一种方便果蔬酥的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及方便食品加工技术领域，特别涉及一种方便果蔬酥的制备方法。
【背景技术】
[0002]各种食物都有不同的营养特点，必需合理搭配才能得到全面营养，做到营养均衡。我国传统的饮食习惯是比较合理的，具有很大优点；以谷类为主，蔬菜、水果相辅、低糖、高纤维。但随着经济发展，生活改善，倾向于食用更多的动物性食物。这种西方化或富裕型膳食提供的脂肪和能量与心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的发生率高有关。要改变这一切达到人体均衡营养，就应改变膳食结构，多食用水果、蔬菜、五谷杂粮，适量吃肉。水果、蔬菜、粗粮有很多种，不同的水果、蔬菜、粗粮，其对人体有利的营养元素有多有少，按营养学的要求，每天每人要吃不同色泽、不同品种的水果、蔬菜、粗粮才能保证人体的需求，达到均衡营养。但随着中国经济的快速发展，人们的生活、工作节奏加快，人们没有时间和精力去购买并制作多品种的水果和蔬菜来食用，因此果蔬的摄入量无法满足人体对多元化营养物质的需求，虽然现在市场上有多种多样的方便于人们食用的果蔬制品，如含果蔬的糖果、糕点及脱水果蔬等果蔬制品，其中含果蔬的糖果、糕点打开包装即可食用，无需再制作，具有其方便性，但其果蔬含量极少，不能达到均衡人体膳食营养的作用，只能作为一种休闲零食，且其加工过程中，水果和蔬菜中的营养物质大量流失；脱水果蔬是通过洗涤、干燥等加工制作，脱去果蔬中的大部分水后制成的。脱水果蔬的干燥工艺有多种，主要有热风干燥、微波干燥、膨化干燥、红外线及远红外线干燥、冷冻真空干燥等，其中冷冻真空干燥因其工艺能较好的保持蔬果中的营养物质不流失而被广泛应用于果蔬干燥，但是干燥得到的很多水果和蔬菜因水分大量流失而失去了原有的风味，比如新鲜的猕猴桃味道酸甜可口，而通过真空冷冻干燥后基本只有酸味。综上所述，市场上急需一种既能保持营养物质不流失又能保持果蔬原有风味的方便果蔬制品，使果蔬制品达到在方便、营养及保持原味的共存。
[0003]一篇公告号为CN102132806A，名称为一种果蔬糕的制备方法的专利中公开了果蔬糕的制备方法包括以下步骤:新鲜果蔬经温度为75-80°C中温漂烫，浓缩至浓缩度为60-65%，备用；海藻粉加20倍水，使其充分吸水后置于锅中，80°C加入麦芽糖浆，不断搅拌，使物料充分分散溶解，待温度升至100°C时，降温到80°C加入果蔬原浆，柠檬酸、茶多酚，混合均匀，再倒入恒温器中，待温度保持60°C时注膜成型；将成型物放入冷箱内，保持30°C脱膜；采用恒温循环风烘烤，温度控制在55-60°C，水分控制在20%以内即可包装；温度控制在70-75°C，微波杀菌3-5分钟，取出检验即得成品。该方法中，多次将果蔬浆采用60°C以上高温处理，对原料原有的色、香、味、营养成份破坏较大、甚至有些重要成份被彻底破坏，从而失去原有的营养和风味；该专利采用恒温循环风烘烤干燥，果蔬营养物质流失，且干燥后水分控制在20%以，不易长期保存；质量重，运输、携带不方便。
[0004]—篇公开号为CN102948698A的中国发明专利中公开了名称为一种冻干梓檬缓释片的制造方法，包括以下步骤:超声波清洗、杀菌、二次清洗、初切、精切、调味、速冻和真空冷冻干燥，按照本发明的方法生产出来的冻干柠檬缓释片，最大限度的保证了柠檬中的营养成份不变，并且在泡水饮用过程中其营养和风味会慢慢释放出来，同时还能大大延长产品保质期，其次，加工过程采用一次真空冷冻干燥，不用两次真空冷冻干燥大大降低了生产成本，色泽自然，感官好。但是需要说明的是，不同的食品需要不同的冷冻干燥工艺，该方法只是针对于柠檬片的冷冻干燥方法，应用在其他食品的冻干上存在局限性，因此需要根据食品的不同采用具有针对性的不同冷冻干燥工艺。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种方便果蔬酥的制备方法，该方法首次在果蔬浆与其他原料特定组分后通过真空冷冻干燥的方法将果蔬制成一种新型的、又方便于食用的果蔬酥食品，丰富了市场上果蔬制品的品种，通过该方法各步骤及工艺参数的特定组合制备的果蔬酥，最大限度的保持了果蔬中营养成分不流失，色泽和味道不受破坏，既解决了现有制备技术导致的果蔬制品风味改变的问题；且该方法制备的果蔬酥含水低、重量轻，易于贮存、方便运输及携带。
