具有优异冷冻/解冻性能的培养乳制品的制作方法
【专利说明】具有优异冷冻/解冻性能的培养乳制品
[0001] 相关申请的交叉引用 根据35 U. S.C. § 119(e)，本申请要求2012年10月8日提交且名称为"具有优异冷 冻 / 解冻性能的培养乳制品（⑶LTURED DAIRY PRODUCTS HAVING EXCELLENT FREEZE/THAW PROPERTIES) "的美国临时专利申请61/710, 819号的权益，其整体以引用的方式结合到本 文中来。 发明领域
[0002] 本发明涉及培养乳制品。更具体地讲，本发明涉及具有优异的冷冻/解冻性质的 培养乳品柜制品。
[0003] 发明背景 例如酸奶的发酵乳制品通常是指通过用含有例如保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌 的产乳酸菌的细菌培养物培养（发酵）一种或多种乳成分（有时也称为乳基质）制造的组 合物。这类制品可以多种类型和配方得到。
[0004] 例如，美国专利4, 971，810号（Hoyda等）公开了纤维强化的酸奶制品；美国专利 4, 952, 414号（Kaufman等）公开了具有谷物片的酸奶；美国专利6, 235, 320号（Daravingas 等）公开了多层着色酸奶制品；美国专利7, 033, 634号（Engesser等）公开了充气或 泡打的酸奶制品且描述可在发酵后将水合乳化剂共混物加到培养的酸奶中；美国公布 2005/0255192号（Chaudhry等）公开了在减少的发酵时间下制造培养乳制品的方法；且 Ketchmark等在2006年2月1日提交的名称为"新的充气奶组合物（NOVEL AERATED MILK COMPOSITIONS) "的美国专利申请（代理人案号6653US)和美国11/324, 550号公开了充气 奶组合物，例如酸奶。
[0005] 另外，冷冻酸奶制品可在市场上购得，其可用手消费，例如Yoplait? parfait b i t e s制品和各种冷冻酸奶新品。
[0006] 消费者喜欢方便便携的方式以在不需要使用勺子的情况下食用例如酸奶的健康 制品。这类制品的实例为Go-GURT?便携式低脂酸奶，其为在管子中提供以便于便携式消费 的酸奶制品。美国专利申请公布2008/0089991号描述可手持的凝胶食品制品，例如酸奶或 布丁制品。这些制品含有以使得凝胶乳组合物具有至少100克的胶凝强度值的量存在的水 胶体成分。参见该公布申请的权利要求1。
[0007] 包含例如酸奶的高水活度组分的糖果制品描述在美国专利申请公布 2008/0050484号中。该申请提到湿度敏感的糖果材料被高水活度组分溶解的问题，并且说 明这可通过使用防潮层阻止。在所描述的方法中，将壳首先成型，将防潮层沉积到该壳上且 随后将高水活度材料沉积到成型的壳中。参见段落[0030]_[0034]。描述了供选的包衣方 法，其中首先将高水活度材料成形为所需形状，接着用至少一层低水活度材料封闭地覆盖。 该申请说明"使高水活度材料成形可包括固化时间或冷却步骤以给予材料适合分别切割、 包衣和涂覆的密实度。"参见段落[0044]。
[0008] 专利申请EP1378174A1描述具有含有湿填料的可食外壳（casing)的高水食品制 品，该湿填料优选为酸奶基填料。所述制品通过首先形成外壳，随后将液体或粘性填充材料 注入外壳中且随后密封外壳来制备。参见段落[0019]。Saintain的美国专利5, 573, 793号 描述具有基于乳制品的填料的饼干或巧克力壳食品制品。该填料被发酵且含有活乳酸菌。 该填料具有0. 75和0. 81之间的水活度。
[0009] 美国专利申请公布2011/0287147号描述适合用手指食用的小型冷藏酸奶制品， 其通过以下方法制备：在单个供应部分中提供冷冻的酸奶组合物和用在45° F下为固体的 脂基涂料涂覆冷冻的酸奶部分，由此完全包裹冷冻的酸奶部分。允许该涂覆的冷冻酸奶部 分解冻以形成冷藏的酸奶制品。
[0010] 持续需要提供尤其是具有对消费者有吸引力的特征的新颖且改进的培养乳制品。
[0011] 发明概述 培养乳品柜制品使用如本文所述的独特材料和/或步骤制备。在所述方法中，提供具 有以下特征的培养乳组合物： i) 所述培养乳组合物的以重量计至少约22%的总固体含量和基于总固体含量计大于 38重量％的奶固体含量， ii) 所述培养乳组合物的以重量计约〇. 7-约1. 5%的明胶含量，和 iii) 在4° C下大于约200cP的粘度。
