，选取2500份厚度4?5cm带皮的猪五花肉，将选取的猪五花肉切成23?27cmX23?27cmX4?5cm的肉块；进入步骤2，(将猪五花肉先切成该尺寸的肉块，不仅可以使得后续煮烫过程中去除肉中的残存血液，同时还能减少肉中的营养成分的损失，保持肉质鲜嫩)
[0009]步骤2、将步骤I处理后的猪五花肉置于沸水中，煮烫3?5min，取出，冷却，将猪五花肉切成2.0?2.5cmX2.0?2.5cmX4?5cm的肉块；进入步骤3，(去除肉中残存血液，对肉去腥，并且有利于定型切成小块。)
[0010]步骤3、将食用油(植物油即可，需浸没猪五花肉块)置于油锅中并对其加热，直至油温达到180?230°C，向油锅中加入步骤2处理后的猪五花肉，在油温为180?230°C的条件下，油炸25?35s，取出猪五花肉，沥干油；(该油温炸制猪五花肉，高温短时，不仅保证了猪五花肉营养成分，且使得猪五花肉香味浓郁、鲜嫩多汁口感鲜美。)
[0011]步骤4、新取40?80份植物油，置于锅中，并加热至油温在150?170°C，将35?60份葱、35?60份姜、4?8份八角和4?8份桂皮置于锅中，保持植物油的油温在150?170°C，炒制葱和姜呈金黄色，向锅中加入5?15份干辣椒，在油温为150?170°C条件下炒制，直至干辣椒变色泛焦，停止加热，将80?125份酱油、35?55份料酒、20?35份南乳汁、8?12份食盐、45?90份焦糖和600?1200份温度为80?90°C的水加入锅中，搅拌均匀，得到料汁，将步骤3处理的猪五花肉加入锅中，加热料汁，炖煮猪五花肉；进入步骤5，(采用该温度为80?90°C的水，是为了防止温度较高的猪五花肉突然降温导致肉质变硬，同时易于调料混合)
[0012]步骤5、剔除锅中葱、姜、八角、桂皮和干辣椒，向锅中加入4?6份味精和25?45份红油，搅拌均匀，即得到毛氏红烧肉。
[0013]优选的是，毛氏红烧肉的制备方法中，所述焦糖的制备方法为:
[0014]向240份白砂糖中加入60份温度为22?27°C的水，搅拌均匀，得到糖体，对糖体加热至糖体温度为190?220°C，并保持糖体的温度为190?220°C，直至糖体呈琥珀色，停止加热，边搅拌边向糖体中加入100份温度为80?90°C的水，即得到焦糖；
[0015]其中，搅拌的转速为300?600r/min。(采用本方法制备的焦糖口感醇厚，色泽亮红，富有光泽，且不添加任何人工添加剂、色素和防腐剂，健康绿色。)
[0016]优选的是，毛氏红烧肉的制备方法中，所述红油的制备方法为:
[0017]将600份大豆油加热至其油温到达150?170°C，停止加热，向大豆油中加入50份花椒，室温冷却大豆油，当大豆油油温度降至100?120°C时，向大豆油中加入100份辣椒面(新制)，大豆油继续置于室温，直至大豆油呈深红色，滤除花椒和辣椒面，即得到红油，其中，室温的温度为22?27V。(采用本方法制备的红油口感醇厚，浓郁芳香，色泽饱满红亮，且不添加任何人工添加剂、色素和防腐剂，健康绿色。)
[0018]优选的是，毛氏红烧肉的制备方法中，
[0019]步骤4、将40?80份植物油置于锅中，并加热至油温在150?170°C，将35?60份葱、35?60份姜、4?8份八角和4?8份桂皮置于锅中，保持植物油的油温在150?170°C，炒制葱和姜呈金黄色，向锅中加入5?15份干辣椒，在油温为150?170°C条件下炒制，直至干辣椒变色泛焦，停止加热，将80?125份酱油、35?55份料酒、20?35份南乳汁、8?12份食盐、45?90份焦糖和600?700份温度为80?90°C的水加入锅中，搅拌均匀，得到料汁，将步骤3处理的猪五花肉加入锅中，加热料汁至沸腾后，保持料汁温度在95?100°C的微沸状态，直至剩余料汁为原料汁质量的16%?17%，停止加热；
