一种油莎草曲奇饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品制备的技术领域。具体的说，本发明涉及一种功能性曲奇饼干制 备的技术领域。
【背景技术】
[0002] 曲奇饼干是一种油脂含量较高的焙烤食品。因环境中湿度、高温、氧气等因素，使 其所含油脂在包装、存储、销售过程中容易发生氧化酸败，降低曲奇饼干的营养价值。因此， 一些制造商为了延长曲奇饼干的货架期，而在其制备的过程中添加食品抗氧化剂等食品添 加剂。食品抗氧化剂是一类能够阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长食品货 架期的食品添加剂。抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。常用的合成 抗氧化剂有特丁基对苯二酚（TBHQ)、丁基羟基茴香醚（BHA)、二丁基羟基甲苯（BHT)和没食 子酸丙酯（PG)等。虽然《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中严格规定了可用于食 品中的抗氧化剂的种类、质量标准和添加剂量，但许多食品生产企业受利益驱使，违规、违 法使用食品抗氧化剂，这有可能对人体健康造成损害。因此，近年来天然抗氧化剂的开发已 成为研究热点，一些食品中必用的抗氧化剂也正向着安全、营养、无公害的方向发展。
[0003] 油莎豆（CyperusesculentusLVar.SativusBaeck)是莎草科莎草属多年生草 本植物，原产于非洲地中海沿岸，是一种综合利用价值较高的多用新型经济作物。油莎豆生 命力强、适应性广、抗逆性强，并且能够实现大规模、集约化、机械化种植，可作为油料、优良 牧草以及绿肥培养地力。油莎豆全株分为地上茎叶、地下块茎及须根三部分，有关油莎豆块 茎的研究多有报道，关于油莎豆地上茎叶作为天然抗氧化剂的开发利用未见报道。油莎豆 地上茎叶简称为油莎草。油莎草中含有丰富的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维以及矿物质元素，是 一种营养价值很高的原料，同时也是一种潜在的优良天然抗氧化剂。《名医别录》里记载，油 莎草有行气开郁、祛风止痒等功能。王赛赛等人研究发现油莎草中总黄酮含量为13. 201mg/ g(苜蓿中总黄酮含量为13. 04mg/g)。众多研究表明黄酮类化合物具有抗氧化、抑制肿瘤、 抑菌、抗病毒、抗炎、降血压降血脂等生物活性，对人类疾病治疗具有很好的辅助作用。Jing 等人研究发现油莎草总黄酮具有一定的体外、体内抗氧化活性。因此研究将油莎草粉末取 代合成抗氧化剂用于曲奇饼干生产中，这对产品的质量及功效具有实际意义。
[0004] 经检索，目前有很多关于利用油莎豆块茎进行研究以及开发利用的研究，而关于 油莎豆地上茎叶又被称为油莎草的研究较少。因此，探索和研究硬度和黏着性绝对值小，咀 嚼性低，营养价值高，质地酥松，色泽金黄中带有淡绿色，香气呈油莎草香的独特香气，保存 了油莎草所特有的风味、不添加任何食品添加剂、制备过程能耗低，能够实现油莎草曲奇饼 干的工业化连续生产，工业化操作简单的制备工艺过程具有重要的意义。
【发明内容】
[0005] 针对目前未见利用油莎草作为天然抗氧化剂和香料制备曲奇饼干的研究现状，本 发明旨在于提供一种油莎草曲奇饼干及其制备方法，目的在于充分利用油莎草资源，充分 发挥油莎草的营养价值，研究开发了一种工艺简单的油莎草曲奇饼干的制备工艺，且制备 的油莎草曲奇饼干硬度和黏着性绝对值小，咀嚼性低，营养价值高，质地酥松，色泽金黄中 带有淡绿色，香气呈油莎草香的独特结合，保存了油莎草所特有的风味、不添加任何食品添 加剂、保质期较长，实现了油莎草工业化连续生产，工业化操作简单的制备工艺过程，具有 广泛的应用价值。
[0006] 本发明通过以下技术方案实现的。
