一种无糖青稞压缩饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及青稞产品的深加工技术领域，具体涉及一种无糖青稞压缩饼干及其制 备方法。
【背景技术】
[0002] 青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸 大麦、元麦、米大麦。青稞主要分布在我国西部海拔4200-4500米的青藏高寒地区，在青藏 高原具有悠久的栽培历史，距今已有3500年。青稞是西藏四宝之首糌粑的主要原料，具有 丰富的营养价值和突出的医药保健作用，主要含有0 -葡聚糖，膳食纤维、支链淀粉、多种 维生素、微量矿物元素等，因此在高寒缺氧的青藏高原，也不乏百岁老人。
[0003] 长久以来，青稞主要被用来制成糌粑粉供食用，这种消费方式限制了青稞消费的 地域范围。压缩饼干作为一种高能量方便食品，具有适宜长期保管和运输，携带方便，食用 快捷的优点，在特殊条件下还能够起到救急之用。并且随着压缩饼干工艺和配方的不断改 进，压缩饼干越来越受到广大消费者的欢迎。
[0004] 青稞富含e-葡聚糖，e-葡聚糖是一种能够有效缓解糖尿病人高血糖症状的 生物活性物质。在常规的压缩饼干配方中，因含有大量蔗糖作为粘结剂和能量来源，糖尿病 人不能食用。因此开发一种无糖青稞压缩饼干，使糖尿病人也能够食用青稞压缩饼干。
【发明内容】
[0005] 在常规的压缩饼干生产工艺中，蔗糖不仅仅是作为增加甜度的一种甜味剂，还是 提供能量的一种基础物质，更是作为一种粘结剂，起到一个粘合压缩饼干各组分的作用。在 一般无糖食品中，基本是采用糖醇类物质来取代蔗糖，但是糖醇类物质的粘结性较差，因 此，如果只是简单地采用糖醇类物质来取代蔗糖生产压缩饼干，则会存在着结构松散的缺 点。
[0006] 本发明的目的在于提供一种无糖青稞压缩饼干及其制备方法，以西藏当地的糌粑 粉和熟青稞为主要原料，通过添加一些具有粘结作用的非蔗糖食品添加剂来制作无糖青稞 压缩饼干，所得压缩饼干不仅结构松软度适中，口味佳，而且解决了糖尿病人无法食用传统 含蔗糖青稞压缩饼干的问题。
[0007] 为了实现上述目的及其他相关目的，本发明采用以下技术方案：
[0008] 本发明的第一方面，提供了一种无糖青稞压缩饼干，其原料组分及其相应的重量 份数为：青稞熟粉或者糌粑粉1〇〇重量份；油脂10~28重量份；糖醇类物质20~30重量 份；低聚异麦芽糖〇~20重量份；坚果碎粒0~24重量份；奶粉15~28重量份；三氯蔗 糖0. 03~0. 09重量份；食盐1~6重量份；微晶纤维素2~3. 5重量份；羟丙基甲基纤维 素3~6重量份。
[0009] 较佳的，所述无糖青稞压缩饼干的原料组分及其相应的重量份数为：青稞熟粉或 者糌粑粉100重量份；油脂15~26重量份；糖醇类物质20~25重量份；低聚异麦芽糖 15~17重量份；坚果碎粒15~22重量份；奶粉18~26重量份；三氯蔗糖0. 05~0. 07 重量份；食盐3~4重量份；微晶纤维素2. 5~3重量份；羟丙基甲基纤维素4~5重量份。
[0010] 较佳的，所述青稞熟粉为将西藏当地原产的熟青稞粒打粉制成的青稞熟粉；或者 将青稞粒打粉后，再经过挤压膨化熟制，打粉制成的青稞熟粉。所述糌粑粉采用西藏当地原 产的糌粑粉。
[0011] 较佳的，所述青稞熟粉或糌粑粉的粒径为40~80目。
[0012] 较佳的，所述油脂选自酥油、棕榈油、奶油等油脂中的一种或多种。
[0013]较佳的，所述糖醇类物质选自麦芽糖醇、山梨糖醇、或甘露糖醇中的任意一种或多 种。
[0014]本发明的第二方面提供了一种无糖青稞压缩饼干的制备方法，包括如下步骤：
[0015] (1)采用西藏当地原产的糌粑粉为原料；或者采用西藏当地原产的熟青稞粒打粉 制成的青稞熟粉为原料；或者采用西藏当地原产的青稞粒打粉后，经过挤压膨化熟制，再打 粉制成的青稞熟粉为原料；
[0016] (2)按照无糖青稞压缩饼干中的原料配比在青稞熟粉或者糌粑粉中加入融化的油 月旨、糖醇类物质、低聚异麦芽糖、奶粉、坚果碎粒、三氯蔗糖和食盐，经拌料机搅拌均匀；
[0017] (3)再加入微晶纤维素，或者羟丙基甲基纤维素，搅拌均匀后获得原料混合物；
[0018] (4)将原料混合物送入压缩饼干机中在150~250kg/厘米2的压力下压制成型， 然后用真空包装机包装获得所述无糖青稞压缩饼干。
[0019] 较佳的，步骤（3)中，压制成型的压力为200~250kg/厘米2。
[0020] 较佳的，步骤（4)中，真空包装机的真空度控制为-0. 08MPa~-0. 095MPa。更优选 为，-0? 09MPa〇
[0021] 与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