[0020]步骤6、真空包装:将步骤5制备得到的毛氏红烧肉以及剩余料汁加入包装袋中，对包装袋抽真空。
[0021]步骤7、杀菌:将步骤6处理后的包装袋置于反相超高温杀菌釜中(同步加压，不胀袋)，在121°C下杀菌15?35min。
[0022]优选的是，毛氏红烧肉的制备方法中，
[0023]步骤4、将40?80份植物油置于锅中，并加热至油温在150?170°C，将35?60份葱、35?60份姜、4?8份八角和4?8份桂皮置于锅中，保持植物油的油温在150?170°C，炒制葱和姜呈金黄色，向锅中加入5?15份干辣椒，在油温为150?170°C条件下炒制，直至干辣椒变色泛焦，停止加热，将80?125份酱油、35?55份料酒、20?35份南乳汁、8?12份食盐、45?90份焦糖和将800?1200份温度为80?90°C的水加入锅中，搅拌均匀，得到料汁，将步骤3处理的猪五花肉加入锅中，加热料汁至沸腾后，保持料汁温度在95?100°C微沸状态下30?55min，停止加热；
[0024]步骤8、将步骤5制备得到的毛氏红烧肉以及剩余料汁冷却至18°C，装入包装袋中，向包装袋中充入0)2和1混合气体，密封包装袋，其中，CO JPN2以质量比为2: 3，并在-20 °C下冻藏。
[0025]优选的是，毛氏红烧肉的制备方法中，所述步骤4中，葱的长度为2.5cm，姜为厚度为2?3mm的姜片。
[0026]本发明公开一种毛氏红烧肉及其制备方法。本发明公开制备毛氏红烧肉的原料中，不含人工色素、添加剂和防腐剂，绿色健康；由本发明公开的方法制备的毛氏红烧肉，不仅色泽鲜艳红亮、薄皮嫩肉、味醇汁浓、酥烂而形不碎、香糯而不腻口，而且营养丰富，富含大量的胶原蛋白，同时本发明公开的毛氏红烧的制备方法可用于工业大规模生产。
【附图说明】
[0027]图1为本发明的流程图1。
[0028]图2为本发明的流程图2。
【具体实施方式】
[0029]下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0030]实施例1、
[0031]如图1所示，一种毛氏红烧肉的制备方法，包括:
[0032]步骤1、选取肉质新鲜饱满肥瘦相间的五层猪五花肉，其厚度为4?5cm，去除猪五花肉表皮的毛，清水洗净，将猪五花肉切成23?27cmX23?27cmX4?5cm的肉块；
[0033]步骤2、将步骤I处理后的猪五花肉置于沸水中，沸水煮烫3?5min，去除猪五花肉中残存的血，煮烫完成后，取出猪五花肉，冷却至室温后，将猪五花肉切成2.0?2.5cmX 2.0 ?2.5cmX4 ?5cm 的肉块；
[0034]步骤3、食用油置于锅中，这里的食用油选用植物油，将食用油加热至180?230°C，向锅中加入步骤2处理后的猪五花肉，在油温180?230°C下油炸猪五花肉25?35s，取出猪五花肉，沥干油；
[0035]步骤4、先将葱切成长度为2.5cm葱段，姜切成厚度为2?3mm的姜片，将步骤3中的炸油倒出，新取植物油置于锅中，加热至油温到150?170°C，再将葱、姜、八角和桂皮置于锅中，在油温为150?170°C炒制，直至葱和姜呈金黄色时，向锅中加入干辣椒，继续在150?170°C下炒制，直至干辣椒变色泛焦，停止加热，将金兰牌酱油(产自台湾)、料酒、南乳汁、食盐、焦糖和温度为80?90°C的水加入锅中，搅拌均匀，得到料汁，将步骤3处理的猪五花肉加入锅中，加热料汁至沸腾后，保持料汁温度在95?100°C的微沸状态，直至剩余料汁为原料汁质量的16%?17%，停止加热；
