冰冻甜食的制作方法
【专利说明】
[0001] 本申请是申请号200910134639. 8、申请日2009年4月10日，发明名称"冰冻甜食" 的中国专利申请的分案申请。
[0002]
技术领域
[0003] 本发明涉及冰冻甜食，尤其是具有干燥、柔软和疏松质地的冰冻甜食。
【背景技术】
[0004] 冰糕、水果冰、乳冰和类似冰冻甜食是受欢迎的产品。这类冰冻甜食基本上由水和 糖以及其它成分如水果、乳固体、色料、香料、稳定剂和酸化剂制成。这些固体(即：除水之外 的所有成分)中，最主要的部分是糖，一般占冰冻甜食的15到25%。冰冻甜食通常是硬的且 冷食。为了吸引消费者，因此对具有新的和/或不同寻常质地或外观的冰冻甜食具有持续 需求。
[0005] EP 1158862公开了一种具有松脆、易碎质地的冰冻甜食。该甜食含有抗冻蛋白并 用水溶性气体充气生产而成。然而，生产一种具有不寻常质地且无需专门组分的冰冻甜食 将是有利的。
【发明内容】
[0006] 我们现在已经发现通过将一种特定尺寸的冷冻颗粒添加入部分冷冻并充气的混 合物中，然后在低温螺杆挤出机中进一步冷冻，可以生产出具有不寻常的质地的低固体冰 冻甜食。从而，本发明提供一种总固体含量为8-25wt%且膨胀度为10-100%的冰冻甜食的 制备方法，该方法包括步骤： a) 充气并部分冷冻各成分的混合物； b) 制浆，浆体包括包括充气的、部分冷冻的混合物和具有0.1- I mm尺寸的冷冻颗粒， 其中冷冻颗粒的量按重量计占浆体的10-70% ; c) 在低温挤出机中进一步冷冻该衆体。
[0007] 所产生的冰冻甜食具有不寻常的干燥、柔软、疏松（crumbly)和脆弱的 (frangible)质地。该冰冻甜食还具有其它的优点，即具有低总固体含量，因此具有低的糖 含量，这引起了有健康意识消费者的兴趣。它们包含大量的冰因而提供了爽快感，但不同于 传统的低固体冰冻甜食，它们不是坚硬或冷食的。它们还可以被挤出成型。
[0008] 优选地，冰冻甜食的总固体含量为10- 20%。
[0009] 优选地，冰冻甜食的膨胀度为20-80%。
[0010] 优选地，冷冻颗粒的尺寸小于〇· 5mm。
[0011] 优选地，冷冻颗粒的量按重量计占浆体的20- 60%。
[0012] 优选地，冷冻颗粒的固体含量小于0. 5 wt%，更优选冷冻颗粒是冰。
[0013] 优选地，在步骤b)中，尺寸大于Imm的冷冻颗粒被加入充气的部分冷冻的混合物 中，之后颗粒尺寸降低到小于1_。
[0014] 第二方面，本发明提供一种冰冻甜食，其总固体含量为8- 25wt%、膨胀度为10-100%、平均气泡尺寸小于35 μ m，并且包含按重量计10-70%的尺寸为0.1 -Imm的冷冻颗粒。
[0015] 优选地，平均气泡尺寸小于30 μ m。
[0016] 发明详沐 除非另外定义，此处使用的所有技术和科学术语与本领域(例如在冷冻甜食制造中）普 通技术人员通常所理解的含义相同。在冷冻甜食制造中所使用的各种术语和技术的定义和 记载，可见于 "Ice Cream"，第 6 版，Marshall, Goff 和 Hartel (2003)，Kluwer Academic/ Plenum Publishers。所有的百分比，除非另外指出，指的都是重量百分比，除了关于膨胀度 引用的百分比之外。
[0017] 冰冻甜食是为了在冷冻状态下食用的甜味制造食品。本发明中的冰冻甜食总固体 含量为8-25wt%，优选的，总固体含量至少为10%，更优选至少12% ;同时优选至多20%，更优 选至多18%。冰冻甜食的总固体含量是甜食的干重，即所有除了水之外的成分的重量和，表 示为总重量的百分比。它是以"Ice cream"，第6版，第296页所记载的测量的。
[0018] 混合物可以按本领域公知的传统方法制备。混合物一般包含，除了水之外，的成分 有冰糕、水果冰和乳冰中含有的传统成分，如糖(例如葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、玉米糖浆和 糖醇如山梨糖醇或丙三醇);水果（例如果汁或果酱的形式）；蛋白质（例如，乳蛋白质或大 豆蛋白，含量一般为1-8 wt%);色素、香料、酸化剂和稳定剂（例如刺槐豆胶、瓜耳豆胶、琼 月旨、藻朊酸盐、角叉菜胶、果胶、羧甲基纤维素或黄原胶）。稳定剂含量一般为〇-〇. 3 wt%。在 冰糕配方中，其固体内容物基本由糖和仅少量的其它成分组成。乳冰和水果冰中，非糖成分 占全部固体中的较大比例。糖在绝大程度上导致冰点下降，从而主要决定了甜食的含冰量。 既然总固体含量为8-25wt%，则含水量相应地为92-75wt%。在-18°C的温度下，大多数的但 非全部的水是冷冻的。
