一种番茄红素蛋糕及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种番茄红素蛋糕及其制备方法。
【背景技术】
[0002]蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂、黏合剂、起酥油、液体(牛奶，水或果汁)、香精和发酵剂。蛋糕质地松软，美味，但热量高、糖份高、脂肪高，不利于人体消化和吸收，经常使用可能导致体内脂肪堆积而身体肥胖，进而引发各种疾病。因此，现有蛋糕的原料往往只从色香味出发，并未考虑到人体健康。
【发明内容】
[0003]基本【背景技术】存在的技术问题，本发明提出了一种番茄红素蛋糕及其制备方法，所制备的蛋糕中富含番茄红素和膳食纤维，营养丰富，碳水化合物不高而脂肪低，热量不易被人体所吸收，有益于人体健康。
[0004]本发明提出的一种番茄红素蛋糕，其原料按重量份包括:
[0005]低筋面粉300-320份、玉米粉50_70份、高粱粉30_40份、黑糯米粉90-100份、红豆粉40-50份、红薯粉40-50份、藕粉5-7份、泡打粉3_5份、去壳鸡蛋70-80份、去壳鸭蛋5-10份、黄酒2-5份、蜂蜜1-5份、含番爺红素的西红柿汁30-50份、芒果汁5_8份、西瓜汁3-5份、桂花10-12份、琼脂3-4份、果胶7-9份、鲜牛奶80-100份、橄榄油30-50份、绵白糖10-15份、红糖7-10份、木糖醇3-5份、三氯蔗糖0.02-0.03份，其中含番茄红素的西红柿汁含水量为40-45%，芒果汁的含水量为20-30%，西瓜汁的含水量为50-55%。
[0006]优选的，去壳鸡蛋、去壳鸭蛋和黄酒的重量比为74-76:6-7:2_4，由于禽蛋中往往有腥味，而鸭蛋的腥味比鸡蛋更重，通过上述比例的配比混合，利用黄酒有效的抑制甚至消除蛋中的腥味，提高蛋糕的香味和口感。
[0007]优选的，含番茄红素的西红柿汁、芒果汁和西瓜汁的重量比为42-48:6-7:4~4.5，使上述果汁加入蛋糕中，通过添加甜味剂和后续的烘烤工艺，消除果汁中的酸味，又使蛋糕的香味中增加了水果的香味。
[0008]本发明还提出一种番茄红素蛋糕的制备方法，包括如下步骤:
[0009]S1、将桂花洗净后置于干燥箱中干燥10_15min，干燥温度为100_102°C ；
[0010]S2、将低筋面粉、玉米粉、高粱粉、黑糯米粉、红豆粉、红薯粉、藕粉、泡打粉和干燥后的桂花置于搅拌机中搅拌36-40min得到物料A,搅拌速度为25_30rpm ；
[0011]S3、将鲜牛奶和橄榄油混合搅拌20-25min得到乳化物料，搅拌速度为55_60rpm ；
[0012]S4、将琼脂完全融化后，加入乳化物料，维持温度为50-55°C并搅拌20_25min得到物料B，搅拌速度为30-40rpm ；
[0013]S5、将物料A加入物料B中进行搅拌得到糊状物料，搅拌速度为10_15rpm，搅拌时间为 30-40min ；
[0014]S6、将去壳鸡蛋、去壳鸭蛋和绵白糖加入打蛋机中进行一次搅拌得到混合蛋液，一次搅拌速度为85-90rpm，一次搅拌的时间为12_15min，加入黄酒后进行二次搅拌得到物料C，二次搅拌速度为65-70rpm，二次搅拌的时间为8_10min ；
[0015]S7、将含番茄红素的西红柿汁、芒果汁、西瓜汁混合后以10-15rpm的搅拌速度搅拌10-15min后，再加入果胶、红糖、木糖醇和三氯鹿糖继续以10_15rpm的搅拌速度搅拌5-10min得到物料D ；
