一种胶原蛋白肠衣的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及肠衣的制备方法，具体地说，涉及一种胶原蛋白肠衣的制备方法。
【背景技术】
[0002] 人造胶原蛋白肠衣在国外进行商业化生产并普遍应用于肉食加工已有几十年的 历史，按照动物皮胶原纤维降解程度、均化程度、胶原成型前水份含量、成型后处理工艺及 肠衣使用性能，胶原蛋白肠衣的生产方式可分为干法生产方式和湿法生产方式两种。
[0003] 干法生产方式为皮料胶原纤维降解程度、均化程度稍低，成型前胶原固形物含水 量不少于8~15%，成型后不经固定剂处理，直接进行干燥，较适用于风干类灌肠。湿法生 产方式为胶原制作时皮料胶原纤维降解程度、均化程度高，胶原成型前固形物含量较低，小 于6%，成型后灌装材料（即肠衣）必须通过一个装有化学硬化剂或鞣革剂的液槽进行浸 浴，定型后才能干燥。
[0004] 中国专利ZL 200810116408. X公开了一种中小口径胶原蛋白肠衣的制备方法，主 要包括：将动物内层皮清洗、分割，然后依次进行碱处理、酶处理和酸处理，经处理后将所得 物质再进行胶原蛋白提取、胶原团形成、挤压成型、熟化定型等步骤得到中小口径胶原蛋白 肠衣。该方法制得的肠衣口感脆嫩，肠衣与肉馅粘和性较好，成膜性和机械强度也较好。
【发明内容】
[0005] 为进一步改进胶原蛋白肠衣的性能，本发明的目的是提供一种胶原蛋白肠衣的制 备方法。
[0006] 本发明提供的胶原蛋白肠衣制备方法，包括将动物内层皮进行酸处理的步骤，其 中，所述酸处理的步骤为：将动物内层皮在〇. 05~0. 15N的酸溶液中于5~20°C的温度下 浸泡。
[0007] 优选地，所述酸处理的步骤为：将动物内层皮在0. 05~0. 15N的酸溶液中于5~ 15°C的温度下浸泡。
[0008]更优选地，所述酸处理的步骤为：将动物内层皮在0. 05~0. 15N的酸溶液中于5~10°C的温度下浸泡。
[0009] 其中，所述酸溶液为盐酸溶液、乳酸溶液、醋酸溶液或其组合。
[0010] 其中，所述浸泡时间为3~15小时，优选5~10小时。
[0011] 具体地，所述胶原蛋白肠衣的制备方法包括以下步骤：
[0012] (1)将动物内层皮清洗、分割；
[0013] (2)将步骤（1)所得动物内层皮依次进行碱处理、酶处理和酸处理；
[0014] (3)将步骤⑵所得动物内层皮冷却至10°C以下，切碎并碾压成片，通过高压过滤 提取丝质纤维；
[0015] (4)边搅拌边向步骤（3)所得纤维中加入可食纤维素或可食纤维素衍生素、油脂 乳液，控制pH值和含水量，混合搅拌均匀成胶原团；
[0016] (5)将步骤（4)所得胶原团冷冻，挤压喷出管状物，干燥，再加入固化剂和增塑剂 处理得肠衣半成品；
[0017] (6)将步骤（5)所得的肠衣半成品进行熟化定型，通过卷绕或套缩形式进行分段 包装；或将步骤（5)所得的肠衣半成品通过卷绕或套缩形式进行分段包装后再进行熟化定 型。
[0018] 其中，步骤（2)中所述碱处理为过程为：加入所述动物内层皮重量100~200%的 石灰乳，在常温（25°C左右）下处理20~50小时。
[0019] 其中，步骤（2)中所述酶处理过程为：加入所述动物内层皮重量0. 5~2%的蛋白 酶，在25~35°C下处理3~6小时；所述蛋白酶优选为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰酶。
[0020] 其中，步骤（3)中所述的切碎方式为切粒、压片、斩拌、研磨方式或其组合。
[0021] 其中，所述步骤（4)中油脂乳液按下述方法制得：将食用油脂加热成液体状，按食 用油脂与水重量比1 : 1加入水，再加热，胶体磨乳化；所述食用油脂为氢化油脂、人造奶油 或起酥油。
[0022] 其中，所述步骤（4)中，pH值控制在2. 5~3. 5,含水量控制为86~95%。
[0023] 其中，所述步骤（5)中挤压喷出管状物时，使用直喷式喷嘴、单旋转式喷嘴或双旋 转式喷嘴。
[0024] 其中，所述步骤（5)中固化剂为NaHCCVK溶液；增塑剂为甘油、山梨醇、葡已六醇 或葡甘露聚糖。优选地，所述NaHC03水溶液的质量百分比浓度为0. 5~1. 0%;所述增塑剂 为质量百分比浓度为5~10%水溶液。
[0025] 其中，步骤（6)所述熟化定型的过程为：在70~80°C的熟化室内熟化8~40小 时。
