一种琥珀酰化改性提高卵白蛋白乳化性的方法
【技术领域】
[0001] 本发明具体涉及一种琥珀酰化改性提高卵白蛋白乳化性的方法。
【背景技术】
[0002] 目前，改善蛋白功能特性的方法主要有：化学法、物理法和酶法。其中化学改性由 于具有对设备要求不高、成本较低、反应时间短且效果最为明显等优点，已成为蛋白改性的 重要手段。化学改性中常用的方法为酰化反应，其改善不同蛋白乳化性的效果已经从大量 研宄中得到肯定。姚玉静等的研宄证实了在不同酰基化程度、不同PH值下，用琥珀酸酐进 行酰化反应改善蛋白乳化性的效果优于乙酸酐。如今，利用琥珀酰化方法改善蛋白质性能 的研宄越来越多，大多学者集中研宄大豆分离蛋白、小麦面筋蛋白等，而对卵白蛋白的改性 还少有报道。
[0003] 鸡蛋是营养价值很高的食物，含人体所需的优质蛋白质、氨基酸、卵磷脂、脂肪、胆 固醇、维生素等营养成分，消化吸收率高，尤其是蛋白质的吸收率可高达98%。鸡蛋中的卵 白蛋白主要存在于蛋清中，占蛋清蛋白56%以上。卵白蛋白为憐酸糖蛋白，是具有尚度>级 结构的球型结构，相对分子质量为43. OkDa，等电点为4. 5, 50%以上为疏水氨基酸残基，含 3. 5%糖基及埋藏于疏水中心内部的1个二硫键、4个自由巯基。卵白蛋白相对有序度较高， 结构较为致密，自然卵白蛋白在储运过程中会转化为热稳定性的S-卵白蛋白构型。正是由 于卵白蛋白的结构独特性决定其在分子改性以改善其功能特性时，呈现出与其他常用食品 蛋白不同的机理与条件。随着蛋品深加工、综合利用的研宄深入，鸡蛋生物活性成分的多级 联产提纯技术日趋发展与完善，卵白蛋白作为鸡蛋清中含量最大的蛋白组分，是各种方法 提纯其它功能活性成分时必须首先分离的对象。卵白蛋白具有良好的功能特性，如起泡性、 胶凝性、持水性和乳化性等，是食品加工的重要原辅料，但目前大多数的研宄集中在卵白蛋 白的起泡性上，很少报道对于其乳化性的研宄，使其在乳化体系中的应用受到限制。因此， 加深对卵白蛋白的研宄，采用生物、物理或化学方法改善卵白蛋白的乳化性，对促进其高效 综合利用具有重要意义。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种琥珀酰化改性提高卵白蛋白乳化性的方法，其可显著 提高所得卵白蛋白的乳化性，有利于促进卵白蛋白在乳化体系中的应用。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种琥珀酰化改性提高卵白蛋白乳化性的方法，是将卵白蛋白加水配成质量浓度为 6. 0%的蛋白溶液，然后按琥珀酸酐与卵白蛋白的质量比0. 11:1. 0,在蛋白溶液中加入琥珀 酸酐，并调PH值为9. 0,再将混合液置于52°C水浴锅中进行酰化反应，反应时间为50min，反 应结束后收集上清液，经冷冻干燥得改性后的卵白蛋白。
[0006] 所述卵白蛋白来源于鸡蛋，其具体提取方法为：选择无污染、无裂缝的新鲜鸡蛋， 破壳分离蛋白与蛋黄后，将蛋白与水按质量比2:1混合进行稀释，在25°C、磁力搅拌条件 下，缓慢加入（见14)2304至饱和度0. 65,继续搅拌1-2h ;然后将混合液在4500r/min的条件 下离心20min，所得沉淀即为卵白蛋白粗蛋白；然后将粗蛋白装入透析袋，置于蒸馏水中透 析24h，每2h换一次水，再将透析袋中的溶液真空冷冻干燥后，收集粉末即为卵白蛋白。
[0007] 本发明的显著优点在于:采用本发明方法对卵白蛋白进行改性，其乳化活性可达 0. 966,与未改性的卵白蛋白相比，其乳化性显著提高，且其处理方法简单，有利于促进卵白 蛋白在乳化体系中的应用。
【附图说明】
[0008] 图1为不同琥珀酸酐与卵白蛋白的配比对卵白蛋白乳化活性和乳化稳定性的影 响。
[0009] 图2为不同反应温度对卵白蛋白乳化活性和乳化稳定性的影响。
[0010] 图3为不同pH值对卵白蛋白乳化活性和乳化稳定性的影响。
[0011] 图4为不同反应时间对卵白蛋白乳化活性和乳化稳定性的影响。
[0012] 图5为反应温度与pH值对卵白蛋白乳化活性影响的响应面图（a)和等高线分析 图（b)〇
