一种金枪鱼复合保鲜剂及其制备、应用方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产保鲜技术领域，尤其是涉及一种金枪鱼复合保鲜剂及其制备、应用方法。
[0002]
【背景技术】
[0003]金枪鱼是硬骨鱼纲，鲈形目，鲭科鱼类中具有胸甲的几个属鱼类的总称。金枪鱼具有很高的营养价值，国际营养类组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。金枪鱼虽然营养丰富，但容易腐败变质，另外，金枪鱼由于富含肌红蛋白，因而肉色鲜红，因其个体较大，往往会影响肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，而大部分的金枪鱼被制成生鱼片供食用，这就要求鱼的新鲜度很高，因此对金枪鱼的保鲜方法显得尤为重要。
[0004]现有金枪鱼的常用保鲜方法有冰鲜法、微冻保鲜法、冻结保鲜法、气调保鲜法等方法。其中冰鲜法需要用到大量的碎冰，能耗高，而且金枪鱼的保鲜期短；微冻保鲜的保鲜期短，金枪鱼易褐变；冻结保鲜虽然可提高保鲜期，但是金枪鱼的口感与新鲜度大大降低；气调保鲜需使用多种气体，直接增加了成本，而且气调包装并不能解决金枪鱼肉发生褐变的问题；保鲜剂保鲜法由于其成本低，高效，易操作等特点，正逐渐成为金枪鱼保鲜研究的热点，具有非常广阔的应用前景。
[0005]例如，授权公告号CN103053672B，授权公告日2013.12.25，名称为一种金枪鱼保鲜方法的中国专利中公开了一种金枪鱼保鲜剂(二元冰)，由以下重量百分比的组分溶于水制备而成:发泡剂0.5-2%，有机酸0.5-3%，氯化钠6-15%，表面活性剂0.1-0.3%，维生素El-3%。该保鲜剂的不足之处在于其中含有有机酸，并含有大量的氯化钠，大量的氯化钠会使金枪鱼脱水，使其肉质老化，影响其口感，而有机酸会破坏金枪鱼原有的风味，使得金枪鱼的品质大大降低，此外，该保鲜剂的功能单一，只能延缓金枪鱼的腐败变质，并不能有效抑制金枪鱼的黒变，会导致金枪鱼的色泽较差。
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【发明内容】
[0007]本发明是为了解决现有技术的金枪鱼保鲜剂功能单一，会影响金枪鱼的口感和色泽，降低金枪鱼的食用品质的问题，提供了一种配伍合理，成本低，具有良好的护色、保鲜、保水及防腐性能，能在保证金枪鱼食用品质的前提下大大延长金枪鱼保鲜时间的金枪鱼复合保鲜剂。
[0008]本发明还公开了一种金枪鱼复合保鲜剂的制备方法，该制备方法工艺步骤简单，可操作性强，成本低，适合工业化生产。
[0009]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种金枪鱼复合保鲜剂，所述复合保鲜剂由以下质量百分比的组分组成:5~10%海藻糖，0.03?0.05%乳酸链球菌素，0.05?0.1%魔芋甘露聚糖，0.Γθ.3%植酸钠，2~3%氯化钙，0.2~0.5%甲壳胺，3~5%EDTA 二钠，0.3~0.5%异VC钠，0.3~0.5%柠檬酸钠，余量为蜂胶水提液。本发明针对金枪鱼的生化特性开发了一种金枪鱼复合保鲜剂，其中海藻糖能稳定鱼体内的蛋白质分子结构，从而保持金枪鱼的肉质弹性及蛋白质不受损害，保证金枪鱼的品质，此外，海藻糖还能提高金枪鱼的保水性，并能保持细胞内的湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分的损失，从而能长久保持金枪鱼处于活性状态以保证金枪鱼的新鲜度，且对金枪鱼的风味不会造成任何影响；乳酸链球菌素具有很强好的抑菌作用，而且高效、安全、无毒；魔芋甘露