一种即食冷酸鱼及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及鱼制食品加工领域，尤其涉及一种即食冷酸鱼及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 我国是世界上最大的淡水鱼养殖国，但由于加工技术的落后，我国的淡水鱼加工 水平很低，全国平均不到15%，同时淡水鱼含水量高、蛋白含量高、酶活性高，因此不易保 存，我国的淡水鱼因贮运不当每年所造成的损失高达30%。这样不仅造成了资源的极大浪 费也制约了我国淡水鱼养殖业和加工业的健康发展。因此，对淡水鱼工业化加工的意义就 显得极为重要。
[0003] 发酵鱼制品在我国有着悠久的历史，从发酵鱼制品的消费地域来看，主要分布在 我国和东南亚地区。发酵作为一种最古老的食品保存方法，用于水产品的保藏既有效又经 济，同时能保持和改善鱼肉制品的品质或抑制腐败菌的生长（刘会平，1999)。目前，微生物 发酵应用于生产发酵鱼制品的产品主要涉及各种鱼酱、鱼露、鱼肠、鱼鲊和发酵鱼饲料。而 消费量最大的发酵腊鱼制品均以传统自然发酵为主，在国内如云南贵州的侗乡腌鱼、四川 湖南的熏鱼、湖北安徽的腊鱼、江西福建的酒糟鱼等；国外如印度尼西亚的Pedah干腌鱼和 Bekasam发酵淡水鱼块、泰国的Plae-raa发酵腌鱼、斯里兰卡的Jaadi腌鱼等。但这些发酵 制品的传统制作方法，是依靠自然界中偶然沾染的微生物在适宜温度和湿度条件下生长繁 殖，进行长期发酵而制得的产品。这种制作方法制得得产品风味醇厚自然，但发酵质量难以 控制，且生产周期长。
[0004] 利用接种发酵技术生产传统发酵食品已成为当前工艺革新发展的趋势，具有微生 物生长周期短，繁殖力强，可以规模化生产，不受气候和季节限制等优点，而且国内外已经 开展了微生物接种发酵在发酵鱼制品中的研究，以此缩短腊鱼生产周期、稳定产品质量和 提尚食品安全性。
[0005] 即食冷酸鱼是发酵鱼制品的一种，我们利用真空滚揉快速腌制和后期的分段接种 发酵技术，解决了传统腌制腊鱼的缺点，更加适合工业化生产。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种即食冷酸鱼及其制备方法，可以解决传统腌制鱼制品 时间长，产品质量不稳定的问题。
[0007] -种即食冷酸鱼，包括按重量份计的以下组分：
[0008]鱼片 95-105 份；
[0009] 腌制物料：盐1-2. 5份，柑橘料酒0. 05-0. 5份，柑橘调味醋0. 02-0. 6份，柑橘蒸鱼 汁0.01-0. 4份；
[0010] 混合酱料0.5-5份；
[0011] 木糖葡萄球菌液2-3份；
[0012] 植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液1-2份；
[0013] 所述木糖葡萄球菌液浓度为106-109cfu/ml，所述植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合 菌液由菌体浓度为106_109cfu/ml的植物乳杆菌液和菌体浓度为106-109cfu/ml的乳酸片球 菌液按体积比1 :1-3比例混合。
[0014] 所述柑橘料酒由柑橘汁发酵而成，酒精度为5-7度。
[0015] 所述柑橘调味醋由柑橘汁发酵而成，酸度为4-6度。
[0016] 所述的柑橘蒸鱼汁为申请人公司研制，已申请专利，申请号为2015101505775。
[0017] 所述的混合酱包括按重量份计的以下组分：
[0018]辣椒粉 0? 05-0. 2 份，花椒粉 0? 01-0. 05 份，白糖 0? 1-0. 4 份，鸡精 0? 001-0. 06 份，十三香粉〇. 001-0. 06份，肉豆蔻粉0. 001-0. 06份，呈味核苷酸二钠0. 001-0. 04份，白 酒0. 001-0. 4份，紫苏汁0. 001-0. 8份，醋0. 02-0. 4份，鲍鱼汁0. 01-0. 2份，柑橘蒸鱼汁 0? 001-0. 3 份，甘草粉 0? 001-0. 06 份，橘皮粉 0? 001-0. 06 份。
[0019] 所述混合酱料制备的方法为：将称量好的辣椒粉、花椒粉、十三香粉、肉豆蔻粉、甘 草粉、橘皮粉在145-155°C炒制5-8min，再与称量好的白糖、鸡精、呈味核苷酸二钠、白酒、 紫苏汁、醋、鲍鱼汁、柑橘蒸鱼汁混合。
[0020] -种即食冷酸鱼制备方法，制备步骤如下：
