一种利用过热蒸汽抑制杂粮脂肪酶活性、延长保质期的方法【
技术领域：
】[0001]本发明属于食品加工
技术领域：
，涉及一种利用过热蒸汽抑制杂粮脂肪酶活性延长保质期的方法。【
背景技术：
】[0002]燕麦富含水溶性β-葡聚糖，早在1997年被美国食品和药品管理局(FDA)认定具有降低血脂、胆固醇和防治心脑血管疾病的生理功能。近期国外的研宄也一致表明，燕麦生理功能主要归因于葡聚糖在人体肠道内所形成的较高粘性环境。基于对健康的追求，燕麦产品的市场需求也越来越大，但市场上的燕麦产品种类并不丰富，仍以燕麦片为主导产品，而更适合国内消费者口味的传统型米、面等制品形式的产品市场才刚刚起步。限制燕麦产品市场的丰富和发展的主要因素是缺乏简单易行、高效节能的稳定化技术，即抑制燕麦中脂肪酶活性的方法。[0003]燕麦中油脂和脂肪酶含量在谷物中均为最高，且富含亚油酸等不饱和脂肪酸(占燕麦油脂50%以上)。因而燕麦食品在加工与贮藏过程中非常容易氧化酸败，导致不良气味和苦味的产生，口感变差，营养价值也有所下降，抑制燕麦中的脂肪酶活性是阻止和延缓燕麦食品酸败的关键。[0004]目前，工业上广泛使用的方法是蒸汽灭酶或高温炒制灭酶，这些方法不但耗时、耗能，工作和卫生条件也较恶劣。远红外灭酶可以在550°C，18s内彻底灭酶，但高温容易烤焦籽粒，加热温度不易控制。微波灭酶可以在处理终了温度达到130°C，处理时间为45s的条件下彻底灭酶，效率较高，然而其要求包装为真空包装或密封包装，对规模化和自动化生产工艺要求较高，制成微波灭酶所需要的包装的设备费用也十分昂贵。过热蒸汽灭酶则利用过热蒸汽传热系数大，热效率高的特点，使燕麦酶活性在短时间内彻底失活，并且其蒸汽用量少，节能效果显著，无爆炸和失火危险，并且，过热蒸汽在高温、隔绝氧气的条件下对燕麦进行处理，有效地防止物料的氧化，此外，过热蒸汽还具有灭菌消毒、环保等优点。[0005]薏仁、小米、胚芽(小麦胚芽、玉米胚芽)均属于不饱和脂肪酸含量较高，脂肪氧化酶活性较强，容易氧化哈败变质的杂粮。哈败后的薏仁、小米和胚芽等，气味差、口感苦，食用价值低，对健康也有不利影响。因此，对其进行灭酶处理具有一定应用价值。[0006]过热蒸汽在食品上的应用于国内外已经是较为普遍，但大多数应用于干燥领域；研宄表明过热蒸汽能对植物油的过氧化物酶有明显的抑制作用，并且能够保持植物油的原有品质(TomoneAMATSUB0等，TheEffectofSuperheatedSteamTreatmentontheQualityofVegetableOils,FoodSc1.Technol.Res.,12,(2)，114-118，2006)。其他有过热蒸汽对土豆热烫脱皮、灭霉菌毒素和孢子等的研宄都取得了很好的效果，这都是利用了过热蒸汽温度高、传热效率高等的优良特性。此外，过热蒸汽是加热器对蒸汽发生器产生的饱和蒸汽进行进一步加热得到的常压蒸汽，设备简单、使用方便、安全可靠。不过，还未见到对于利用过热蒸汽的杂粮灭酶技术的系统研宄。【
发明内容】[0007]本发明的目的是提供一种利用过热蒸汽抑制杂粮脂肪酶活性、延长保质期的方法，适用于杂粮的贮藏或加工前处理，以保证其贮藏品质或延长货架期。[0008]为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案:[0009]一种利用过热蒸汽抑制杂粮脂肪酶活性、延长保质期的方法，包括如下步骤:[0010](I)着水处理:将杂粮置于容器中，加入水并搅拌，使杂粮着水均匀，着水时间(48h，控制杂粮含水率为15?25%;[0011](2)过热蒸汽处理:使用温度为110?280°C的过热蒸汽与经过着水处理的杂粮充分接触，处理时间为10?600s；[0012](3)冷却:将经过热蒸汽处理后的杂粮冷却至室温后贮藏。[0013]当杂粮的含水率>13%时，还须进行干燥处理，将杂粮置于40°C热风下或室温下干燥，使杂粮的含水率<13%。