[0026] 其中，所述步骤（6)中所述套缩形式指通过套缩设备将较长长度的肠衣套缩成较 短长度的管状产品，具体为：012mm肠衣套缩成管状长度18~20cm，〇 13mm肠衣套缩成管 状长度19~21cm，〇 14mm肠衣套缩成管状成长度20~25cm，〇 15mm肠衣套缩成管状成 长度20~26cm，〇 16mm肠衣套缩成管状成长度22~27cm，〇 17mm肠衣套缩成管状成长 度23~27cm，〇 18mm肠衣套缩成管状成长度24~28cm，〇 19mm肠衣套缩成管状成长度 25~29cm，0 20mm肠衣套缩成管状成长度26~30cm。
[0027] 由上述方法制备的胶原蛋白肠衣的成分为：蛋白质40~65%，增塑剂10~20%， 纤维素5~15 %，水份15~25 %，油脂2~10%。其高温热收缩率< 50%。
[0028] 本发明的制备方法适合制备中小口径的胶原蛋白肠衣，在保留肠衣原有口感、收 缩率、与肉馅粘结性的优势基础上，通过控制酸处理的工艺条件进一步改善了肠衣的质量， 减少了制备过程中的皮料损失，提高了肠衣的机械性能。
【具体实施方式】
[0029] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0030] 实施例l〇13-20mm口径肠衣制备：
[0031]取未经鞣制的牛二层皮100kg投入水池中流动水冲洗净，除去肉络，分割为 10±5cm2皮块，用200kg石灰乳常温下腌制2天后，用水清洗，加入与牛皮同等重量的水，加 入500g的胰酶，在28°C处理3小时，清洗干净投入浓度为0. 1N的盐酸溶液中在10°C左右 的温度下进行酸化，6小时后待皮块变为半透明状，用清水洗涤3次，洗清干净，送至冷库冷 却至料温5°C以下，用绞肉机绞碎成块状，然后用研磨机研磨展压成片，高压过滤提取纤维 反复多次，然后倒入搅拌机，一边搅拌，一边加入l〇〇〇g可食纤维素、4000g油脂乳液、控制 含水量在92 %左右，pH在2. 7 ±0. 2,充分混合成胶原团，经过高压过滤后放到冷库中贮存。 其中油脂乳液的制备方法为：将氢化油脂加热成液体状，按1 : 1比例加入水，再加热，用胶 体磨或均质机乳化即得。
[0032] 胶原团冷冻至10°C以下，从冷库取出后，将其放进挤压机经〇13-20_直喷式喷 嘴（胶原纤维编织成80~90°排列管状物）、单旋转式喷嘴（胶原纤维编织成60~70° 交叉排列管状物）、或双旋转式喷嘴（胶原纤维编织成30~60°交叉排列管状物）喷成管 状物，然后进入干燥遂道（其主要由起支承肠衣作用的滚轮、带动肠衣走动的传动装置、热 风干燥装置组成）干燥，干燥过程中不断喷洒质量百分比浓度为〇. 5%的NaHCCyK溶液和 质量百分比浓度为5%的甘油溶液，干燥后压扁收卷，一部分先通过卷绕或套缩设备进行分 段包装，然后放至70°C熟化柜40小时得到成品，一部分先放至70°C熟化柜38小时得到产 品，再通过卷绕或套缩设备进行分段包装得成品。
[0033] 本实施例肠衣通过套缩设备折缩成较短长度的管状产品。具体规格有：〇 12mm肠 衣套缩成管状长度18~20cm，〇 13mm肠衣套缩成管状长度19~21cm，〇 14mm肠衣套缩成 管状成长度20~25cm，〇 15mm肠衣套缩成管状成长度20~26cm，〇 16mm肠衣套缩成管状 成长度22~27cm，〇 17mm肠衣套缩成管状成长度23~27cm，〇 18mm肠衣套缩成管状成长 度24~28cm，〇 19mm肠衣套缩成管状成长度25~29cm，〇 20mm肠衣套缩成管状成长度 26 ~30cm〇
[0034] 经检验，以上方法制得的胶原蛋白肠衣，各成分（按质量）为：蛋白质53%，甘油 10. 6%，纤维素13. 6%，水份13. 4%，油脂9. 4%，高温热收率38%。
[0035] 实施例2 〇 20-25mm口径肠衣制备：
[0036] 取未经鞣制的牛二层皮100kg投入水池中流动水冲洗净，除去肉络，分割为 15±5cm2皮块，用180kg石灰乳常温下腌渍1天，清洗后加入100kg水，加入2000g的胃 蛋白酶，在30°C处理6小时，清洗干净后投入浓度为0. 5N的乳酸溶液中在8°C左右的温度 下进行酸化，约8小时后，皮块变半透明状，用清水洗清，送至冷库冷却至料温5°C以下，用 斩拌机斩拌成块状，经碾压机压成薄片，高压过滤提取丝状纤维，然后倒入搅拌机，一边搅 拌，一边加入3000g可食用纤维素硝酸酯、1200g油脂乳液，控制含水