聚糖可使复合保鲜剂形成粘稠的溶液，有利于保鲜剂附着在金枪鱼体表并维持保鲜剂的稳定性，同时魔芋甘露聚糖可长久维持金枪鱼的体表光泽，并具有一定的保鲜效果；植酸钠与金属离子有极强的鳌合作用，具有较强的抗氧化性和护色性，能有效防止金枪鱼发生褐变及其他颜色变化，还能使本发明中海藻糖、甲壳胺等有效组分快速、均匀地渗入鱼体内生效，达到快速保鲜的效果；氯化钙具有抑制鱼肉膨润的作用，可改善金枪鱼的食用品质；甲壳胺能稳定鱼体皮肤内的天然色素，起到固色的作用，使鱼体能长期保持其原来的色泽，此外，甲壳胺还能有效抑制鱼体内鱼油的酸败变质及具有一定的抑菌作用；此外，鱼类死亡后，鱼体组织内的酶类还能发生作用，自行消化分解鱼体，进一步加速鱼体的变质，而m)TA二钠的水溶液呈碱性，可以中和产生的H+，稳定鱼体的环境pH，从而减缓金枪鱼蛋白质变性的速度，延长金枪鱼的保质期，此外，EDTA 二钠还能与铁、铜、钙、镁等多价离子螯合成稳定的水溶性络合物，能防止金枪鱼发生褐变或变色，还可大大降低鱼体组织内酶类的活力，进一步减缓鱼体的变质速度?’异VC钠和柠檬酸钠通过协同作用既可防止金枪鱼肉的褐变，又可抑制金枪鱼中组胺的产生；蜂胶水提液中含有大量的黄酮类化合物，具有清除自由基和抗氧化的作用，具有良好的护色保鲜作用，可使金枪鱼肉保持鲜红，另外蜂胶水提液具有很强的抑菌、杀菌能力和良好的防腐效果。本发明复合保鲜剂的各组分均安全无毒，食用安全性高，通过各组分之间相互协同促进，具有良好的护色、保鲜、保水及防腐性能，能在保证金枪鱼食用品质的前提下大大延长金枪鱼的保鲜时间。
[0010]一种金枪鱼复合保鲜剂的制备方法，包括以下步骤:
(I)制备蜂胶提取液:在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85°C热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌l(Tl5min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于7(T8(TC浓缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液。本发明中所述的加入3飞倍量的95%食用乙醇，这里的3飞倍量是指质量倍数，95%的食用乙醇中的95%是指质量百分含量。
[0011](2)复配:按上述配比依次称取海藻糖、乳酸链球菌素、魔芋甘露聚糖、植酸钠、氯化钙、甲壳胺、EDTA二钠、异VC钠、柠檬酸钠和蜂胶水提液后，将各组分混合均匀即可。通过复配即可得到本发明的复合保鲜剂，工艺步骤简单，可操作性强，成本低，适合工业化生产。
[0012]一种金枪鱼复合保鲜剂的应用方法，具体步骤为:将洗净后的金枪鱼置于复合保鲜剂中，在5~10°C的真空条件下浸泡5~10min后取出浙干，经真空包装后于0~5°C冷藏即可。
[0013]作为优选，金枪鱼与复合保鲜剂的质量比为1:5~10。
[0014]因此，本发明具有如下有益效果:
(I)针对金枪鱼的生化特性开发了一种金枪鱼复合保鲜剂，其中各组分均安全无毒，食用安全性高，通过各组分之间相互协同促进，具有良好的护色、保鲜、保水及防腐性能，能在保证金枪鱼食用品质的前提下大大延长金枪鱼的保鲜时间；
(2)本发明复合保鲜剂制备的工艺步骤简单，可操作性强，成本低，适合工业化生产。
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【具体实施方式】
[0016]下面通过【具体实施方式】对本发明做进一步的描述。
[0017]在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备