[0014]优选地，步骤(I)中，控制杂粮含水率为20?25%。[0015]步骤(2)中，将过热蒸汽通入带有搅拌装置的盛有杂粮的容器中，搅拌速度为15?300rpm，杂粮在容器中的厚度彡50cm。[0016]步骤(2)中，将过热蒸汽喷射到均匀地平铺有杂粮的金属网输送带上，杂粮在金属网输送带上的厚度<5cm，处理时间通过调整输送带速度调节；[0017]优选地，步骤(2)中，过热蒸汽温度为110?180°C，处理时间为10?120s。[0018]优选地，步骤(2)中，过热蒸汽温度为181?280°C，处理时间为121?600s。[0019]过热蒸汽可以从金属网输送带的上、下方同时喷射，也可从金属网输送带的一方单独喷射。[0020]与现有技术相比，本发明的有益效果在于:[0021]本发明提供了一种利用过热蒸汽抑制杂粮脂肪酶活性、延长保质期的方法，其主要原理是利用过热蒸汽抑制杂粮脂肪酶活性。相对传统蒸汽灭酶技术，本方法将只有100°C左右的饱和蒸汽加热为最高可达280°c的过热蒸汽，利用其温度高、传热效率高等特点，使杂粮的脂肪酶在短时间内失活，从而大大缩短灭酶工艺中热处理环节时间。如果适当延长处理时间，还有利于产生焙烤香气，改善杂粮风味。【具体实施方式】[0022]本发明提供一种利用过热蒸汽抑制杂粮脂肪酶活性延长保质期的方法，原理是利用过热蒸汽抑制杂粮脂肪酶活性，该方法包括如下步骤:[0023](I)着水处理:将杂粮置于容器中，加入水并搅拌，使杂粮着水均匀，着水时间(48h，控制杂粮含水率为15?25%;[0024](2)过热蒸汽处理:使用温度为110?280°C的过热蒸汽与经过着水处理的杂粮充分接触，处理时间为10?600s；[0025](3)冷却:将经过热蒸汽处理后的杂粮冷却至室温后贮藏。[0026]当经上述步骤1、2处理后的杂粮的含水率>13%时，还须进行干燥处理，将杂粮置于40°C热风下或室温下干燥，使杂粮的含水率<13%。[0027]优选地，步骤I中，着水处理控制杂粮含水率为20?25%。[0028]优选地，步骤2中，将过热蒸汽通入带有搅拌装置的盛有杂粮的容器中，搅拌速度为15?300rpm，杂粮在容器中的厚度彡50cm。[0029]优选地，步骤2中，将过热蒸汽喷射到均匀地平铺有杂粮的金属网输送带上，杂粮在金属网输送带上的厚度<5cm，处理时间通过调整输送带速度调节；过热蒸汽从金属网输送带的上、下方同时向杂粮喷射或者单独由金属网输送带的上方或者下方向杂粮喷射。[0030]优选地，步骤2中，过热蒸汽温度为110?180°C，处理时间为10?120s，处理后的杂粮色泽较浅。[0031]优选地，步骤2中，过热蒸汽温度为181?280°C，处理时间为121?600s，处理后的杂粮具有烘焙香气。[0032]杂粮的水分含量对灭酶效果十分重要，因为蛋白质变性既需要一定的温度也需要一定的水分。过热蒸汽灭酶同样遵循这一规律。因此，首先需要对低水分含量的杂粮进行着水处理，将杂粮水分调节到15?25%，以确保过热蒸汽灭酶的高效性。当水分含量大于20%时，更有利于达到彻底灭酶的效果。着水时间不宜过长，应控制在48小时以内，否则，不但灭酶效果受到影响，也不利于提尚杂粮品质。[0033]所有的杂粮都能够与过热蒸汽接触是杂粮灭酶的必要条件。为了保证过热蒸汽与杂粮能够均匀地充分接触，可以采用边搅拌杂粮边通入过热蒸汽的方法，也可以让过热蒸汽喷射到小于5cm的薄层杂粮表面的方法，当然其他的能够保证杂粮与过热蒸汽充分接触的方法也都是可行的。我们的实验证明，210°C的过热蒸汽对燕麦处理3分钟，燕麦的过氧化酶活性从201ymol.h—1.g_1降低到未检出，同时燕麦有较浓厚的香气，与焙炒的燕麦在风味和色泽上接近(色泽较深)；210°C的过热蒸汽处理碾磨后的薏仁米2分钟，其过氧化酶活性从29.8μmo1.h—1.g-1降低到2.7μmo1.h1q1，基本达到长时间保存的目的。检验杂粮灭酶当前第1页1 2