[0006]为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现。
[0007]1、一种方便果蔬酥的制备方法，所述方法包括下述步骤:
A、将新鲜无坏烂的蔬菜和水果清洗干净后依次进行杀菌、清洗、去皮、蒂处理后将蔬菜进行烫漂处理，然后分别将水果和蔬菜送入200?400目粉碎机粉碎后过滤得到水果浆和蔬菜浆，备用；
在本步骤中，蔬菜和水果选用基地生产蔬菜和水果。清洗前先除去水果和蔬菜表面的异物等；清洗通常用洁净水洗去水果和蔬菜表面附着的泥沙，脏物，对于蔬菜和水果表面皱折中的杂物、脏物则利用超声波的空化效应，采用超声波清洗机清洗，洗去一些难以清洗物，然后用清水冲洗干净；杀菌后的清洗则是采用洁净水洗去水果和蔬菜表面的消毒液残留即可；粉碎时粉碎机应清洁干净，采用不锈钢粉碎机为好，粉碎后过滤采用200?400目网过滤为好；本步骤在水果、部份蔬菜都有是采用生鲜品、部份蔬菜采用整支短时烫漂，用此原料进行超微打浆。最大限度保持了产品的营养、色泽和香味。
[0008]B、将步骤A中得到的水果浆和蔬菜浆按重量比为1:1?3:1的比例混合后加入
I%?5 %的菊粉、8 %?15 %天然的果糖浆、5 %?10 %白砂糖、0.1%?2%天然柠檬汁，调解其糖酸比为40?65后，再进行均质处理得到混合物料，备用；
菊粉是迄今为止人类发现的最优质、纯天然、可溶性的果聚糖混合物。菊粉于2009年被卫生部批准为“新资源食品五号”由于菊粉的热量低、水溶性好等特性及增强双歧杆菌增殖、降低血糖血脂、恢复肠胃功能、增强钙质吸收等诸多功效，菊粉被称为21世纪人类健康最具代表性的典型产品，适量、合理食用菊粉能淡化血糖的浓度、改善血管障碍，增强消化和排便功能，对治疗便秘有奇效、能增强新陈代谢功能，快速恢复烫伤和其它受伤伤口 ；能起到减肥、保护肝功能、美肤、祛除湿瘆的作用；适量合理食用菊粉对大肠癌有特效；菊粉有一定甜度但较低，是低能量或无能量、优质保健功能的原料；本发明加入菊粉，不但对果蔬酥起到固形作用，还增加相应的天然营养功能，同时与果糖浆和白砂糖两种增加甜度的物质配合使用，能改善果蔬酥口感且增加营养功能。柠檬酸是一种天然有机酸，柠檬酸有温和爽快的酸味，在本品中同水果的酸性物质不相冲突，达到一定温和的口感；
C、将步骤B制得的混合物料灌注到模具托盒中，然后通过真空冷冻干燥即得方便果蔬酥，所述的真空冷冻干燥依次包括预冷、速冻、升华干燥、解析干燥。灌装是采用定量灌注机灌装，每盒中要刚好装满，不要溢出。
[0009]所述的预冷是在O?_5°C条件下预冷3?4小时。该步骤在预冷库中进行。
[0010]预冷时，混合物料的温度被降到O?5度，该条件下产品，不出现结晶，这样，当O?5度的产品送入-35?_50°C的环境后，产品很快通过结晶带，使结晶细小，这样干燥出来的产品复原性好且口感细腻。
[0011]所述的速冻是将经过预冻的混合物料迅速转入-35?-50°c下的冻库中冻结至混合物料中心温度为-30?-40°C，得到果蔬块。本步骤得到的果蔬块可以是各种形状，如长方形的，正方形，圆形等。
[0012]在本步骤的冻结，温度高了果蔬混合物料中会存在不结晶水存在，不利于后续干燥工艺，但是温度太低会造成耗电量增加，增加成本，本发明通过大量实践研宄，本发明采用在-35?_50°C下的冻库进行冻结，使得混合物料充分结晶，降低能耗成本。
[0013]所述升华干燥是先将果蔬块放入冷阱温度为-45?-50°C真空度为20?30Pa的干燥仓中冻结1.5?2.5小时，然后调整干燥仓温度为40?60°C，升华干燥18?20小时。在本步骤中，是先将干燥仓的冷阱温度调整为-45?_50°C，然后再将果蔬块放入干燥仓，然后再对干燥仓抽真空。为了防止冻结的果蔬块解冻，果蔬块从冻库中转移到干燥仓的过程应在