一种无花果果干的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于一种果干的制作方法，具体涉及一种无花果果干的制作方法。
【背景技术】
[0002] 无花果为落叶灌木或乔木，属浆果树种，别名：奶浆果、天生子、蜜果。高达12米， 有乳汁。维吾尔语称无花果为"安居尔"，意为"树上结的糖包子"。无花果是一种稀有水果， 国内湖南、江苏、四川等地有种植，但在新疆阿图什地区栽培品质最优。无花果是无公害绿 色食品，被誉为"21世纪人类健康的守护神"。
[0003] 无花果可食率高达92%，果实皮薄无核，肉质松软，风味甘甜。果实中含有多种人 体所需的物质如：氨基酸、各种糖类、水解酶、维生素、磷、钙等矿物质果实中含有大量的果 胶和维生素果实吸水膨胀之后，能吸附多种化学物质，所以食用无花果后，能使肠道各种有 害物质被吸附，然后排出体外，能净化肠道，促进有益菌类繁殖，抑制血糖，维持正常胆酷醇 含量，迅速排除有害物质；无花果还有丰富的蛋白酶分解酶、脂酶、淀粉酶和氧化酶等酶类， 它们都能促进蛋白质的分解，有助于消化的良好作用；此外，无花果中含有多种抗癌物质， 如山苯甲醛、佛手柑内脂、补骨酯素等对癌细胞抑制作用明显的抗癌物质；另外，无花果中 含有大量的硒，其含量是大蒜的400倍，硒是免疫增强剂，能够清除自由基，保护细胞膜免 受氧化，可对心脑血管、血糖、血压有调节作用，具有抗病毒功效，又有保肝抗癌作用。
[0004] 无花果鲜果的含水量高达78%，以游离水、胶体水和化合水三种状态存在。由于含 水量比较高，所以储存、运输都比较困难，果干的制作就是除去部分水分，果实干制过程中 所除去的水分主要是游离水和部分胶体水。无花果干制品在人们生活中应用极为普遍，随 着人们生活水平的不断提高，国内外市场对干果品质和口味的要求越来越高，但是现有的 无花果干制品制作的过程中，制作控制温度以及时间还有清洗洗涤效果不佳，制作的无花 果干制品口味不佳，影响人们的食用。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的就是为了提供一种无花果果干的制作方法。
[0006] 为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0007] -种无花果果干的制作方法，包括以下步骤：
[0008] (1)原料选择：选择外形圆整，颗粒饱满的成熟无花果作为制作主要原料；
[0009] (2)洗涤热烫：将步骤（1)选取的无花果在热水中洗涤，热烫，所述无花果与水 的质量体积比为1:5-1:30,洗涤温度控制为100-120°C，热烫时间为l_3min，在热烫过 程中添加梓檬酸和蜂蜜，所述梓檬酸的质量分数为0. 1 % -0. 6%，所述蜂蜜的质量分数为 3% -8% ；
[0010] (3)通风排湿：在通风情况下进行排湿干燥，不达到绝对的干燥，干燥至含水率为 25-30% ；
[0011] (4)倒换烘烤：将步骤（3)制得的无花果在烘烤机中烘烤，烘烤温度控制在 200-300°C，并采用倒换烘烤的方法进行烘烤；期间多次捏压干果，具体步骤如下：无花果 烘烤干燥8-12小时后，采用手工捏干果，以加速干燥过程，具体为两手交替按压无花果，并 轻轻横向捏，将果肉组织按压均匀，然后放回烤炉继续烘烤。不要用力过猛，注意果目糖液 流出，避免表皮破损，影响柿饼的外观及耐贮性。
[0012] 每隔8-12小时进行一次，第二次干果果皮出现明显皱纹即开始处理，第三次干果 果皮皱纹加粗加大，即开始处理。尽量保持里外软硬一致、富有弹性，即可出烘房。整形、 冷却。
