一种粗粮型保健羊乳制品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及功能性羊乳制品的加工领域，具体涉及一种粗粮型保健羊乳制品及其 制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 在古代，羊乳被誉为"贵族奶"，是只有一些高官贵族才可享用的"圣品";在现代， 羊乳被誉为"奶中的珍品"，并以其营养丰富和易于吸收等优点，成为人类可以替代母乳的 营养佳品。然而，一直以来，羊乳因其本身的膻味，让很多人将其拒之门外，而选择了易于让 人接受的牛乳。近年来，随着牛乳问题的不断出现，越来越多的消费者开始对牛乳产生了畏 惧感，人们正在寻求营养更丰富，质量更有保障的新兴奶源。
[0003] 羊乳与牛乳相比，营养十分丰富，含有200多种营养素和生物活性物质，在国际界 被誉为"奶中之王"，含有一些牛乳不含有的活性物质或营养素，如EGF表皮生长因子、免疫 球蛋白，是一种最接近于母乳，最有利于人体吸收且长期饮用不会引起发胖的乳精品，还有 一些诸如保护视觉、强身健体、不易产生过敏和乳糖不耐症等保健功能。玉米性平、味甘淡， 是世界上公认的"黄金作物"，并被列为谷类食物中的首位保健食品。玉米面含有丰富的营 养素，完全保留了玉米的营养成分和调理功能，并改善了粗粮面食品口感不好和不易消化 的缺点。玉米面中含有丰富的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素、谷胱甘肽、赖氨酸、 钙、铁以及微量元素硒等，不仅具有降血压、降血脂、降胆固醇、预防结肠癌、抑制肿瘤、健脾 开胃、健脑、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。
[0004] 随着羊乳脱膻技术的进一步完善，人们逐渐对羊乳产生了强烈的渴求，羊乳作为 一种新兴奶源，因其丰富的营养价值而受到越来越多的关注，羊乳粉、羊乳奶酪、羊乳酸奶 等各种羊乳产品争先推出市场，但是目前对羊乳以及羊乳制品的开发仍远没有牛乳及牛乳 制品的程度高，在很多方面都存在产业空白，以羊乳为主要原料并添加以玉米面的保健羊 乳固体制品目前鲜有报道，市场上还没有一种能够普遍推广的保健羊乳固体制品配方及其 制作方法，能将羊乳全面均衡的营养价值和玉米面粉的普及相结合。
【发明内容】
[0005] 针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种粗粮型保健羊乳制品及 其制备方法，首先将玉米面炒熟，其次将鲜羊乳高温杀菌，稍放凉、过滤后进行浓缩，然后将 木糖醇、蔗糖、蔗糖酯、柠檬酸、0 _环状糊精固体干混合后加入水中熬煮，得到的熬煮液稍 放凉后加入明胶溶解（明胶先融化开），最后将熟玉米面与浓缩后的羊乳混合加入到稍放 凉并溶解有明胶的熬煮液中，三者进行充分搅拌混匀，均质，脱气，干燥，切块，成形，整形， 二次干燥，晾置成品。该保健羊乳制品，既充分利用了羊乳全面丰富的营养价值，又具有玉 米面的营养保健作用，并充分结合了木糖醇低热值、抗龋齿等作用，且进行了浓缩，最大限 度的去除了羊乳的膻味，稳定性强，携带和使用方便，适用于各种人群，具有广阔的市场前 景。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
[0007] -种粗粮型保健羊乳制品，是由下述重量份的原料制成的：
[0008] 羊乳90~110份，玉米面35~45份，木糖醇11~15份，水24~28份，蔗糖或白 砂糖18~22份，-环状糊精2. 0~3. 6份，明胶1. 8~2. 2份，柠檬酸0. 08~0. 12份， 鹿糖酯〇. 17~0. 19份。
[0009] 优选的，一种粗粮型保健羊乳制品，是由下述重量份的原料制成的：
[0010] 羊乳100份，玉米面40份，木糖醇13份，水26份，蔗糖20份，0 -环状糊精2. 8 份，明胶2. 0份，柠檬酸0. 10份，蔗糖酯0. 18份。
