一种灰树花曲奇及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种曲奇饼干，具体涉及一种灰树花曲奇及其制备方法，属于食品加 工技术领域。
【背景技术】
[0002] 灰树花（Grifola frondosa)又叫贝叶多孔菌、栗子蘑、莲花菌、叶状奇果菌、千佛 菌、云蕈、舞茸，隶属于真菌分类中的担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、多孔菌科、灰树花属， 其子实体肉质，柄短呈珊瑚状分枝，是食、药兼用蕈菌。灰树花中含有丰富的蛋白质和氨基 酸，能促进儿童身体健康成长和智力发育。灰树花作为食药用真菌具有极好的免疫调节作 用，近年来大量的研宄表明，灰树花多糖具有很好的抗HIV病毒、抗肿瘤、改善免疫系统功 能，同时还具有控制血糖，降低血压和抑制脂肪堆积的作用，是高血压患者、糖尿病患者和 肥胖者的理想食品。
[0003] 近几年，随着珍稀食用菌生产技术的推广应用，灰树花人工栽培面积不断扩大，由 于种植呈明显的区域化分布，在产区上市季节出现了灰树花鲜品销售局部过剩的局面，造 成产品市场价格波动，影响生产者的经济收入。但目前市面上灰树花加工产品很少，远远不 能满足人们对灰树花加工食品日益增长的需求，急待灰树花新产品的开发。
[0004] 曲奇因松脆的口感、简单的制备方法逐渐成为世界上最受欢迎的食品之一。当前 市场上曲奇以低筋面粉为主要原料，获得口感松脆曲奇的同时导致成型率低，曲奇表面纹 路不清晰，品相不佳；另一方面，为了增加曲奇的花色品种，有的曲奇中添加了果仁、果干、 巧克力等辅料，虽然在品种多样化方面有了提高，但是在营养与保健方面并没有明显的改 善。中国专利申请（CN104186620A)公开了一种灰树花纤维饼干及其制备方法，该饼干添加 了碳酸氢铵，易导致饼干出现异味，且该配方制备的曲奇成功率低，食用后油腻感强。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种灰树花曲奇，该曲奇营养丰富， 口感松脆，品质好，保存时间长。本发明还提供了一种灰树花曲奇的制备方法，该方法简单 可控，成功率高。
[0006] 本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本发明提供了一种灰树花曲奇，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉350-400 份，灰树花全粉70-100份，荸荠粉20-30份，鹰嘴豆粉25-35份，红花籽油150-180份，黄油 50-80份，白砂糖80-100份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份。
[0007] 进一步的，最优化的原料配比为：低筋面粉350份，灰树花全粉100份，荸荠粉28 份，鹰嘴豆粉28份、红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份。
[0008] 本发明中所使用的灰树花全粉采用以下方法制得： (1) 将灰树花洗净后，放入护色剂中浸泡l〇min，然后采用真空冷冻干燥机进行脱水； (2) 将脱水后的灰树花粉碎后过160目筛，即得灰树花全粉。
[0009] 进一步的，上述护色剂为葡萄糖酸内酯、酪朊酸钠及醋酸钙按照质量比3:1:1混 合均匀后，然后加入40倍质量的水完全溶解后即可。
[0010] 本发明还提供了一种灰树花曲奇的制备方法，包括以下步骤： (1) 将灰树花全粉中加入红花籽油，搅拌均匀，得混合灰树花全粉备用； (2) 打发：将黄油同白砂糖按比例混匀后，一次打发；然后加入蛋黄，二次打发；最后加 入淡奶油，三次打发； (3) 将低筋面粉、鹰嘴豆粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合灰树花全粉，混合后 加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀； (4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花； (5) 焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，冷却后包装，即得灰树花曲奇。
