一种具有健脑功能的奶酪的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种乳制品，尤其是一种具有健脑功能的奶酪及其制备工艺。
【背景技术】
[0002]奶酪，又称奶酪、芝士、起司，根据直接使用的原料和加工方式不同可分为天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪是通过将乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上原料的混合物，经凝乳剂凝乳后，排放出部分乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。再制奶酪是以原制奶酪为主要原料，添加乳化剂、水、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的可长时间保存的产品。目前市场上的奶酪口味多比较单一，并未添加其它益于人体健康的物质，使其的受众面较小。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种奶酪及其制备工艺，其不仅保有奶酪的营养与风味，同时具有健脑之功效。
[0004]为解决上述技术问题，本发明涉及一种具有健脑功能的奶酪，所述奶酪由下述组分按其重量百分比的组成:天然奶酪5%?30%、脂肪制品12%?23%、乳固体原料8%?30 %、稳定剂0.6 %?2.7 %、乳化剂2 %?8 %、抗氧化剂0.1 %?0.2 %、乳化盐I %?1.8%、酸度调节剂0.3%?0.5%、花生5%?10%、核桃5%?10%、榛子3%?5%、酸枣3%?5%，其余成分为水。
[0005]作为本发明的一种改进，所述天然奶酪采用切达奶酪、高达奶酪、卡门塔尔奶酪、稀奶油奶酪、马索奶酪、红波奶酪、艾达奶酪和农家奶酪中的一种或几种的组合。
[0006]作为本发明的一种改进，所述天然奶酪中，成熟10个月以上的奶酪占天然奶酪总体重量的15%?20%，成熟8个月以上的奶酪占天然奶酪总体质量的20%?30%，成熟6个月以上的奶酪占天然奶酪总体质量的20 %?30 %，成熟4个月以上的奶酪占天然奶酪总体质量的15%?20%，成熟2个月以及未成熟的奶酪占天然奶酪总体质量的10%?20%。
[0007]作为本发明的一种改进，所述脂肪制品采用黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油、向日葵油、橄榄油、高油酸葵花籽油，高油酸红花油中的一种或多种的组合，与花生油、核桃油、大豆油混合制成。
[0008]作为本发明的一种改进，所述乳固体原料采用酪元酸钠、乳蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白中的一种或多种的组合。
[0009]作为本发明的另一种改进，所述稳定剂选用卡拉胶、明胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶、刺梧桐较、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄芪胶、亚麻籽胶、琼脂、海藻酸类、改性淀粉、羧甲基纤维素钠、果胶中的一种或几种的组合。
[0010]作为本发明的另一种改进，所述乳化盐选用磷酸盐或柠檬酸盐；所述酸度调节剂选用柠檬酸或醋酸。
[0011]上述具有健脑功能的奶酪的制备方法包括如下工艺步骤: 1)按照重量百分比取适量的天然奶酪、脂肪制品、乳固体原料进行剪切，使其成为长度为5?8厘米的立方块；
2)将上述剪切后的立方块混合均匀，同时按照重量百分比加入稳定剂、乳化剂、乳化盐、酸度调节剂和水，并将其加热至60?80°C，加热同时进行搅拌；
3)对步骤2)中加热后的原料混合物进行瞬时高温消毒，使其在130?145°C的环境下保持加热4?10秒；
4)将上述消毒后的原料混合物在I?5分钟内快速冷却至60?75°C，并在此温度下保持加热3?7分钟；
5)按照重量百分比取适量花生、核桃、榛子，将其分别去壳打碎为40?50目的颗粒，将其混合均匀后倒入半成品奶酪，并进行搅拌；
6)按照重量百分比取适量酸率，将其去核，在50?65°C的环境下加热5?8分钟，将加热后的酸枣置入搅拌机内搅拌成泥，与半成品奶酪混合均匀；
7)对原料混合物进行乳化，同时加入抗氧化剂，并使其在50?65°C的环境下，以10?60rpm的速度搅拌3?15分钟，得到半成品奶酪；
