一种乳酪型蜂蜜制品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种蜂蜜的制备方法，具体涉及一种乳酪型结晶蜂蜜的制备方法，属 于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 蜂蜜是含有多种营养成分的天然过饱和糖溶液，在通常情况下呈现为透明、粘稠 液态，其存放一段时间会发现其中有猪油状或松花状的结晶，蜂蜜结晶是蜂蜜中的葡萄糖 围绕结晶核形成的颗粒，并在颗粒的周围包上一层果糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，使容器 中的蜂蜜部分或全部形成松散的固体，其结晶现象是蜂蜜本身的特性，是一种正常的物理 变化，其质量没有任何改变。
[0003] 由于市场上现售的蜂蜜多为粘稠状液体，携带、保存非常不便，且取用时容易遗洒 粘结，不便于涂抹食用。为此根据蜂蜜的结晶特性，中国专利文献CN101073385A公开了一 种乳酪状结晶密的制备方法，其以未经加热处理的成熟椴树蜜为原料，进行过滤结晶后，作 为晶种备用，该晶种经胶体磨或者其它粉碎设备粉碎后，作为可用的奶状晶种与经过处理 的液体椴树蜜混合静置得到所需的乳酪状结晶蜜。这种易于延展涂抹的结晶蜜，便于携带、 保存，取用方便，不易滴洒且食用卫生，扩大了蜂蜜的食用时机和消费群体。然而由于蜂蜜 的自然结晶现象受到蜂蜜中所含的微小固体颗粒物(例如花粉)、空气、尘埃及葡萄糖含量 的影响，造成该乳酪状结晶蜂蜜的生产方法中，由椴树蜜自然结晶得到的晶种颗粒较粗且 粒径不均一、结晶偏硬，因此需要经胶体磨粉碎得到粒径均一的晶种，但是在实际操作过程 中，采用胶体磨进行晶种粉碎的过程是一个升温的过程，其升温势必造成晶体的解晶或晶 格结构的改变，造成最终得到的乳酪状结晶蜂蜜沙粒感强，口感粗糙。并且椴树蜜自然结晶 形成的晶种主要是依靠蜂蜜中所含的微小固体颗粒物(例如花粉)、尘埃等成核，由于每一 批蜜源中的成核物质及其含量不可控，造成其形成的晶种的晶格结构、晶体形状及晶体含 量并不相同，从而使得到的每一批次的乳酪状结晶蜜成品的外观不统一，口感不相同。
【发明内容】
[0004] 为解决现有技术中的乳酪状结晶蜜沙粒感强、口感粗糙的问题，及各批次乳酪状 结晶蜜成品质量不统一的问题，进而提供一种乳酪型结晶蜂蜜的制备方法。
[0005] 为此，本发明采取的技术方案为：
[0006] -种乳酪型蜂蜜制品的制备方法，包括，
[0007] (1)将原料蜂蜜过滤，并将滤液浓缩至水分为15~19wt%，冷却至39°C以下，得到 液体蜜；
[0008] (2)向所述第一液体蜜中充入压缩空气至所述第一液体蜜中充满气泡，得到第二 液体蜜，所述第一液体蜜的体积与充入气体的体积比为1 :1_3 :1 ;
[0009] (3)将所述第二液体蜜置于10~15°C环境中，边搅拌边加入葡萄糖，得到蜂蜜混 合物，其中葡萄糖的加入量满足，当所述葡萄糖添加过程完毕后，在所述蜂蜜混合物的含水 量为19wt%时，葡萄糖含量为40wt%以上。
[0010] (4)待所述步骤（3)中葡萄糖添加过程完毕后，将所述蜂蜜混合物继续置于10~ 15°C环境中，采取搅拌与静置相交替的过程处理所述蜂蜜混合物，得到所需的乳酪型蜂蜜 制品。
[0011] 上述乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，在所述步骤（4)中，将所述蜂蜜混合物搅拌 45~75min后，静置8~12h，并重复搅拌与静置过程5-7次，得到所述乳酪型蜂蜜制品。
[0012] 上述乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，所述步骤（4)中，还包括在搅拌的过程中向 所述蜂蜜混合物中充入压缩空气的步骤，所述蜂蜜混合物的体积与充入气体的体积比为1 : 1-3 :1〇
[0013] 上述乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，所述步骤（4)中，还包括在搅拌的过程中向所 述蜂蜜混合物中充入压缩空气的步骤，充气流速为0. lL/min-lL/min。
[0014] 上述乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，所述步骤（3)中葡萄糖的加入量还要满足当 所述葡萄糖添加过程完毕后，在所述蜂蜜混合物中，葡萄糖与果糖的质量比不小于1 :〇. 9。
[0015] 上述乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，所述步骤（1)中原料蜂蜜通过80~200目滤 网过滤，所述原料蜂蜜为枸杞蜜、紫云英蜜、椴树蜜、荆条蜜、葵花蜜、百花蜜、荔枝蜜、洋槐 蜜中的一种或几种。