[0013] (5)产品回软：将步骤（4)中烘烤好的无花果进行产品回软，使得制得无花果硬度 为易于食用为宜，最终的无花果含水量为25-30% ;无花果回软比较困难，为获取良好的回 软效果，采用低温培养箱回软，将无花果堆叠，覆盖清洁塑料布，每2-3小时翻动一次，培养 箱参数控制在l〇°C，湿度85%，自动通风，2-3天，即可获取良好回软效果。成品根据果干大 小，颜色分级包装。
[0014] 优选所述步骤（2)中，热烫温度为KKTC;热烫时间为2min。
[0015] 优选所述步骤（5)中的烘烤温度控制在240-260°C。
[0016] 有益效果：
[0017] 该无花果的制作方法，制得的无花果干制品口味佳，外观金黄，有透明感，很好的 保留了无花果的营养成分，不加糖，不加任何化学添加剂，达到国家规定的卫生标准。
[0018] 本发明提供的无花果果干的制备方法中，选用外形圆整，颗粒饱满的成熟无花果， 这样的果实制备的成品质量较好而得率也较高；这样的无花果组织均匀，适宜烘焙过程中 的手工捏。
[0019] 现有技术中，制备无花果干时基本都有去除果皮的操作：先用碱液脱皮，再用酸液 中和。这样不仅会损害无花果果实的营养成分，并且操作复杂，所用的碱液还会对人体皮肤 造成腐蚀。本发明提供的无花果果干的制备方法中，并没有进行去除果皮的处理，操作更为 安全、简单，并且保留了无花果果皮的营养成分：果皮中富含多种人体所需要的氨基酸，维 生素等，其中硒的含量较高，可以防治咽喉炎，还有肠胃不适等。
[0020] 本发明提供的无花果果干的制备方法中，采用柠檬酸和蜂蜜水溶液协同杀青，可 以很好地去除无花果果实的青色和涩味，使制备出的无花果干色泽金黄无褐变，且口感优 良。柠檬酸也是人体营养的一部分，用它来蒸煮杀青，不会引入其他有害人体健康的化学 物质，使制备出的无花果果干健康营养；蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之外还含有各种维生 素、矿物质、氨基酸。蜂蜜比蔗糖（砂糖的主要成份）更容易被人体吸收，因为蜂蜜是由单 糖类的葡萄糖和果糖构成，可以被人体直接吸收，而不需要酶的分解；通过蜂蜜与柠檬酸的 合理搭配，调节了无花果特殊的味道，使不喜欢无花果口味的人，通过食用本发明制备的干 果来补充无花果中的养分。
[0021] 传统的无花果果干制备过程中，常常采用亚硫酸氢钠溶液浸泡、甚至硫磺熏蒸的 方式，以达到护色的效果，造成果干中残留有害物质，威胁人体健康。而本发明提供的无花 果果干的制备方法中，采用维生素柠檬酸与蜂蜜协同进行护色处理，由于蜂蜜对多种细菌 有抑杀作用；因而防止了无花果果实的褐变，进一步保证制备出的无花果果干色泽金黄； 由于蜂蜜营养丰富，用它来处理无花果果实，不仅不会造成有害物质残留，反而会增加果干 的营养价值。
[0022] 本发明提供的无花果果干的制备方法中，烘干时采用的温度和时间，有利于保证 无花果的营养成分流失少，并且使制备的无花果颜色金黄，有透明感。
[0023] 本发明烘烤采用微波烘烤可以最佳保持干果的外型、颜色和营养成分，烘烤的果 干适合手工捏，提高干果的商品价值，与传统烘干房相比，用时短，耗能低，清洁卫生，技术 先进，具有高效节能环保的优点。
【具体实施方式】
[0024] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0025] 实施例1
[0026] 一种无花果果干的制作方法，包括以下步骤：
[0027] (1)原料选择：选择外形圆整，颗粒饱满的成熟无花果作为制作原料；
[0028] (2)洗涤热烫：将步骤（1)选取的无花果在热水中洗涤，热烫，所述无花果与水的 质量体积比为1:5,洗涤温度控制为100°C，热烫时间为lmin，在热烫过程中添加柠檬