红茶的发酵方法及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种发酵的方法，特别是发酵红茶的方法，本发明还涉及将该发酵方 法运用到红茶的制备过程之中的应用。
【背景技术】
[0002] 茶是中国传统饮料之一，"红茶"属于茶中的一种，因冲泡后的茶汤和叶底色呈红 色而得名。
[0003] 现有的红茶品种主要有日照红茶、祁门红茶、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、苏 红、川红、英红等，制备工艺基本采用茶鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤，得到成品 茶。
[0004] 对于红茶而言，发酵的程度可达80%-90%，属于全发酵茶。因此发酵过程极为关键， 可直接影响其口感、性状、功效等，也是红茶有别于其他类型的茶，例如绿茶、白茶、黄茶和 黑茶的关键点之一。
[0005] 现有文献中，CN201210184221.X公开了一种红茶的发酵方法，其制备过程为：（1) 按重量份称取茶树鲜叶20份，鲜生姜1份，备用；（2)将茶树鲜叶在日光下凉晒至叶色暗 绿，然后添加切成丝状的鲜生姜，混合均匀后揉捻成条状，适度揉出茶汁；（3)第一次发酵： 将揉捻叶置于木桶或竹篓中，上盖湿布在发酵室内发酵至叶缘和叶脉呈古铜色并散发茶 香，即成第一次毛茶湿坯；（4)将第一次毛茶湿坯经毛火干燥，散失30%的水份后，摊凉；
[5] 第二次发酵：将摊凉后的毛茶湿坯再次放置于木桶或竹篓中，上盖湿布放在发酵室内发 酵至叶柄和整个叶面呈古铜色并散发茶香，即成第二次毛茶湿坯；（6)将第二次毛茶湿坯 经烘干干燥到含水量6-7%即得生姜工夫红茶。
[0006] CN201510002120. X也公开了一种红茶的发酵方法，将揉捻后的茶叶和生姜放入密 封袋内，再加入重量比例为2%-4%的发酵剂发酵12-16小时，发酵温度为23°C -25°C ;将发 酵后的茶叶放入烘干机内烘干，即得成品。
[0007] 生姜是一种可药食两用的物质，中医认为其具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳等 功效，现有研宄表明其有效成分相当复杂。
[0008] 将生姜用于辅助红茶的发酵，虽然可以增加茶叶的风味、提高茶叶的功效，但是生 姜毕竟属于辛辣之物，如何既能够保持红茶本身的口感和风味不变，又能增加茶叶的功效， 现有技术中并未进行过多的研宄。
【发明内容】
[0009] 本发明的目的是提供一种发酵红茶的方法以及制备红茶的方法，以在保持红茶本 身色泽、口感和风味不变的情况下，提高现有红茶功效，获得一种具有养生功能的新型红 茶。
[0010] 发明人在研宄中发现，茶的鲜叶经过揉捻之后再用生姜辅助发酵，其发酵过程受 到前期揉捻工艺的影响，容易出现生姜与茶叶的发酵程度不同步，影响成品质量。另外，传 统的生姜红茶辛辣味较重，对红茶本身的口味有较大的破坏。
[0011] 发明人意外地发现，如果采用成品红茶为原料，再用生姜的汁进行发酵，能以简便 的工艺得到一种质量更好、功效更强、更易被消费者接受的红茶。因此本发明的技术方案 是： 一种发酵红茶的方法，其特征是，将姜汁与红茶原料一起进行发酵，所述的红茶原料为 成品红茶。
[0012] 优选地，本发明所述的发酵是指：将姜汁与红茶原料混合均匀后，置于密闭环境中 进行发酵。
[0013] 优选地，本发明所述的姜汁是将生姜鲜品进行压榨后得到的。即本发明中的姜汁 不是经过溶剂提取后得到的提取物，也不是生姜鲜品本身、生姜丝或生姜粒。
[0014] 进一步的研宄表明，姜汁与原料(成品红茶）的比例对于发酵后产品的质量十分重 要。
[0015] 优选地，本发明中红茶原料与姜汁的重量比为1 :0. 5~1 :2。
[0016] 更优选地，本发明中红茶原料与姜汁的重量比为1 :1~1 :2。
[0017] 此外，本领域技术人员可以根据需要选择具体的发酵方法。例如一种优选的方法 是将发酵分为两个阶段来进行。即，将原料与姜汁按比例混合均匀后，置于密闭容器内，经 过高速和低速两个阶段来发酵。
[0018] 优选地，本发明中的发酵是采用两个阶段进行的，第一阶段是高速发酵阶段，第二 阶段是低速发酵阶段。
[0019] 更优选地，本发明中所述的高速发酵阶段的温度为36~40°C。
[0020] 更优选地，本发明中所述的高速发酵阶段的时间为100~200分钟。
[0021] 更优选地，本发明中所述的低速发酵阶段的温度为28~35°C。
[0022] 更优选地，本发明中所述的低速发酵阶段的温度为80~120分钟。
[0023] 更优选地，所述的发酵是先经过高速发酵阶段，再经过低温发酵阶段。
[0024] 经过本发明发酵方法处理后的产物，并未转变为黑茶等其他类型的茶，其口感、风 味等仍然属于红茶。在本发明发酵方法的基础上，对发酵后的产物采取本领域的常规方法 进行处理，即得到可直接饮用的成品。例如，采用加温干燥的方法，在l〇〇°C左右的温度下干 燥至产物水分7%左右，即得到红茶产品。
[0025] 因此，本发明也提供了一种制备红茶的方法，将按照本发明方法发酵后的产物进 行干燥，即得。
[0026] 说明：本发明中。
[0027] "成品红茶"是指市售的成品红茶，或经过萎凋、揉捻、发酵、干燥过程制备得到的 成品红茶。
[0028] "密闭环境"是指该环境中与外界基本上没有空气的交换，但该环境中的压力为常 压。
[0029] 本发明首次采用成品红茶为原料进行发酵，所得到的产品称为姜红茶，在色泽、口 感等方面能保持传统红茶的风味。在此基础上，在产品质量和功效方面较传统红茶有了较 大的提尚。
[0030] 特别是，将本发明制备的姜红茶陈放三个月以后发现，其茶汤较现有成品红茶更 加清澈、粘稠，口味更加醇厚而滑利；而与采用茶鲜叶为原料进行发酵相比，本发明制备的 姜红茶其冲泡次数大大提高。另外，本发明的姜红茶还具备了较好的养胃功能，特别对于各 种原因导致的胃功能弱、胃胀等具有较好的治疗作用。
【具体实施方式】
[0031] 下面的对比例、实施例和试验例用于对本发明进行进一步说明，但不用来限制本 发明的技术方案和技术效果。
[0032] 对比例1 取茶树鲜叶2000g，萎凋(在日光下凉晒至叶色暗绿)，揉捻(萎凋后的茶叶揉捻成条