[0016]S8、将物料C和糊状物料混合后以45-50rpm的搅拌速度搅拌10_15min，再加入物料D和蜂蜜后以25-30rpm的搅拌速度搅拌20_25min得到混合物料E ；
[0017]S9、将烤箱温度维持在50_55°C，再将混合物料E置于模型中，接着将模型和置于模型中的混合物料E —起放入烤箱中烘烤20-25min，将烤箱的上面板温度升至180_185°C，将烤箱的下面板温度升至195-200°C，关闭加热装置，利用烤箱的热风循环系统继续烘烤3-5min，取出得到番茄红素蛋糕。
[0018]优选的，S9中，烤箱上面板和烤箱下面板的升温过程均符合公式T = (50?55)+log3(t-l), T为烤箱上下面板的温度，单位是。C，t为时间，单位为min，在烘烤的过程中温度先快速升高，然后升温速度降低，使蛋糕外脆内送，增强蛋糕的口感。
[0019]本发明中采用低筋面粉为主料，辅以玉米粉、高粱粉、黑糯米粉、红豆粉、红薯粉、藕粉，提高了蛋糕中的膳食纤维的含量，避免消费者食用时由于摄入过多的碳水化合物和脂肪而引起健康问题；去壳鸡蛋和去壳鸭蛋的配合使用，由于蛋中含有丰富的蛋白质，使禽蛋在打蛋的过程中吸收并保住空气，使蛋糕具有多孔结构，口感松软，其与面粉、杂粮粉揉合后烘烤，禽蛋的蛋白质和面粉、杂粮粉的碳水化合物在高温下产生美拉德反应，形成烘烤的香味，而黄酒的加入，去除禽蛋中的腥味，增加酒中原有的细致、甜润口感，还在蛋糕的香味中增加了芬芳馥郁的酒精香味；含番茄红素的西红柿汁、芒果汁、西瓜汁联合作用，为蛋糕提供糖分，提高蛋糕的甜度，减少了各种甜味剂的添加，而果汁中还含有丰富的维生素和矿物质，提高了营养价值，在高温下可以保护番茄红素，避免番茄红素分解，而西红柿汁中的番茄红素，作为自然界中被发现的最强抗氧化剂之一，由于人体内的单线态氧和氧自由基是侵害人体自身免疫系统的罪魁祸首，番茄红素清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E,其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍,可以有效的防治因衰老,免疫力下降引起的各种疾病，进一步增强了本发明的营养价值；本发明采用烘烤的香味为基底香味，再加以西红柿汁、芒果汁、西瓜汁和黄酒，加入了芒果浓郁的香味、西瓜和西红柿的清香、黄酒的酒味，使蛋糕的香味更加有层次感；本发明中采用橄榄油作为起酥油，由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸能够降低胆固醇，同时防止低密度蛋白在体内氧化，减少聚在动脉血管壁的机会，降低动脉粥样硬化等引起的心血管疾病，使本发明更加有益人体健康；而由于木糖醇和三氯蔗糖在人体内的代谢无需胰岛素参与，不会引起血糖升高，采用木糖醇和三氯蔗糖作为糖的替代物，减少人体摄入的糖分，有益于人体健康。
【具体实施方式】
[0020]下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
[0021]实施例1
[0022]本发明提出的一种番茄红素蛋糕，其原料按重量份包括:
[0023]低筋面粉300份、玉米粉70份、高粱粉30份、黑糯米粉100份、红豆粉40份、红薯粉50份、藕粉5份、泡打粉5份、去壳鸡蛋70份、去壳鸭蛋5份、黄酒3份、蜂蜜I份、含番茄红素的西红柿汁50份、芒果汁5份、西瓜汁5份、桂花10份、琼脂4份、果胶7份、鲜牛奶100份、橄榄油30份、绵白糖15份、红糖7份、木糖醇5份、三氯蔗糖0.02份，其中含番茄红素的西红柿汁含水量为45%，芒果汁的含水量为20%，西瓜汁的含水量为55%。