[0021] 1)真空滚揉腌制：将鱼片洗净、切条，加入腌制物料，进行真空滚揉腌制，真空滚 揉腌制条件为真空度〇. 04-0. 06MPa，真空保持时间45-60min，滚揉2-4次，每次滚揉时间 2-5min，滚揉间隔时间10-30min，得到物料1 ;
[0022] 2)冷风干燥：
[0023] 物料1进入烘房进行低温冷风干燥，烘房温度设定为15_25°C，烘干时间24_36h， 在烘干的过程中，每隔2-3h调整烘车的位置，冷风干燥结束得到物料2 ;
[0024] 3)冷冻：
[0025] 将物料2冷冻，冷冻温度-18-22°C，冷冻时间2-4h，得到物料3;
[0026] 4)整理分切：
[0027] 将物料3进行整理分切为长45-60mm，宽35-45mm，厚5-15mm的标准小块，得到物 料4 ;
[0028] 整理分切过程过程中，控制分切室温度为10_15°C，分切工具隔lh在50-100ppm的 次氯酸钠消毒液中浸泡4-6min;
[0029] 5)腌制发酵：
[0030] 第一段发酵：将物料4均匀的平铺在烘干盘上，进行腌制发酵，控制温度为 10-20°C，将木糖葡萄球菌的菌液喷洒在物料4表面，发酵22-28h;
[0031] 第二段发酵：将烘房温度调制20-30°C，将植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液 喷洒在物料4表面，发酵68-75h;
[0032] 第三段发酵：将烘房温度降到5_15°C，发酵68_75h，结束发酵，得到物料5;
[0033] 6)真空包装：在物料5中加入混合酱料，进行真空包装，得到物料6 ;
[0034] 7)冷杀菌：将物料6采用辐照杀菌，辐照温度4_15°C，辐照剂量为4_7kGy，辐照时 间为l〇-48h;
[0035] 完成即食冷酸鱼制备。
[0036] 所述步骤2)冷风干燥后得到物料2水分含量为55-60 %。
[0037] 所述步骤5)中控制物料5的水分为38-42 %，总酸为0? 4-0. 6 %。
[0038] 所述步骤5)腌制发酵过程中，烘房的风速为2-3m/s，在烘房的进风口装有无菌净 化器。
[0039] 本发明提供的一种即食冷酸鱼及其制备方法，有益效果如下：
[0040] 1、本发明采用独特的调味料，用水果柑橘发酵生产的柑橘蒸鱼汁着色，柑橘料酒 和柑橘调味醋去腥，效果明显，充分利用柑橘资源，大大提高了柑橘产品的附加值；采用的 木糖葡萄糖、乳酸片球菌、植物乳杆菌是从传统发酵鱼制品中分离出来的优势菌株，发酵代 谢过程中产生了丰富的风味物质，提高了产品的品质，同时也避免杂菌污染，稳定产品质 量；
[0041] 2、采用真空滚揉腌制比传统腌制的优点主要体现在腌制时间短和腌制料渗透均 匀，而且腌制过程中不受外界环境的影响，传统腌制必须控制环境温度低于25°C;
[0042] 3、冷风干燥后冷冻可以使鱼片内外的水分均匀，有利鱼片水分平衡；
[0043] 4、整理切分过中对消毒工具进行浸泡，保证工器具和操作环境达到加工要求，同 时在烘房的进风口装有无菌净化器，保证通入烘房的冷风无菌，避免杂菌污染；
[0044] 5、采用将鱼块分切为标准小块接种和在接种过程采用分段接种发酵菌种，直接将 菌液喷洒在鱼肉表面，通过增大菌种的接种面积和分段接种，从而使优势菌种最适合的生 长环境中促进其繁殖，将冷酸鱼的腌制时间缩短1/4,缩短制作工艺总时间；同时在一个菌 群生长达到平衡时接另一个菌群，这样产生的风味物质更丰富，风味更佳独特，总酸含量平 均增加；
[0045] 6、采用真空包装和辐照杀菌，相比加热杀菌最大限度的保留了冷酸鱼的风味成 分，延长了产品的货架期；同时在真空包装过程定量添加混合酱料，增加了产品的香气成 分，保证了加料的均匀性；
[0046] 7、混合酱料的制作方法采用将固体调味料在一定温度下炒制后再加入剩下的其 他物料成分，使香气成分更佳融合，同时避免了调味料混合不均匀现象的发生；
[0047] 8、腌制发酵过程中边发酵边通风，并且通入的冷风无菌，可以加快即食冷酸鱼制 作时间和发酵的均匀性；
[0048] 9、即食冷酸鱼制作过程中严格控制产品的水分含量，冷风干燥结束后控制水分含 量在55-60%有利于分切的方便，太干了切不动，太湿了鱼太容易变质；腌制结束后控制成 品水分含量在38-42%，相对于传统鱼肉腌制品，冷酸鱼的口感质地有很大的提高，有利咀 嚼，不会太干；
[0049] 10、本发明将冷酸鱼的