一种含混合乳酸菌的泡菜及制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品技术领域，具体是指一种含混合乳酸菌的泡菜及制备方法。
【背景技术】
[0002] 益生菌是有益于人体健康的活的微生物食品成分。益生菌通常是乳酸菌或双歧杆 菌，主要是乳杆菌属，还包括其它一些肠球菌、丙酸细菌和梭菌。
[0003] -方面，由于新鲜的蔬菜中含有很多硝酸盐，在发酵过程中，泡菜中的一些有害菌 会在硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐，同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质 也会对硝酸盐起一定的还原作用，而泡菜中超标的亚硝酸盐被吃到胃里后，会在盐酸作用 下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺，具有强烈的致癌致畸作用。据报道，人体所 摄入的80%的亚硝酸盐都来源于蔬菜。另一方面，由于人们日常膳食摄入的动物性食品较 多，易导致人体内的胆固醇含量超标，从而导致高胆固醇血症，引发冠心病、动脉粥样硬化、 脑中风等心脑血管疾病。因此，具有强降解亚硝酸盐和胆固醇能力的植物乳杆菌DMDL9010 应用于发酵泡菜的研究显得尤为重要。近年来，众多学者采用人工接种乳酸菌技术缩短蔬 菜制品的发酵周期，改善发酵蔬菜的品质，显著降低发酵蔬菜中亚硝酸盐的含量，还未见有 筛选出的具有高效降胆固醇功效的乳酸菌在发酵泡菜食品中应用的报道。
[0004] 专利申请号为94111749. 9中国发明专利公开了一种利用纯种乳酸菌生产泡菜的 工艺，是在常温泡制15天左右才能成熟，并且要加入高达13. 5-15. 0%食盐，该工艺生长周 期长且含有高水平的食盐，随着人们生活水平不断提高，对食品质量要求也愈来愈高，低盐 化且具有更强保健功能的发酵泡菜更有利于人们的健康，所以低盐且有助于降解人体胆固 醇的发酵泡菜成为国内外发酵蔬菜的发展方向。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是为了解决上述现有技术存在的不足，提供一种含混合乳酸菌的泡 菜及制备方法。
[0006] 本发明的目的通过如下技术方案实现。
[0007] -种含混合乳酸菌的泡菜的制备方法，其中混合乳酸菌包括乳杆菌 (Lactobacillussp.)DMDL9010和干酪乳杆菌鼠李糖亚种（Lactobacilluscaseisubsp. Rhamnosus)〇
[0008] -种含混合乳酸菌的泡菜的制备方法，包括如下步骤：
[0009] (1)分别将乳杆菌DMDL9010、干酪乳杆菌鼠李糖亚种的冻干粉置于MRS培养基中， 于30°C~40°C静止培养18h~36h后，制成种子液，使其的活菌数分别达到10sCFU/mL以 上；
[0010] (2)以1%~10%的体积百分比，将乳杆菌DMDL9010、干酪乳杆菌鼠李糖亚种的种 子液分别置于发酵培养基中，于30°C~40°C静止培养18h~36h后，制成发酵液，使其的活 菌数分别达到10sCFU/mL以上；所述发酵培养基配方为：新鲜蔬菜汁80~90份，维生素C 0. 5份~3.O份，NaCl0. 5~3.O份，用无菌水定容至100份，灭菌后冷却后，即为发酵培养 基；
[0011] (3)按重量份计，蔬菜20~40份，按照（5~I) : 1的体积比接入乳杆菌DMDL9010 和干酪乳杆菌鼠李糖亚种的发酵液共3份~10份，在其中加入维生素C0. 1~2.0份、NaCl 各0. 2~5. 0份，用无菌水定容至100份，使蔬菜浸没在液体中；
[0012] (4)在密封条件下进行厌氧发酵，控温20~40°C发酵24~72h即可。
[0013] 所述的新鲜蔬菜汁是芥菜汁、白菜汁、西红柿汁和胡萝卜汁中的一种或两种以上。
[0014] 步骤（3)所述蔬菜还经如下预处理：所述蔬菜用清水洗干净，并沥干表面的水分， 切成适当大小并用热水烫漂。
[0015] 所述蔬菜为芥菜、大头菜、白菜、包菜、雪里蕻、黄瓜、豆角、胡萝卜、白萝卜、莴苣和 辣椒中的一种或者两种以上。
[0016] 步骤（4)所述发酵后的蔬菜装入聚乙烯塑料袋或铝塑袋里，抽真空后，热合封口。
[0017] 由上述方法制备的含活的混合乳酸菌发酵泡菜，经过真空包装，在常温下保存6 个月，发酵泡菜含有LactobacillusplantarumDMDL9010和Lactobacilluscaseisubsp. rhamnosus6013 活菌总数达到IO5~106cfu/g。
[0018] 本发明与现行技术相比，具有如下优点和有益效果：
[0019] 1.本发明是一种低盐含活的混合乳酸菌的发酵泡菜，方便、卫生、营养。
