山药面及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，尤其涉及一种山药面及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 随着现代社会的发展和生活节奏的加快，胃病患者有所增多，通过主食调理胃功 能，成为医食养生的重要内容。中医认为，山药具有养胃健脾之功效，是我国传统的养胃健 脾良药。现代医学研究也表明，山药含有丰富的黏多糖，可以保护胃黏膜，且能有效清除体 内自由基，具有延缓衰老的作用。山药中还含有较多的水溶性膳食纤维，具有抑制"三高"之 功效。此外，山药黏液还可改善小麦面团的黏弹性，提高面条的韧性和口感，减少面条糊汤。
[0003] 新鲜山药虽然生物活性成分多，有利于人体健康，但新鲜山药易于褐变，且组织滑 腻，不易与小麦粉混合均匀形成结构良好的面团，因此导致面条产品存在颜色深、易断条等 缺陷。
[0004] 中国专利CN201410526845. 4提供了一种健脑益智的面粉及其制备方法，其以山 药作为原料，煮熟后烘干、冷却，制得的面粉具有口感好、营养全面，易于消化吸收的功效。 中国专利CN201410218223. 5提供了一种山药保健面条及其制备方法，其将山药打浆后与 其它原料一起混合、熟化、成型、烘干，使制得的面条爽口细滑且具有保健作用。但是，上述 面粉和面条水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化率不高。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种具有养胃健脾，且风味色泽优 良、水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化率高的山药面及其制作方法。
[0006] 为了达到上述目的，本发明提供了一种山药面，其原料成分包括：
[0007] 主料：小麦粉100份；
[0008] 辅料1 :山药50-150份，食盐0· 5-2份，乳酸0· 1-0. 3份，魔芋精粉1-3份；
[0009] 辅料2 :转谷氨酰胺酶0. 1-0. 5份，赖氨酸0. 01-0. 6份，谷氨酸0. 01-0. 6份，乳酸 钙0. 1-0. 5份，纤维素酶、复合蛋白酶各0. 1-0. 3份，复合磷酸盐0. 2-0. 8份，变性淀粉1-3 份。
[0010] 另一方面，本发明提供了所述山药面的制作方法，其包括以下步骤：
[0011] 步骤一，按比例称取辅料1，经磨浆，得到山药浆；
[0012] 步骤二，按比例称取辅料2,与步骤一得到的山药浆混合，经酶解、超微细化，得到 微细化山药浆，
[0013] 步骤三，将主料1经调粉后，与步骤二得到的微细化山药浆一起和面、成型，制得 山药鲜湿面。
[0014] 本发明的有益效果如下：
[0015] (1)本发明提供的面条以天然山药食材为原料，具有养胃健脾、补中益气、消渴生 津、保健养颜的作用。
[0016] (2)本发明提供的制作方法通过超微细化和酶解，可以提高水溶性膳食纤维含量、 蛋白质和淀粉消化性能，改善面条口感。
[0017] (3)本发明提供的面条，其力学特性与市售普通挂面相似，而水溶性膳食纤维含 量、蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面，口感更佳。
【具体实施方式】
[0018] 本发明提供了一种山药面，其原料成分包括：
[0019] 主料：小麦粉100份；
[0020] 辅料1 :山药50-150份，食盐0· 5-2份，乳酸0· 1-0. 3份，魔芋精粉1-3份；
[0021] 辅料2 :转谷氨酰胺酶0. 1-0. 5份，赖氨酸0. 01-0. 6份，谷氨酸0. 01-0. 6份，乳酸 钙0. 1-0. 5份，纤维素酶、复合蛋白酶各0. 1-0. 3份，复合磷酸盐0. 2-0. 8份，变性淀粉1-3 份。
[0022] 具体的，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠和磷酸二氢钠的组合。
[0023] 具体的，所述变性淀粉包括交联羟丙基淀粉和磷酸酯化交联淀粉。
[0024] 具体的，所述的山药面原料成分如下：
[0025] 主料：小麦粉100份；
[0026] 辅料1 :山药100份，食盐1份，乳酸0. 2份，魔芋精粉2份；