[0007] 本发明通过采用自然风干的方法对油莎草进行处理，以面粉和油莎草粉末为原 料，以黄油、白砂糖、泡打粉和鸡蛋为配料，经过调粉、成型、焙烤与冷却制备获得油莎草曲 奇饼干，按照重量份比核计，油莎草曲奇饼干原辅料的配比采用1300-1350份面粉，50-60 份油莎草粉末，1200-1300份黄油，500-600份鸡蛋，650-700份白砂糖，1-3份食用泡打粉， 同时提供原辅料的最佳配比为1300份面粉，55份油莎草粉末，1200份黄油，500份鸡蛋，650 份白砂糖，2份食用泡打粉。对制备的油莎草曲奇饼干中油莎草的添加量、油莎草曲奇饼 干的品质进行了感官品质和理化指标测定，对油莎草曲奇饼干的DPPH?清除能力进行了测 定，通过动物药理实验获得对其抗氧化消除自由基功效明显。结果表明本发明制备的油莎 草曲奇饼干硬度和黏着性绝对值小，咀嚼性低，营养价值高，质地酥松，色泽金黄中带有淡 绿色，香气呈油莎草香的独特结合，制备的油莎草曲奇饼干不仅保存了油莎草所特有的风 味，而且具有显著的抗氧化消除自由基功效。制备过程能耗低，能够实现工业化连续生产， 具有广泛的应用价值。
[0008] 本发明具体提供一种油莎草曲奇饼干的制备方法，具体的制备方法步骤如下：
[0009] (1)油莎草的处理：油莎草采用自然风干的方法进行处理，使其含水量低于10% ; 利用粉碎机将风干后的油莎草粉碎，并过60目筛制备获得油莎草粉末。
[0010] (2)原辅料的处理：原料采用面粉和油莎草粉末；配料采用黄油、白砂糖、泡打粉 和鸡蛋；按照质量份比计，油莎草曲奇饼干含有1300-1350份面粉，50-60份油莎草粉末， 1200-1300份黄油，500-600份鸡蛋，650-700份白砂糖，1-3份食用泡打粉。
[0011] ⑶调粉：将步骤⑵中的鸡蛋加入搅拌机快速搅打成乳白色的泡沫体；在此过程 中缓慢加入白砂糖、黄油、油莎草粉末；再加入面粉、泡打粉、慢慢搅拌获得调制好的面团。
[0012] (4)成型：将步骤⑶调制好的面团加入到辊印成型机的喂料斗中，在喂料槽辊的 携带和挤压下，物料进入到模具辊的模具中并被压实成形，鸡蛋用裱花袋和裱花嘴成型，并 通过输送带运送进入烤炉焙烤。
[0013] (5)焙烤与冷却：烘焙的温度控制为上火温度180°C，下火温度160°C，在此焙烤温 度下，焙烤时间为5min后，根据需要采用吹风方式对饼干坯进行强制冷却，适宜的冷却条 件为30-40°C;相对湿度为70% -80%，烘焙成功的饼干在室温下冷却2-3小时即可装盘包 装。
[0014]同时，本发明按照上述油莎草曲奇饼干制备方法提供的油莎草曲奇饼干，按照质 量份比计，油莎草曲奇饼干原辅料配比含有1300份面粉，55份油莎草粉末，1200份黄油， 500份鸡蛋，650份白砂糖，2份食用泡打粉。
[0015] 关于新发明新创造采用现有公知常识作为现有技术基础的问题。事实上，除了开 创性的发明外，任何一项发明创造都是离不开现有技术手段和技术要素为基础，都是采用 现有技术手段基础上经过进一步创新的结果。对于风干、粉碎、调粉、烘烤、冷却、成型等技 术都是现有技术基础，但是如何使得油莎草原料得到充分的利用，如何使得油莎草中的营 养物质得到充分的保留，如何使得油莎草中营养物质在烘烤等一系列的工艺中保留其活 性，以及在不添加任何抗氧化剂等食品添加剂的情况下，将油莎草作为天然抗氧化剂和香 料，如何使得制备的油莎草曲奇饼干的保质期延长都需要通过科学实验验证，都需要经过 系列不可预见的科学试验反复验证。正是由于这些原因，本申请虽然利用了常规技术手段 为基础，并在此基础上经过科学实验提供了油莎草曲奇饼干及其制备方法，制备的油莎草 曲奇饼具有显著的抗氧化消除自由基功效，干硬度和黏着性绝对值小，咀嚼性低，营养价值 高，质地酥松，色泽金黄中带有淡绿色，香气呈油莎草香的独特结合，保存了油莎草所特有 的风味、不添加任何食品添加剂、保质期