[0013] 图6为反应温度与酐配比对卵白蛋白乳化活性影响的响应面图（a)和等高线分析 图（b)〇
[0014] 图7为pH值与酐配比对卵白蛋白乳化活性影响的响应面图（a)和等高线分析图 (b)〇
【具体实施方式】
[0015] 为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本发明所述的 技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
[0016] 1材料与方法 1. 1实验仪器 PHSJ-4A实验室pH计（上海精密科学仪器有限责任公司）；722型可见分光光度计（上 海舜宇恒平科学科学仪器有限公司）；FJ200-SH型数显高速分散均质器（上海标本模型 厂）；LXJ-IIB飞鸽牌离心机（上海安亭科学仪器厂）；HJ-3数显恒温磁力搅拌器（常州澳 华仪器有限公司）；FA2003电子天平（上海舜宇恒平科学科学仪器有限公司）；FD5-2. 5真 空冷冻干燥器（SM，U. S. A) ;HH-S2恒温水浴锅（金坛市成辉仪器厂）。
[0017] 1.2材料与试剂 鲜鸡蛋（湘西吉首市阳光超市购置）；金龙鱼食用调和油（广东省深圳市嘉里粮油（中 国）有限公司）；琥珀酸酐（国药集团化学试剂有限公司）；十二烷基磺酸钠（SDS)为化学 纯；其他试剂均为分析纯。
[0018] 2实验方法 2. 1卵白蛋白的提取 采用盐析法提取鸡蛋中卵白蛋白，其具体步骤为：选择无污染、无裂缝的新鲜鸡蛋，破 壳分离蛋白与蛋黄，分离时尽量使蛋白中无蛋黄选入，防止蛋黄中的蛋白质干扰实验。然后 将蛋白与水按质量比2:1混合进行稀释，在25°C、磁力搅拌条件下，缓慢加入（NH 4)#04至饱 和度0. 65,继续搅拌1-2h。混合液在4500r/min的条件下离心20min，所得沉淀即为卵白蛋 白粗蛋白。然后将粗蛋白装入透析袋，置于蒸馏水中透析24h，每2h换一次水，将透析袋中 的溶液真空冷冻干燥后，收集粉末即为卵白蛋白。
[0019] 2. 2琥珀酰化改性工艺 将所得卵白蛋白加去离子水配成质量浓度为6. 0%的蛋白溶液，然后加入琥珀酸酐，调 PH值后置于水浴锅中进行酰化反应，反应结束后收集上清液。
[0020] 2. 3卵白蛋白乳化性测定 卵白蛋白溶解于去离子水中，配制成I. 〇g/mL的蛋白溶液。经过不同条件下酶法改性 后，取3mL样品加入27mL去离子水中，加入IOmL食用大豆调和油，在室温下以lOOOOr/min 速度均质Imin以形成乳化液。均质后立即从乳化液底部吸取200 μ L，加入IOmL质量分数 为0. 1%SDS中，充分混匀后，以0. 1%SDS溶液作空白，在500nm处测其吸光度A1，即为乳化活 性EA。静置5min后，再次测定吸光度A 2，即得乳化稳定性ES=A1 X V (A1-A2)，t表示为静置 时间。
[0021] 2. 4单因素试验 2. 4. 1不同琥珀酸酐与卵白蛋白的配比对卵白蛋白乳化活性及乳化稳定性的影响 在反应温度50°C，pH值8. 0,反应时间50min的条件下，分别将琥珀酸酐与卵白蛋白的 质量比设为〇. 05:1. 0、0. 10:1. 0、0. 15:1. 0、0. 20:1. 0,测定反应后各蛋白样品的乳化活性 和乳化稳定性。
[0022] 2. 4. 2不同反应温度对卵白蛋白乳化活性及乳化稳定性的影响 在琥珀酸酐：卵白蛋白=〇. 10:1.0 (g/g)，pH值8.0,反应时间50min的条件下，分别将 反应温度设为20、30、40、50、60、70°C，测定反应后各蛋白样品的乳化活性和乳化稳定性。
[0023] 2. 4. 3不同pH值对卵白蛋白乳化活性及乳化稳定性的影响 在琥?白酸酐：卵白蛋白=〇. 10:1. 〇 (g/g)，反应温度50°c，反应时间50min的条件下， 分别将PH值设为7. 0、8. 0、9. 0、10. 0、11. 0,测定反应后各蛋白样品的乳化活性和乳化稳定 性。
[0024] 2. 4. 4不同反应时间对卵白蛋白乳化活性及乳化稳定性的影响 在琥珀酸酐：卵白