[0027] 辅料2 :转谷氨酰胺酶0. 2份，赖氨酸0. 3份，谷氨酸0. 3份，乳酸钙0. 3份，纤维 素酶、复合蛋白酶各〇. 2份，复合磷酸盐0. 6份，变性淀粉2份。
[0028] 另一方面，本发明提供了所述山药面的制作方法，其包括以下步骤：
[0029] 步骤一，按比例称取辅料1，经磨浆，得到山药浆；
[0030] 步骤二，按比例称取辅料2,与步骤一得到的山药浆混合，经酶解、超微细化，得到 微细化山药浆，
[0031] 步骤三，将主料1经调粉后，与步骤二得到的微细化山药浆一起和面、成型，制得 山药鲜湿面。
[0032] 优选的，所述磨浆过程包括，辅料1加0. 3-1倍体积水，研磨后，于100-121°C煮 10-30min，冷却至40~60°C，得到山药浆。
[0033] 优选的，所述酶解过程包括，在磨浆过程得到的山药浆中加入辅料2,于40-80°C 保温0. 2-2h，再于90-1KTC左右灭酶10_30min，得到酶解山药浆。
[0034] 优选的，所述超微细化过程包括，将酶解过程得到的酶解山药浆加入磨浆机， 磨浆机的磨片材料为多元合金钢，砂号为60#-320#，转速2000-3000r/min，盘间距为 0. 2-0. 5mm，反复研磨0. 2-5min，过120目筛，得微细化山药衆。
[0035] 优选的，所述调粉步骤包括，将高筋小麦粉100份和谷朊粉2~5份混合均匀，得 到调配粉。具体的，所述高筋小麦粉为湿面筋值在35%以上的小麦粉。
[0036] 在前面两种优选方式的基础上，所述和面、成型步骤包括，将100份调配粉和微细 化山药衆放入和面机，于转速100~150r/min和面2~5min，然后于40~60°C，相对湿度 70~80 %下静置10~30min，再于70~80r/min转速和面15~30min，然后于20~30°C， 相对湿度80~95%下静置25~35min，得调制面团，经压延成型，得到山药鲜湿面。
[0037] 优选的，将所述山药鲜湿面干燥或者冷冻，分别制得山药风干面或山药冷冻面。进 一步优选的，所述干燥步骤包括，将所述山药鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14%， 得到风干山药面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80~90%，温度60~ 80°C，风速1~3m/s下干燥，时间为20~50min ;②然后在相对湿度50~70%，温度40~ 60°C，风速1~2m/s下干燥，时间为30~IOOmin ;③最后在相对湿度30~50%，温度10~ 35°C，风速0. 5~lm/s下干燥，时间为20~60min。进一步优选的，所述冷冻过程包括，将 所述山药鲜湿面于_40~_30°C温度下冻结10~50min，得到山药冷冻面，再于-5~_20°C 下保藏。
[0038] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。
[0039] 实施例1 :
[0040] 首先，按比例称取辅料1 :山药50份，食盐0. 5份，乳酸0. 1份，魔芋精粉1份。在 实施例1-3中，1份按照Ikg进行计量，依次分别进行如下操作：
[0041] 磨衆：辅料1加0. 5倍体积水，研磨后，于100°C煮lOmin，冷却至40~60°C，得到 山药浆；
[0042] 其次，按比例称取辅料2 :转谷氨酰胺酶0. 1份，赖氨酸0. 01份，谷氨酸0. 01份， 乳酸钙〇. 1份，纤维素酶、复合蛋白酶各〇. 1份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各〇. 1份，交联羟 丙基淀粉1份；
[0043] 酶解：在所述山药浆中加入辅料2,于40°C保温0. 2h，再于100°C灭酶lOmin，得到 酶解山药浆；
[0044] 超微细化：将所述酶解山药浆加入磨浆机，磨浆机的磨片材料为多元合金钢，砂号 为60#，转速2000r/min，盘间距为0. 2mm，反复研磨0. 2min，过120目筛，得微细化山药衆；
[0045] 调粉：将湿面筋值为35%的高筋小麦粉100份和谷朊粉2份混合均匀，得到调配 粉；
[0046] 和面、成型：将100份调配粉和微细化山药衆放入和面机，于转速100r/min和 面21]1；[11，然后于40 <€，相对湿度70%下静置101]1；[11，再于701'/1]1；[11转速和面151]1；[11，然后于 20°C，相对湿度80%下静置25min，得调制