[0020] 2?本发明泡菜含有活的益生菌，LactobacillusplantarumDMDL9010和 Lactobacilluscaseisubsp.rhamnosus6013 活菌总数达到IO5~10 6cfu/g;益生菌利用 蔬菜中的营养成分发酵产生的有机酸、抗菌物质，有利于低盐发酵泡菜的防腐保质。
[0021] 3.本发明用益生菌明确，其质量和浓度可以人为控制，发酵泡菜风味好，生产工艺 简单，可实现工业化生产，保证每批产品质量的一致性，生产周期短，产品质量稳定，含有活 的益生菌，可即食。
[0022] 4.经过本发明技术发酵后的泡菜，其中几乎不含亚硝酸盐，远远低于10mg/Kg的 含量。
[0023] 5.发酵蔬菜制品中食盐含量很低为0.2%~3.0%;该技术无需进行繁杂的脱盐 工作，简化了生产工艺，可实现机械化的操作。
[0024] 6.由于经过了两种乳酸菌的发酵作用，蔬菜中的亚硝酸盐被降解完全，发酵好的 泡菜不会进行后续的发酵而产气胀包的现象，为泡菜产品的货架期内质量稳定提供条件。
[0025] 所述乳杆菌（Lactobacillussp.)DMDL9010,已于2011年8月19日，保藏于中 国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，简称CGMCC，地址：北京市朝阳区大屯路， 中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCCNo. 5172。该菌种已在公开号CN102978134A 专利中公开，并已提交过保藏证明。
【附图说明】
[0026] 图1是实施例1加入两种乳酸菌发酵后的泡菜。
[0027] 图2是没有加入乳酸菌发酵后的泡菜。
【具体实施方式】
[0028] 为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步地详细说明，但是本发明 要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。
[0029] 实施例1
[0030] (1)分别将具有降胆固醇作用的乳杆菌DMDL9010、干酪乳杆菌鼠李糖亚种的冻 干粉置于MRS培养基中，于30°C静止培养24h后，制成种子液，使其的活菌数分别达到 2.OX10sCFU/mL;所述的干酪乳杆菌鼠李糖亚种购自于中国工业微生物菌种保藏管理中 心，编号为CICC6013,命名为Lactobacilluscaseisubsp.rhamnosus6013(简称为LCR 6013)。
[0031] (2)以5%的体积百分比，将乳杆菌DMDL9010、干酪乳杆菌鼠李糖亚种的种子液分 别接种于工作发酵培养基中，于37°C静止培养36h后，制成工作发酵液，使其的活菌数分别 达到8. 2X10sCFU/mL、7. 9X10sCFU/mL;所述工作发酵培养基配方为：新鲜芥菜汁85份、西 红柿汁5份，维生素C0. 5份，NaCl1. 5份，蒸馏水定容至100份，灭菌后冷却后备用，即为 工作发酵培养基。
[0032] (3)挑选新鲜、成熟适度、没有蛀虫、无腐烂、肉厚结实的大头菜、白菜、胡萝卜和芥 菜。
[0033] (4)去除老、烂和不可食用的部位，并用清水洗干净表面的泥沙，并沥干表面的水 分，切成适当大小并用热水烫漂。
[0034] (5)根据蔬菜重量20份，按照1:1的比例接入两种乳酸菌工作发酵液共10份，在 其中加入维生素C0. 1份、NaCl0. 5份，用无菌水定容至100份，使蔬菜浸没在液体中。
[0035] (6)在发酵坛的密封盖的四周注入灭菌水，用水封好坛盖，隔绝空气中的氧气进 入，发酵室控温37°C厌氧发酵48h;测定发酵泡菜中的亚硝酸盐含量，参照文献{:刘冬梅， 等.LactobacillusCaseisubsp.rhamnosus719对泡菜中亚硝酸盐的影响，华南理工大学 学报（自然科学版），2008,36(7) :140~144}中的方法进行，没有检测到亚硝酸盐，制得的 泡菜酸爽适宜，具有泡菜应有的风味和色泽，如图1、2,与没有加入乳酸菌发酵后的泡菜相 比，按照1:1加入乳杆菌DMDL9010、干酪乳杆菌鼠李糖亚种发酵后的泡菜色泽好，风味好， 无亚硝酸盐，是一种食用安全的泡菜。
[0036] (7)把切好的菜装入聚乙烯塑料袋或铝塑袋里，抽真空后，热合封口。将包装好的 发酵泡菜放置常温下6个月，取样定容，利用MRS培养基取样分析其中乳酸菌的活菌数为 8. 6X106cfu/g〇
[0037] 乳杆菌DMDL9010在体内降解胆固醇的作用：
[0038] (1)将DMDL9010按体积百分比为5 %的接种于200mL液体MRS培养基中活化， 放置37°C培养箱中培养24h，再次按体积百分比为5%接种于发酵罐中进行高密度厌氧培 养，在37°C、pH6. 8的条件下培养18h后在8000