一种热灌装发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于发酵乳制品加工技术领域，具体涉及一种热灌装发酵乳及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 乳是全世界公认的很有营养价值的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和 矿物质等，以乳为底物添加菌种发酵而得到的发酵乳制品，在乳原有营养价值的基础上，不 仅添加的活菌对肠道蠕动及提高免疫力有益，而且部分蛋白质会被分解成多肽和氨基酸， 部分脂肪和乳糖也会被分解成更小的化合物，使其更容易被人体吸收。
[0003] 正是因为活性乳酸菌的存在，在适当的温度下，发酵乳在发酵完成以后会生长和 代谢，最直接的感官后果就是酸度持续升高，口感不佳，因此发酵乳在发酵完成后需要立即 进行过冷冷却，以防止后酸。由于目前工厂生产发酵乳规模加大，一个发酵罐体积从数吨 到几十吨不等，发酵完成却需要通过搅拌破乳后，通过板片冷却机冷却，才能较为迅速的降 温到20°C以下，但是板片流通管道细小，造成的机械强度过大，黏度损失较大，因此需要添 加较大量的稳定剂和增稠剂才能保证发酵乳的黏度和保质期内的稳定，并且，发酵乳冷却 到待装罐直到最后进行灌装后，是一个由冷到冷的过程，一些胶体在较冷的环境下处于凝 胶状态，进行灌装时必要的机械搅拌及管道运输会造成一定程度的不可自动恢复的黏度损 失，从而影响广品的最终状态和口感。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是针对现有的发酵乳均采用冷灌装工艺需要使用较 多稳定剂和增稠剂才能使粘度值满足要求的缺陷，提供一种发酵乳的热灌装工艺，不需要 过冷冷却，从而在添加较少的稳定剂和增稠剂的情况下即可满足酸度及粘度值的要求。本 发明的热灌装工艺选择特定的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的添加量比例进行发酵乳发 酵，结合发酵乳固体与胶体组成的稳定体系，根据其流变学特征，避免大幅度直接冷却过 程，采用较高温度直接灌装后再降温的工艺制作成发酵乳。本发明所得发酵乳口感饱满，可 有效减少添加剂和增稠剂的使用种类和数量，并可以减少工厂耗能，具有良好的工业化应 用前景。
[0005] 本发明提供下述技术方案解决上述技术问题。
[0006] 本发明提供的技术方案之一是：一种热灌装发酵乳的制备方法，其包括如下步 骤：
[0007] (1)将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀后均质、杀菌、冷却，得混合料液；
[0008] (2)向步骤（1)所得的混合料液中接种发酵菌，发酵得发酵乳，所述的发酵菌 包括嗜热链球菌（Streptococcus thermophiIus)与保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)，所述嗜热链球菌与所述保加利亚乳杆菌的每单位体积的活菌数的比例为 IO2 ~106:1〇
[0009] (3)将步骤（2)所得的发酵乳在25~38°C进行灌装即得终产品。
[0010] 步骤（1)为：将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀后均质、杀菌、冷却，得混合料 液。
[0011] 其中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，较佳地为符合食品安全国家标准的 生鲜乳和/或还原乳，根据原料乳的脂肪含量，可以是全脂乳，也可以是脱脂乳。所述的生 鲜乳应符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求，较佳的为牛乳、马乳和羊乳中的 一种或多种。所述的复原乳按本领域常规操作配制，一般由奶粉和水混合配制而成。所述 的原料乳在使用前，同本领域常规一样，一般还需要进行相关检测和标准化。所述的原料乳 的检测项目包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、 抗生素试验和三聚氰胺检测等。所述的标准化是指为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指 标稳定一致，在食品法规允许的范围内，对蛋白质、脂肪等指标加以调整以达到所述原料乳 的各项指标范围：蛋白质含量多2. 9%、脂肪含量多3. 1%和非脂乳固体含量多8. 1%，所述 百分比为占原料乳的质量百分比。所述的标准化的方法为本领域常规的方法，所述的标准 化的方法可以为：额外添加或除去某一物质、浓缩或稀释。所述原料乳的含量为本领域常规 的含量，较佳地为80~96 %，更佳地为95 %~96 %，所述的百分比为占所述混合料液的质 量百分比。
[0012] 所述的稳定剂如本领域常规的稳定剂，较佳地为果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇 酯、乳糖醇、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、菊粉、天然淀粉和变性淀粉中的一种或几 种，更佳地为果胶、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种。所述的变性淀粉为本领域常规的 变性淀粉，较佳地为酯化淀粉，更佳地为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。所述 的稳定剂的添加量为本领域常规添加量，较佳地为0. 3~0. 6%，更佳地为0. 5%~0. 6%， 所述的百分比为占所述混合料液的总质量的百分比。所述稳定剂的使用量均不超过国家规 定的使用卫生标准。