8)对步骤7)中得到的半成品奶酪进行表面液氮瞬间喷淋，并自然风干；
9)对步骤8)中处理后的半成品奶酪进行无菌灌装、充氮包装，冷却，即得奶酪成品。
[0012]作为本发明的一种改进，所述步骤2)中原料混合物的搅拌过程为以700?900rmp的速度进行搅拌5?10分钟，直至混合物为粘稠状的糊状物质；所述步骤7)中的乳化搅拌过程为以15?30rmp的速度进行搅拌4?7分钟。
[0013]作为本发明的另一种改进，所述步骤8)中表面液氮瞬间喷淋后的半成品奶酪表面温度为一2?2°C。
[0014]相比于现有技术，本发明具有如下优点:
采用天然奶酪配以乳固体原料与各类辅料制得的奶酪，在保持天然奶酪所含有的丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分同时，使其口感更为丰富，并改善天然奶酪必须冷藏储藏的特性，使其可以在常温下保存，更便于运输与贮藏。在奶酪中加入花生、核桃、榛子等坚果，其均包含有大量的蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂、无机盐和维生素，经常食用，对改善脑营养供给很有益处，同时奶酪中添入的酸枣，其具有相当丰富的维生素C，每100克酸枣中即含有1380毫克的维生素C，维生素C在促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着相当大的作用，并能防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓。摄取足量的维生素C能使神经细管通透性好转，使大脑及时顺利地得到营养补充，从而使脑力好转，智力提高；同时酸枣的酸甜口感亦可增加奶酪的风味。
[0015]本发明的具有健脑功能的奶酪将多种天然奶酪添加入制作工艺中，其可产生多样化的口感；同时，由于奶酪随其成熟时间不同，口感浓郁度会发生变化，成熟时间越久的奶酪其口感更为浓郁，而成熟时间较短的奶酪口感较为清新，并易于加工制作；本发明以成熟期6月以上的奶酪为主，选取多种不同成熟期的奶酪，在确保成品奶酪口感浓郁的同时，使其制作过程更为简便。
[0016]在奶酪原料中的脂肪制品中加入核桃油与花生油，可在配合奶酪中的坚果颗粒对人体脑部健康起到更有益的效果；此外，由于豆制品有约40%的优质蛋白质，可与鸡蛋、牛奶媲美，同时，它们还含有较多的卵磷脂、钙、铁、维生素B1、维生素B2等，是理想的健脑食品，故在脂肪制品中加入大豆油亦有利于脑健康，大豆油中含棕榈酸7 %?10 %，硬脂酸2%?5%，花生酸1%?3%，油酸22%?30%，亚油酸50%?60%，亚麻油酸5%?9%，并且大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益；另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，其不仅针对人体脑健康，对人体全身也是一种健康的食用油。
[0017]在奶酪的制备过程中，通过将奶酪剪切成小块，使其更易进行加工；通过高温搅拌使其可以在短时间内融化，并使得更类组成物更好的融合。瞬时高温消毒有效实现了对其奶酪的消菌杀毒；乳化过程可以提高奶酪产品的粘度，改变产品的质构；对奶酪产品表面进行液氮瞬间喷淋，可使其表面产生硬壳，一方面便于运输，另一方面可以提升口感，并使得其奶酪内部不易遭到污染。
【具体实施方式】
[0018]下面结合【具体实施方式】，进一步阐明本发明，应理解下述【具体实施方式】仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
[0019]实施例1
一种具有健脑功能的奶酪，所述奶酪由下述组分按其重量百分比的组成:天然奶酪25 %、脂肪制品15 %、乳固体原料20 %、稳定剂2 %、乳化剂5 %、抗氧化剂0.1%、乳化盐1.5%,酸度调节剂0.3%、花生5%、核桃5%、榛子3%、酸枣5%，其余成分为水。
[0020]作为本发明的一种改进，所述天然奶酪采用切达奶酪、稀奶油奶酪和农家奶酪的组合，其重量百分比为切达奶酪40 %、稀奶油奶酪20 %、农家奶酪40 %。以切达奶酪与农家奶酪为天然奶酪的主要配成，可以实现口味清新，略带果味的口感，同时辅以稀奶油奶酪，使其奶香味更为浓郁。
[0021]作为本发明的一种改进，所述天然奶酪中，成熟10个月以上的奶酪占天然奶酪总体重量的20%，成熟8个月以上的奶酪占天然奶酪总体质量的20%，成熟6个月以上的奶酪占天然奶酪总体质量的20%，成熟4个月以上的奶酪占天然奶酪总