[0016] 上述乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，所述步骤（3)中搅拌速度为40-120r/min。
[0017] 上述乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，所述步骤（4)中搅拌速度为40-120r/min。
[0018] 上述乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，所述步骤（3)和所述步骤（4)中搅拌速度为 60-120r/min〇
[0019] -种乳酪型蜂蜜制品，由上述制备方法制得。与现有技术相比，本申请具有如下优 占·
[0020] (1)本申请乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，向原料蜂蜜中加入葡萄糖，由于葡萄糖 是蜂蜜中固有的成分，其加入并不会影响蜂蜜制品的口感，且采用向充满气泡的蜂蜜中添 加葡萄糖的工艺与静置搅拌过程相结合的工艺得到乳酪型蜂蜜制品的方法，克服了传统工 艺需要对晶种进行研磨粉碎的步骤，从而避免了晶体解晶或晶格结构的改变，从而使得制 品结晶细软，口感绵滑。
[0021] (2)本申请乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，由于添加葡萄糖的第二液体蜜中充满 了气泡，有利于葡萄糖在气泡周围粘附，进而促进结晶的形成。
[0022] (3)本申请乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，在形成乳酪型蜂蜜的过程中采取搅拌 和静置交替进行的方式，使加入的葡萄糖不断形成晶核，不断被打碎，得到粒径小、数量多 的晶体，使成品结晶细软，口感绵滑；晶体均一，结晶稳定，30°C下存放不会分层。
[0023] (4)本申请乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，搅拌和静置交替进行的方式，其中在搅 拌过程中进一步充入压缩空气首先是利于葡萄糖的结晶，同时在搅拌过程中，部分较大体 积的气泡被分隔成小的气泡，从而使以气泡为晶核的晶体细小均匀，晶体数量增多，同时搅 拌过程中可以打碎一些正在结晶的大颗粒晶体，得到粒径较小的晶体。
[0024] (5)本申请乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，避免了天然结晶晶种均匀性差，易受环 境影响的缺陷，适合大规模工业生产；而且，能够通过控制调节充气程度、搅拌速度以及搅 拌时间与静置时间进行结晶进度和程度的监控，有效弥补了因原料蜂蜜来源不同可能造成 的成品质量差异，确保同一品种蜜源制备得到的各批次乳酪型蜂蜜制品外观、色泽、口感等 质量指标统一。
【具体实施方式】
[0025] 本发明实施例中总糖的测定方法依据SN/T0852-2012，水分含量的测定为阿 贝折光仪法SN/T0852-2000，葡萄糖、果糖的测定方法为液相色谱示差折光检测法GB/ T18932. 22-2003。
[0026] 实施例1
[0027] 本实施例中乳酪型蜂蜜制品的制备方法，包括如下步骤，
[0028] (1)将天然枸杞蜜和紫云英蜜混合(质量比1 :1)，通过150目滤网过滤，并将滤 液浓缩至水分为15wt%，冷却至39°C，得到液体蜜，并测定所述液体蜜中葡萄糖的含量为 40. 60wt%、果糖的含量为32. 92wt% ;
[0029] (2)向所述液体蜜中充入压缩空气至所述液体蜜中充满气泡，得到第二液体蜜，所 述液体蜜的体积与充入气体的体积比为1 :1 ;
[0030] (3)将所述第二液体蜜置于12°C环境中，以90r/min速度边搅拌边加入葡萄糖，得 到蜂蜜混合物，其中葡萄糖的加入量为0. 03g/g蜂蜜混合物（即每克蜂蜜混合物中加入葡 萄糖〇. 〇3g)，使得当所述葡萄糖添加过程完毕后，在所述蜂蜜混合物的含水量为19wt%时， 葡萄糖含量为40. lwt%，且葡萄糖与果糖的质量比为1. 32:1。
[0031] (4)待所述步骤（3)中葡萄糖添加过程完毕后，将所述蜂蜜混合物继续置于12°C 环境中，将所述蜂蜜混合物以90r/min速度搅拌45min后，静置8h，并重复搅拌与静置过程 7次，得到口感绵滑的乳酪型蜂蜜制品F1，其中在本步骤的搅拌过程中向所述蜂蜜混合物 中以0. 5L/ml的速度充入压缩空气，所述蜂蜜混合物的体积与充入气体的体积比为1 :1。
[0032] 通过电子数显千分尺(量程0_25mm，桂林广陆数字测控股份有限公司）对本