[0036]其中，
[0037]焦糖的制备方法为:
[0038]向白砂糖中加入温度为22?27°C的水，搅拌均匀，得到糖体，对糖体加热至糖体温度为190?220°C，并保持糖体的温度为190?220°C，直至糖体呈琥珀色，停止加热，边搅拌边向糖体中加入80?90°C的水，即得到焦糖；其中，搅拌的转速为300?600r/min ；
[0039]红油的制备方法为:
[0040]对大豆油置于加热，使大豆油的油温到达150?170°C，停止加热，向大豆油中加入花椒，大豆油置于室温环境中冷却，当大豆油的油温降至100?120°C，向大豆油中加入辣椒面，大豆油继续置于室温I?2h，直至大豆油呈深红色，有辣椒和花椒的浓郁芳香，用纱布滤除花椒和辣椒面，即得到红油，其中，室温的温度为22?27°C。
[0041]步骤5、剔除锅中取出葱、姜、八角、桂皮和干辣椒，向锅中加入味精和红油，搅拌均匀，即得到毛氏红烧肉。
[0042]步骤6、真空包装:将步骤5制备得到的毛氏红烧肉以及剩余料汁加入包装袋中，对包装袋抽真空。
[0043]步骤7、杀菌:将步骤6处理后的包装袋置于反相超高温杀菌釜中，在121 °C下杀菌15 ?35min0
[0044]实施例2、
[0045]如图2所示，一种毛氏红烧肉的制备方法，包括:
[0046]步骤1、选取肉质新鲜饱满肥瘦相间的五层猪五花肉，其厚度为4?5cm，去除猪五花肉表皮的毛，清水洗净，将猪五花肉切成23?27cmX23?27cmX4?5cm的肉块；
[0047]步骤2、将步骤I处理后的猪五花肉置于沸水中，沸水煮烫3?5min，去除猪五花肉中残存的血，煮烫完成后，取出猪五花肉，冷却至室温后，将猪五花肉切成2.0?
2.5cmX 2.0 ?2.5cmX4 ?5cm 的肉块；
[0048]步骤3、食用油置于锅中，这里的食用油选用植物油，将食用油加热至180?230°C，向锅中加入步骤2处理后的猪五花肉，在油温180?230°C下油炸猪五花肉25?35s，取出猪五花肉，沥干油；
[0049]步骤4、先将葱切成长度为2.5cm葱段，姜切成厚度为2?3mm的姜片，将步骤3中的炸油倒出，新取植物油置于锅中，加热至油温到150?170°C，再将葱、姜、八角和桂皮置于锅中，在油温为150?170°C炒制，直至葱和姜呈金黄色时，向锅中加入干辣椒，继续在150?170°C下炒制，直至干辣椒变色泛焦，停止加热，将金兰牌酱油(产自台湾)、料酒、南乳汁、食盐、焦糖和温度为80?90°C的水加入锅中，搅拌均匀，得到料汁，将步骤3处理的猪五花肉加入锅中，加热料汁至沸腾后，保持料汁温度在95?100°C微沸状态下30?55min，停止加热，此时猪五花肉块松软，入口即化；
[0050]其中，
[0051]焦糖的制备方法为:
[0052]向白砂糖中加入温度为22?27°C的水，搅拌均匀，得到糖体，对糖体加热至糖体温度为190?220°C，并保持糖体的温度为190?220°C，直至糖体呈琥珀色，停止加热，边搅拌边向糖体中加入80?90°C的水，即得到焦糖；其中，搅拌的转速为300?600r/min ；
[0053]红油的制备方法为:
[0054]对大豆油置于加热，使