[0013] 所述的甜味剂如本领域常规的甜味剂，较佳地为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛 蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种，更佳地为 白砂糖、果葡糖浆、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种。所述的甜味剂的添加量为本领 域常规的添加量，较佳地为3. 5~5%，更佳地为3. 5~4. 6%。当所述甜味剂为白砂糖、木 糖醇、果糖、果葡糖浆、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种时，所述甜味剂的添加量为 1~4%。当所述甜味剂为安赛蜜、阿斯巴甜、蔗糖素和甜菊糖苷中的一种或多种时，所述甜 味剂的添加量为〇. 01~〇. 15%，并且，所述甜味剂的符合国标GB2760-2011中的规定，所述 的百分比为占所述混合料液的总质量的百分比。
[0014] 所述混合的温度为本领域常规的温度，较佳地为40~45°C，更佳地为42~45°C。 所述混合的时间为本领域常规的时间，较佳地为15~20min。所述的均质为本领域常规的 均质。所述的均质的温度为本领域常规的温度，较佳地为54~66°C。较佳地，所述的均质 为二级均质，其中，一级均值的压力为本领域常规的压力，较佳地为15~19MPa。二级压力 的压力为本领域常规的压力，较佳地为2~5MPa。所述的杀菌为本领域常规的杀菌，一般为 巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌（UHT灭菌）。所述的巴氏杀菌的温度为本领域制备发酵乳的常 规杀菌温度，较佳地为90~95°C。所述的巴氏杀菌的时间为本领域常规的时间，较佳地为 5~lOmin。所述冷却的温度为本领域常规的温度，较佳地为37~43°C。
[0015] 步骤⑵为：向步骤⑴所得的混合料液中接种发酵菌，发酵得发酵乳，所述的发 酵菌包括嗜热链球菌（Streptococcus thermophiIus)与保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)，所述嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)与所述保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)每单位体积的活菌数的比例为IO2~10 6:1。
[0016] 其中，所述嗜热链球菌的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为IX IO6~ I X 108cfu/mL。所述保加利亚乳杆菌的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为I X IO2~ I X 104cfu/mL，更佳地为I X IO3~I X 10 4cfu/mL。较佳地，所述接种的同时接种益生 菌，所述的益生菌为国家相关部门规定允许在食品行业中使用且公认具有益生功能的菌 种中的一种或多种，较佳地为两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌 (Bifidobacterium Iongum)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆 菌（Lactobacillus paracasei)、罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus)和乳酸乳球菌 (Lactococcus Iactis)中的一种或多种；所述的益生菌的添加量为本领域发酵乳中的常规 添加量，较佳地为多lX106cfu/mL，所述的添加量以每毫升所述发酵乳中的活菌数计。所述 的植物乳杆菌为本领域常规的植物乳杆菌，较佳地为植物乳杆菌ST-III。所述的发酵的温 度为本领域常规的温度，较佳地为37~42°C。所述发酵的时间为本领域常规的时间，较佳 地为7~9小时，更佳地为8~9小时。所述的发酵的终点为本领域常规的终点，较佳地为 至酸度70~80° T，更佳地为至酸度73~80° T。
[0017] 步骤⑶为：将步骤⑵所得的发酵乳在25~38°C进行灌装即得终产品。
[0018] 其中，所述的灌装操作采用本领域常规的工艺，所述的热灌装的温度为本领域常 规的温度，较佳地为25~38°C，更佳地为28~34°C。所述灌装为本领域常规的灌装，即灌 装设备及管道要保证洁净，不会对发酵乳造成污染。较佳地，在进行所述的灌装时还可以同 步添加风味物质，所述的风味物质为本领域常规添加的风味物质，较佳地为香精、口感改良 剂、果汁、果肉、果粒、谷物和巧克力中的一种或多种，所述的风味物质的添加量为本领域常 规的添加量，当所述的风味物质为香精和口感改良剂中的一种或多种时，所述的风味物质 的添加量较佳地为〇. 01~〇. 1%，当所述的风味物质为果汁、果肉、果粒、谷物和巧克力中 的一种或多种时，所述的风味物质的添加量较佳地为3~15%，所述的百分比为占所述发 酵乳的质量的百分比。较佳地，所述灌装完成后，需要将灌装完的发酵乳进行冷却和冷藏， 所述的冷却和冷藏的温度为本领域常规的温度，较佳地为2~KTC，更佳地为2~6°C。
[0019] 本发明提供的技术方案之二是：由所述的制备方法制备而得的发酵乳。
[0020] 在符合本领域常识