[0011] 进一步的，步骤（2)中，所述一次打发为以400 r/min的转速打发15min ;所述二次 打发为以600 r/min的转速打发lOmin ;所述三次打发为以600 r/min的转速打发5min。
[0012] 进一步的，步骤（5)中，所述焙烤的上火温度为160°C，下火温度为180°C，焙烤 12min〇
[0013] 本发明提供的灰树花全粉首先通过护色剂进行护色处理，防止在加工过程中灰树 花发生褐变发黑，部分葡萄糖酸内酯在水中慢慢水解为葡萄糖酸，提供的酸性环境能够抑 制灰树花中酶活性，灰树花全粉中含有少量葡萄糖内脂，能够在曲奇制备过程中起到膨松 剂作用，使制备的曲奇更加松脆；酪朊酸钠能够迅速在灰树花表面形成一层亲水膜，制备的 灰树花全粉打发过程中分散性好，不易形成结块。酪朊酸钠还具有起泡性，同葡萄糖酸内酯 协同作用，可改善曲奇口感及外形。醋酸钙中游离的钙离子的存在能增加酪朊酸钠起泡后 泡沫的稳定性。本发明通过红花籽油复配黄油使用，能够减少高胆固醇、饱和脂肪酸的摄 入，同时，红花籽油富含亚油酸，防止人体血清胆固醇在血管壁沉积，防治动脉粥样硬化等 疾病，增加了曲奇的保健作用；适量的添加荸荠粉，具有清热降火之功效，减少食用曲奇后 的油腻等不适感，同时，荸荠粉中含有的荸荠英，具有抗菌功效，防止制备的面团泛酸等现 象发生。
[0014] 本发明提供的制备方法中，首先将灰树花全粉同红花籽油混合均匀，红花籽油在 灰树花全粉形成一层包覆油脂，能够在一定程度上保护灰树花全粉中的营养物质在高温焙 烤条件下不受破坏，使制备的曲奇较好的保留了灰树花的营养和保健功能及特殊风味。灰 树花中纤维量较高，易导致曲奇成型率差，加入一定量的鹰嘴豆粉，既提高曲奇的保健功 效，其中的淀粉能够形成交织结构，提高曲奇的成型率。
[0015] 本发明的有益效果为： (1)本发明制备的灰树花曲奇，不仅增加了传统曲奇的花色品种，而且改善了曲奇的营 养与保健功效，提高了灰树花的产后附加值，推动灰树花产业的转型升级。
[0016] (2)通过合理的搭配各原料，口感松脆、食用后不上火，加入适量红花籽油，大大 减少了黄油使用量，增加了曲奇的保健效果；通过适量加入荸荠粉，既能使曲奇表面纹路清 晰，又能延长保存时间，且食用后不上火；适量加入鹰嘴豆粉，提高成型率； (3)本发明提供的制备方法，通过利用冷冻干燥技术和对灰树花全粉预先包覆，减少灰 树花营养成分的破坏，制备的灰树花曲奇香味更加浓郁，最大程度的保留了灰树花的保健 功能和独特风味。
【具体实施方式】
[0017] 为了更好的理解本发明，下面结合具体的实施例来进一步说明。
[0018] 本发明中所使用的鹰嘴豆粉过160目筛。
[0019] 实施例1 一种灰树花曲奇，原料为：低筋面粉350份，灰树花全粉100份，荸荠粉28份，鹰嘴豆粉 28份，红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份。
[0020] 上述原料中所使用的灰树花全粉的制备方法为： (1) 将灰树花(新鲜灰树花子实体或鲜销剩下的灰树花子实体）洗净后，放入护色剂中 浸泡lOmin，然后通过真空冷冻干燥进行脱水； 所述护色剂是由葡萄糖酸内酯、酪朊酸钠及醋酸钙按质量比3:1:1混合均匀后，加入 占三者总重40倍的水溶解即可； (2) 将脱水后的灰树花粉碎后过160目筛，即得。
[0021] 灰树花曲奇的制备方法为： (1) 将重量份灰树花全粉中加入红花籽油，搅拌均匀，得混合灰树花全粉备用； (2) 打发：将重量份黄油同白砂糖按比例混匀后，以400 r/min的转速打发15min ;然 后加入蛋黄，以600 r/min的转速打发lOmin;最后加入淡奶油，以600 r/min的转速打发 5min； (3) 将低筋面粉、鹰嘴豆粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合灰树花全粉，混合后 加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀； (4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花； (5) 焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，上火温度为160°C，下火温度为180°C，焙烤12min， 冷却后包装，即得灰树花曲奇。
[0022] 实施例2 一种灰树花曲奇，原料为：低筋小麦粉350份，灰树花全粉76