[0012] 将该培养乳组合物冷冻以形成冷冻的培养乳部分。将所述冷冻的培养乳部分用 脂基涂覆组合物涂覆，所述脂基涂覆组合物包含所述脂基涂覆组合物的以重量计约20-约 80%的脂肪。所述脂基涂覆组合物在45° F下为固体。所述脂基涂覆组合物施用到所述冷 冻的培养乳部分以完全包裹所述冷冻的培养乳部分，形成冷冻的培养乳品柜制品。这样形 成的培养乳品柜制品在处于或低于约45° F的温度下储存。
[0013] 在优选的实施方案中，允许所述冷冻的培养乳品柜制品解冻以形成冷藏的培养乳 品柜制品，并将其在约32° F -约45° F的温度下储存。
[0014] 本发明的培养乳品柜制品提供优异的健康零食供选物以补充其他食品零食选择， 其具有制品可便于携带和实际培养乳基制品容易食用而无需使用器具的另外优势。这样制 造的培养乳品柜制品表现出优异的冷冻/解冻性质，并且不管是作为冷冻制品食用还是作 为冷藏制品食用，都提供具有优异感官特征的制品，即使该制品无意地经历一次、两次或多 次冷冻/解冻循环。已经发现，本发明的培养乳品柜制品经过这样的温度和物理状态循环 表现出优异的稳定性特征。如通过肉眼外观检查，优选所述培养乳品柜制品的培养乳部分 没有表现出脱水收缩。当在45° F下保持30天时，优选所述培养乳品柜制品的涂层没有表 现出完整性的损害。对于本发明的目的，如果水分从培养乳组合物转移到涂层之外，且其程 度使得肉眼看得见在涂层之外的多余水分，则认为制品表现出完整性损害。涂层经过长期 冷藏的完整性对于储存期限的考虑是重要的。虽然不受理论约束，但认为培养乳组合物的 选择、脱水收缩最小化、生产方法和经受住水分迀移挑战的涂覆组合物的选择是组合起来 起作用，提供特别在冷藏条件下的优异储存期限性质。
[0015] 附图简述 结合在本申请中并构成本申请的一部分的【附图说明】本发明的若干方面并且与实施方 案的描述一起用来解释本发明的原理。附图简述如下： 图1为生产本发明的培养乳品柜制品的方法的流程图； 图2为生产本发明的培养乳品柜制品的供选方法的流程图。
[0016] 当前优选实施方案的详细说明 如下所述的本发明的实施方案并非想要穷举或者限制本发明到在以下详述中公开的 精确型式。实际上，所选择并描述的实施方案的目的在于可帮助本领域的技术人员了解和 理解本发明的原理和实施。
[0017] 现在参考图1，将生产本发明的培养乳品柜制品的方法的实施方案显示为流程图。 在第一步骤Iio中，制备培养乳组合物。
[0018] 在特别优选的实施方案中，本发明的培养乳制品为酸奶制品。本文使用的术语"酸 奶"包括但不限于符合如在美国食品药物管理局联邦法规（CFR)第21篇131. 200、131. 203 和131. 206部分中陈述的定义的所有那些食品制品。
[0019] 通常，培养乳品可由可发酵的乳基质和细菌培养物制成。另外，培养乳组合物可包 含形成凝胶的水胶体组分和任选地一种或多种添加剂。
[0020] 用于制备培养乳品的乳基质为公知的且描述在例如美国专利4, 971，810号 (Hoyda 等）；5, 820, 903 号（Fleury 等）；6, 235, 320 号（Daravingas 等）；6, 399, 122 号 (Vandeweghe 等）；6, 740, 344 号（Murphy 等）；和美国公布 2〇〇5/〇255192 号（Chaudhry 等）。通常，乳基质包括至少一种可发酵的乳成分。可发酵的乳成分可包括原料奶或全脂 奶、脱脂奶、炼乳、奶粉（例如，脱脂奶粉（dry milk solids non-fat)或MSNF)的组合。优 选该可发酵的乳成分由牛奶组成。然而，如果需要，则可使用其他奶作为牛奶的部分或整体 替代物，例如骆驼奶、山羊奶、绵羊奶或马奶。该可发酵的乳成分还可包括A级乳清、乳油和 /或其他奶分级成分如酪乳、乳清、乳糖、乳白蛋白、乳球蛋白或通过部分或完全去除乳糖和 /或矿物改性的乳清，和/或增加非脂固体含量的其他乳成分，将它们共混以提供所需脂肪 和固体含量。如果需要，则该乳基质可包含填充奶组分，例如具有由非奶成分供应的部分 (例如，油或豆浆）的奶成分。
[0021] 在例示性实施方案中，冷藏的培养乳制品的培养乳组合物具有基于培养乳组合物 的总重量计在0-12重量％范围内的脂肪含量。关于冷藏的培养乳制品的例示性实施方案， 基于培养乳组合物的总重量计，脂肪含量为〇. 5-10重量％，优选为0. 5-5重量％、0. 5