[0011] 此优选重量份配比原料制成的粗粮型保健羊乳制品，产品成型度适中，玉米香味、 奶香味和甜度适中，广品的感官评价最好。
[0012] 所述粗粮型保健羊乳制品为玉米羊乳球、玉米羊乳棒、玉米羊乳块、玉米羊乳片或 其它具有不规则形状的固体等，都在本发明的保护范围之内。
[0013] 所述粗粮型保健羊乳制品的制备方法如下：
[0014] (1)按重量份称取原料，将羊乳加热煮沸灭菌，待放凉之后过滤，进行浓缩，备用；
[0015](2)将玉米面过筛，微火不断翻炒，待炒至有爆米花的味道，关闭火源，得熟玉米 面，备用；
[0016] (3)将木糖醇、蔗糖或白砂糖、环状糊精、鹿糖酯和柠檬酸固体干混合，加入设 定量的水，加热并搅拌均匀，直至熬煮液呈糖稀状态时，关闭火源，此时仍不断搅拌，带泡沫 基本消去，静置放凉，之后加入明胶充分搅拌溶解，备用；
[0017] (4)将步骤⑴制备的浓缩羊乳、步骤⑵制备的熟玉米面，与步骤⑶制备的溶 解有明胶的混合熬煮液充分混合，搅拌均匀，得混合原料；
[0018] (5)将步骤⑷所得的混合原料经均质、脱气、干燥、切块、成形、整形、二次干燥、 晾置，即得成品。
[0019] 步骤（1)中，羊乳加热煮沸3~8min(优选5min)，可以杀死一般细菌的繁殖，因为 鲜羊乳在验收的时候已经进行了严格的巴氏杀菌处理；过滤利用双层纱布过滤；浓缩采用 旋转蒸发浓缩，旋转蒸发浓缩时，为了保证羊乳中的营养成分均不会被破坏，且浓缩的效果 比较好，效率比较高，要进行分次浓缩，每次50ml左右，温度为50°C左右，待剩余体积为原 体积的1/3~1/2之间时，停止浓缩。此外，旋转蒸发浓缩不但可以进一步除去羊乳的部分 膻味，而且还可以增加羊乳中的可溶性固形物含量。
[0020] 步骤（2)中，玉米面过筛选用60~80目的标准样筛，玉米面翻炒过程中一定要不 断搅拌，注意控制火候。此外，玉米面需要控制一定的粒度，以使得产品组织均匀。
[0021] 步骤⑶中，优选的，将木糖醇、蔗糖或白砂糖、环状糊精、鹿糖酯和柠檬酸固 体干混合，加入设定量的水，先中火将干混料均匀搅拌溶解，然后大火熬煮并不断搅拌，有 大量泡沫（撇去），直至熬煮液体积接近干混料溶解完全前体积的一半时，关闭火源。
[0022] 步骤（3)中，原料混合时加入设定量的水是为了将干混原料浸没，以利于熬煮，且 大火熬煮的温度不要超过120°C，防止组成熬煮液的原料被分解破坏而达不到想要的效果， 熬煮过程一定要不断搅拌，静置放凉的温度为55°C左右。
[0023] 步骤（4)中，将步骤（1)、（2) (3)三者混合时，步骤（3)所得的混合熬煮液不能结 晶，即要呈糖稀状态。
[0024] 步骤（5)中，为了更好的使混合原料微粒化、均匀化，提高原料的分布均匀性，均 质条件为常温、常压，功率200w，转速600~800r/min，均质时间6~8min。这里如果用中 低速搅拌机效果会更好，因为混合后的原料有时比浆液稍黏稠点。
[0025] 步骤（5)中，为了减少或避免原料成分氧化和减少产品色泽、风味的变化，将脱气 条件设置为：脱气温度为常温下，脱气时间10~15min。
[0026] 步骤（5)中，干燥为将脱气后的混合原料倒在托盘上，摊平，厚度为1. 5~2cm， 65°C~70°C干燥4~5h，主要目的是去除大部分水分，以利于切块；
[0027] 步骤（5)中，切块的具体操作为：将干燥后得到的混合凝固原料稍放凉后，切成 4~8g的块状。
[0028] 步骤（5)中，成形、整形的具体操作为：将切块后的半成品用手搓成待制得的形 状，在室温下晾置30min左右以整形。比如，制备保健羊乳球时，成圆、整形的具体操作为： 将切块后的半成品用手搓成圆，在室温下晾置30min左右以整形。
[0029] 成形时，也可采用相关成形设备进行成形。
[0030] 步骤（5)中，为了保护各原料有效成分的活性，将二次干燥条件设置为：干燥温度 为45~55°C(优选50°C)，干燥时间3~4h，最后拿出室温晾置22~2