[0019] 混合物优选在动态冷冻机里被部分冷冻。通过部分冷冻，这意味着混合物中部分 但非全部的水冷冻成冰晶体。术语"动态冷冻机"意思是在其中混合物在剪切(例如通过搅 拌或混合)下被冷冻的冷冻机。从而动态冷冻机包括传统的冰淇淋冷冻机(刮板式表面热交 换器)。动态冷冻法生产出小的冰晶，一般尺寸为50 μ m。
[0020] 该混合物还用空气或其它食品级气体如二氧化碳充气，所以最终的冰冻甜食的膨 胀度至少为10%，更优选至少20%，最优选至少30%。优选膨胀度最多100%，更优选至多80%， 最优选至多60%。膨胀度于大气压测量目.用下列等式定义：
"混合物"是指充气前或熔化冰冻甜食脱气后未充气的混合物。
[0021] 根据公式，尤其是糖内容物，优选地在步骤a)后充气且部分冷冻的冰冻甜食的温 度为约-3°C到-12°C，更优选为-4°C到-8°C。
[0022] 充气的部分冷冻的混合物随后与冷冻颗粒相结合形成浆体。冰冻甜食中的冷冻颗 粒尺寸（最大直径）为0.1 - 1mm，优选小于0.5 mm。我们发现这样大小的冷冻颗粒使得冰 冻甜食具有所需的脆弱质地，反之颗粒大于此的则不具有。术语"冷冻颗粒"并不是指在动 态冷冻步骤中所产生的小得多、一般尺寸为0. 〇5_的冰晶。
[0023] 浆体可通过添加可由例如通过研磨大冰块或冷冻溶液的任何适当方式制备的所 需尺寸的冷冻颗粒而制得。备选地，较大的颗粒可以在最初被添加到部分冷冻的混合物中， 之后降低到所需尺寸，这一般通过机械方式。这种后续的尺寸降低步骤提供了一种生产具 有所需尺寸的冷冻颗粒的方便且连续的方法。该尺寸降低步骤可通过例如将浆体通过具 有设定尺寸的收缩部分来实现，例如，将浆体通过包括设定尺寸的出口的泵，和/或将浆体 通过设定尺寸间隔的平行板，其中一个板相对于另一个板转动。一种使得颗粒尺寸轴向 (in-line)降低的适合的尺寸减少装置(挤压泵）在W02006/007922中有所描述。
[0024] 按冰冻甜食重量计，该冷冻颗粒以10-70%的量添加，优选至少20%，更优选至少 30%，例如约40-50%。我们发现这些量的冷冻颗粒提供了所需的脆弱质地。优选地所添加的 冷冻颗粒的量至多为60%，更优选至多为55%。我们发现，当冷冻颗粒的添加量高于该水平 时，要获得冷冻颗粒均匀分布在浆体中的产品是困难的。
[0025] 冷冻颗粒不一定是冰，不过一般具有低的总固体含量，例如少于1%。在一个优选具 体实施方案中，冷冻颗粒是冰。在另一个具体实施方案中，存在少量固体，例如小于〇. 5wt%， 优选地小于〇. I wt%，以便，例如，该冷冻颗粒被加香或上色。冷冻颗粒的固体含量越低，最 终产品的固体含量越低。
[0026] "低温挤出"或"冷挤出"是一种已经运用于冷冻甜食生产中的方法。这在" Ice Cream"，第 6 版，第 190 页和《The Science of Ice Cream》，C. Clarke，第 81-82 中有记 载。部分冷冻的甜食在低温挤出中制得，例如在传统冰淇淋冷冻机中（刮板式表面热交换 器)。离开冷冻机时，一般约为-5°C，冰冻甜食在压力(通常4-lObar)下通过具有冷却筒的 螺杆挤出机，因而进一步冷却到一般低于-l〇°C。挤出机提供高剪切压力，这使得当冰冻甜 食具有非常高黏度时，它可以在这些低温下泵送冰冻甜食。这样产生了细密分布的冰晶和 气泡。然而，由于在挤出机温度下存在大量的冰，至今很难在低温挤出机中生产低固体含量 的冷冻甜食。我们发现，本发明中包含冷冻颗粒的浆体可以在低温挤出机中操作，因为冰取 代小冰晶的形式而作为相对大颗粒被添加。而且，我们注意到，所产生的气泡是小的(小于 约35 μ m，优选地小于30 μ m)且位于冷冻颗粒之间的空隙。不希望被理论所限制，我们相信 该微观结构导致了不寻常的脆弱质地。气泡尺寸由实施例1所描述的方法测定。
[0027] 本发明的冰冻甜食可以组成完整的产品或者可能是组合产品的一部分。在组合产 品中该冰冻甜食与该产品的其它部分在质地和外观上形成对比。优选地该组合产品包含在 其结构中作为离散元素的冰冻甜食。例如，冰淇淋中心部分可以被涂覆冰冻甜食层。另一 个例子是冰冻甜食作为包含物引入。备选地，冰冻甜食可能至少在其一个表面上具有连续 或部分的涂层，如（冰冻食品上的）冰衣、非充气冰糕或巧克力。在组合产品中，其总固体 含量和冷冻颗粒量的测定仅仅考虑冰冻甜食，而不考虑组合产品的其它成分。
[0028] 现在将对本发明将参考下列实施例进行更进一步地描述，这仅仅是说明性的而非 限定的。
【具体实施方式】
[0029] 实施例1:冰冻甜畲 根据表格1所述配方制备的冰糕混合物。
[0030] 表 1
Hygel是乳蛋白基充气剂，从Kerry Biosciences获得。
[0031]