[0022] 本发明的无糖青稞压缩饼干，无蔗糖，所采用的三氯蔗糖只起到改善口感的作用， 而不会被人体吸收，很好地克服了糖尿病人不能食用的问题。本发明的无糖青稞压缩饼干 还采用微晶纤维素和羟丙基甲基纤维素作为粘结剂，所制备的压缩饼干，结构紧密，口感 佳，食用者满意度达98%。微晶纤维素和羟丙基甲基纤维素这两种食品添加剂在GB2760 《食品添加剂使用标准》中为可以在任何食品中按生产需要适量使用的添加剂种类，安全性 有保证。
[0023] 随着旅游业的发展和压缩饼干配方的不断改进，具有能量密度高，体积小，携带和 食用方便的压缩饼干再次得到消费者的青睐，产品产量和市场占有率不断增加。而青稞作 为一种生长在高海拔地区的特种粮食类作物，含有的特殊功能因子一一P-葡聚糖能够减 缓人体对葡萄糖的吸收，同时还含有较多的膳食纤维和支链淀粉，食用后饱腹感更加持久。 因此，食用青稞不仅能够有助于改善现代人因营养素摄入过多而引发各种"文明病"的状 况，也有助于改善糖尿病人的高血糖症状。同时，熟青稞具有一种诱人的香气，能够吸引消 费者购买与食用欲望，是一个非常优质的粮食资源。
[0024] 研制开发青稞无糖压缩饼干，在能够保持青稞原有良好生理效果的前提下，用低 热量的糖醇类物质代替高热量的蔗糖，能够把压缩饼干的能量密度减低10%，有助于改善 目前普遍存在的热量摄入过高的现状，也扩展了压缩饼干的消费渠道，使得糖尿病人也能 够食用，充分发挥青稞对糖尿病人的保健功效。
【具体实施方式】
[0025] 以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书 所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实 施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离 本发明的精神下进行各种修饰或改变。
[0026] 须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或 装置；所有压力值和范围都是指绝对压力。
[0027] 此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后 还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另 有说明；还应理解，本发明中提到的一个或多个设备/装置之间的组合连接关系并不排斥 在所述组合设备/装置前后还可以存在其他设备/装置或在这些明确提到的两个设备/装 置之间还可以插入其他设备/装置，除非另有说明。而且，除非另有说明，各方法步骤的编 号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实 施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可 实施的范畴。
[0028] 对比例1
[0029] 无糖青稞压缩饼干的制备：
[0030] 1 ?配料
[0031] 在西藏当地的糌粑粉中添加相对于糌粑粉重20%的奶油，20%的麦芽糖醇，15% 的低聚异麦芽糖，22%的坚果碎粒，20%的奶粉，3%的食盐，0. 06%三氯蔗糖用拌料机搅拌 均匀。酥油在融化后加入配料中。
[0032] 2?压制成型
[0033] 将搅拌均匀的配料送入压缩饼干压缩机中压制成型，压力为220kg/厘米2。
[0034] 3?包装
[0035] 将压制成型的青稞压缩饼干用真空封口机封口即可，封口真空度为_0.09MPa。
[0036] 实施例1
[0037] 无糖青稞压缩饼干的制备：
[0038] 1 ?配料
[0039] 在西藏当地的糌粑粉中添加相对于糌粑粉重20%的奶油，20%的麦芽糖醇，15% 的低聚异麦芽糖，22%的坚果碎粒，20%的奶粉，3%的食盐，0. 06%三氯蔗糖用拌料机搅拌 均匀。酥油在融化后加入配料中。
[0040] 再加入3%的微晶纤维素，4%的羟丙基甲基纤维素，搅拌均匀。
[0041] 2?压制成型
[0042] 将搅拌均匀的配料送入压缩饼干压缩机中压制成型，压力为220kg/厘米2。
[0043] 3?包装
[0044] 将压制成型的青稞压缩饼干用真空封口机封口即可，封口真空度为_0. 09MPa。
[0045] 实施例2
[0046] 无糖青稞压缩饼干的制备：
[0047] 1.打粉
[0048] 将西藏当地原产的熟青稞粒用打粉机打成约60~80目的青稞熟粉。
[0049] 2?配料
[0050] 在青稞熟粉中添加相对于青稞熟粉重26%的棕榈油，20%的低聚异麦芽糖，25% 的麦芽糖