[0024]本发明还提出一种番茄红素蛋糕的制备方法，包括如下步骤:
[0025]S1、将桂花洗净后置于干燥箱中干燥lOmin，干燥温度为102°C ；
[0026]S2、将低筋面粉、玉米粉、高粱粉、黑糯米粉、红豆粉、红薯粉、藕粉、泡打粉和干燥后的桂花置于搅拌机中搅拌36min得到物料A,搅拌速度为30rpm ；
[0027]S3、将鲜牛奶和橄榄油混合搅拌20min得到乳化物料，搅拌速度为60rpm ；
[0028]S4、将琼脂完全融化后，加入乳化物料，维持温度为50°C并搅拌20min得到物料B，搅拌速度为40rpm ；
[0029]S5、将物料A加入物料B中进行搅拌得到糊状物料，搅拌速度为lOrpm，搅拌时间为40min ；
[0030]S6、将去壳鸡蛋、去壳鸭蛋和绵白糖加入打蛋机中进行一次搅拌得到混合蛋液，一次搅拌速度为90rpm，一次搅拌的时间为12min，加入黄酒后进行二次搅拌得到物料C，二次搅拌速度为70rpm, 二次搅拌的时间为8min ；
[0031]S7、将含番茄红素的西红柿汁、芒果汁、西瓜汁混合后以15rpm的搅拌速度搅拌1min后,再加入果胶、红糖、木糖醇和三氯鹿糖继续以15rpm的搅拌速度搅拌5min得到物料D ;
[0032]S8、将物料C和糊状物料混合后以50rpm的搅拌速度搅拌lOmin，再加入物料D和蜂蜜后以30rpm的搅拌速度搅拌20min得到混合物料E ；
[0033]S9、将烤箱温度维持在54°C，再将混合物料E置于模型中，接着将模型和置于模型中的混合物料E —起放入烤箱中烘烤20min，将烤箱的上面板温度升至185°C，将烤箱的下面板温度升至195°C，关闭加热装置，利用烤箱的热风循环系统继续烘烤5min，取出得到番爺红素蛋糕。
[0034]实施例2
[0035]本发明提出的一种番茄红素蛋糕，其原料按重量份包括:
[0036]低筋面粉320份、玉米粉50份、高粱粉40份、黑糯米粉90份、红豆粉50份、红薯粉40份、藕粉7份、泡打粉3份、去壳鸡蛋80份、去壳鸭蛋10份、黄酒5份、蜂蜜5份、含番茄红素的西红柿汁30份、芒果汁8份、西瓜汁3份、桂花12份、琼脂3份、果胶9份、鲜牛奶80份、橄榄油50份、绵白糖10份、红糖10份、木糖醇3份、三氯蔗糖0.03份，其中含番茄红素的西红柿汁含水量为40%，芒果汁的含水量为30%，西瓜汁的含水量为50%。
[0037]本发明还提出一种番茄红素蛋糕的制备方法，包括如下步骤:
[0038]S1、将桂花洗净后置于干燥箱中干燥15min，干燥温度为100°C ；
[0039]S2、将低筋面粉、玉米粉、高粱粉、黑糯米粉、红豆粉、红薯粉、藕粉、泡打粉和干燥后的桂花置于搅拌机中搅拌40min得到物料A,搅拌速度为25rpm ；
[0040]S3、将鲜牛奶和橄榄油混合搅拌25min得到乳化物料,搅拌速度为55rpm ；
[0041]S4、将琼脂完全融化后，加入乳化物料，维持温度为55°C并搅拌25min得到物料B，搅拌速度为30rpm ；
[0042]S5、将物料A加入物料B中进行搅拌得到糊状物料，搅拌速度为15rpm，搅拌时间为30min ；
[0043]S6、将去壳鸡蛋、去壳鸭蛋和绵白糖加入打蛋机中进行一次搅拌得到混合蛋液，一次搅拌速度为85rpm,—次搅拌的时间为15min,加入黄酒后进行二次搅拌得到物料C, 二次搅拌速度为65rpm, 二次搅拌的时间为1min ；
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