一种黄秋葵冻干酥片及制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种黄秋葵冻干酥片及制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 黄秋葵（Abelmoschus esculentus L.)属于锦葵科（Malvaceae)秋葵属 (Abelmoschus Medic)，一年生草本植物，又名秋葵、补肾草。它是一种具有较高营养价值的 新型保健蔬菜，被许多国家定为运动员的首选蔬菜。
[0003] 黄秋葵果实中含有丰富的蛋白质（2. 5 % )、18种游离氨基酸(包括异亮氨酸、亮氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、丙氨酸、组氨酸和精氨酸)、VB1、VB2、VC、VA、VE、VPP和磷、铁、 钾、钙、锌、锰等矿物质、由果胶和多糖等组成的粘性物质。黄秋葵中含有的维生素和钙质能 有效的防护视网膜，确保良好的视力，防止白内障的产生。黄秋葵富含锌、硒等微量元素，能 增强人体防癌抗癌能力，加上丰富的Vc和可溶性纤维，对皮肤具有保健作用，能使皮肤美 白、细嫩、防黑。黄秋葵嫩果中含钾高、含钠低，有利于人体水分的平衡，能够加强排尿，增强 血管扩张力，改善心脏的收缩功能，对高血压、心脏病和肾病患者有较好的食疗效果，还能 改善神经衰弱和失眠症，也是中老年人的保健食品。嫩果中含有的粘液主要成分为果胶、粘 性糖蛋白，是由阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等构成的多糖与蛋白质形成的共价复合物，可以 增强机体抵抗力、帮助消化、降低血脂、增强人的体力和耐力，有保护肠胃、肝脏、皮肤和粘 膜、增强皮肤弹性的作用，并对胃炎、胃溃疡、肝脏等疾病有疗效。
[0004] 黄秋葵自上世纪90年代初引入我国，目前我省在我国大陆地区种植面积相对较 大，选种的黄秋葵品种也较多。黄秋葵嫩果采摘后纤维化速度较快，口感迅速变差；目前，我 国种植的黄秋葵多用果实作为高档蔬菜食用，加工及综合利用程度较低。其中，以黄秋葵为 原料制备的秋葵片是采用压片工艺制成，口感类似咀嚼片，其硬度较大，脆度较小。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种由黄秋葵制备而成的新型黄秋葵深加工产品一一黄 秋葵酥片。本发明还提供了一种黄秋葵酥片的制备方法。
[0006] 技术方案 一种黄秋葵酥片，其原料包括：35-45份黄秋葵粉、52. 4-62. 4份麦芽糊精、0. 5-1. 5份 单甘酯、0. 3-0. 7份羧甲基纤维素钠、0. 2-0. 4份黄原胶；所述份为重量份，总份数为100份。
[0007] 上述黄秋葵酥片，其硬度为2900-3600g，弹性为35-39,胶着度为240-370 ;所述硬 度、弹性、胶着度采用质构仪（美国Brookfield CT3)测得。
[0008] 上述黄秋葵酥片，优选的，其原料包括黄秋葵粉40份、麦芽糊精58. 3份、单甘酯 〇. 9份、羧甲基纤维素钠0. 5份、黄原胶0. 3份。相对于本发明的其他质量配比，采用该优选 配比制备的黄秋葵酥片的质量感官评价更好。
[0009] 所述黄秋葵粉是由黄秋葵干燥、粉碎而成。
[0010] 一种黄秋葵酥片的制备方法，包括以下步骤： (1) 准备原料：35-45份黄秋葵粉、52. 4-62. 4份麦芽糊精、0. 5-1. 5份单甘酯、0. 3-0. 7 份羧甲基纤维素钠、〇. 2-0. 4份黄原胶；所述份为重量份，总份数为100份； (2) 制备黄秋葵溶液：黄秋葵粉溶于蒸馏水，并于60°C保温备用； (3) 制备成型剂溶液： 麦芽糊精加水溶解，在90°C的水浴锅内保温20min~30min后转移到60°C水浴锅内， 得麦芽糊精溶液；向麦芽糊精溶液中加入单甘酯，充分溶解；再加入羧甲基纤维素钠，充分 溶解；最后加入黄原胶，充分溶解； (4) 制备黄秋葵溶液：成型剂溶液缓慢加入到黄秋葵溶液中，然后过胶体磨，再均质； (5) 冷冻干燥：黄秋葵溶液放入模具中，在-25°C条件下冷冻成型后置于冷冻干燥机 内，于-50°C、真空度30KPa，冷冻48h以上。
[0011] 上述制备方法所制备的黄秋葵酥片，形状完整、酥脆可口，需要充气包装。
[0012] 上述制备方法，其特殊之处在于，采用"秋葵溶液先冷冻成型，再冷冻干燥"的方式 获得产品。秋葵溶液中，负载黄秋葵粉的成型剂形成具备一定强度的网络支撑结构；在冷冻 干燥过程中，秋葵溶液中的水分蒸发，在网络支撑结构的支撑下冷冻体内部形成大量气孔； 从而使制备的产品一方面保持了完整结构，另一方面具备类似膨化产品的口感。能采用冷 冻干燥方法获得黄秋葵酥片的关键之处在于，如何获得稳定且在冷冻过程中具备一定支撑 作用的黄秋葵溶液。本发明中，麦芽糊精、单甘酯、羧甲基纤维素钠和黄原胶的配比、用量以 及制备成型剂溶液过程中各成分的添加顺序，使得制备的黄秋葵溶液稳定，在冷冻过程中 不会出现分层；使得成型剂能在黄秋葵溶液内部形成具备一定强度的支撑结构，在黄秋葵 溶液水分蒸发后，维持冷冻体形状不变；不会出现无法成型、产品易碎的问题。另外，本发明 采用黄秋葵粉作为原料，而不是黄秋葵，是为了在一定程度上降低黄秋葵纤维化程度对口 感的影响。
[0013] 上述制备方法，优选的，黄秋葵粉的粒度为40目以上。在此优选条件下，所制备的 黄秋葵酥片的口感更佳细腻。
[0014] 上述制备方法，优选的，过胶体磨的次数为2-3次，每次时间为2min ;过胶体磨后 进行均质，均质压力为25Mpa，此方法出来的液体性能更为稳定，颗粒分布均匀，液体状态稳 定，产品表观细密有序。
[0015] 上述制备方法，水的用量，中如无特殊说明料液比均为1:1. 5。
[0016] 本发明中，所述黄秋葵粉是由黄秋葵干燥、粉碎而成。
[0017] 有益效果 本发明的黄秋葵酥片，入口疏松细腻，后味嫩滑、香甜，有特殊的黄秋葵味道，营养丰 富，是一种全新类型的方便型零食，拥有良好的市场前景。
[0018] 本发明的制备方法，以黄秋葵粉为原料，在一定程度上降低了黄秋葵纤维化程度 对口感的影响；以特定配比的麦芽糊精、单甘酯、羧甲基纤维素钠和黄原胶为成型剂，保证 广品成型，外形完整。
【具体实施方式】
[0019] 下述实施例中，所述份为重量份；所用设备和材料：设备有胶体磨、均质机、冷冻 干燥机；材料有黄秋葵粉（40目以上)、麦芽糊精、单甘酯、羧甲基纤维素钠、黄原胶。
[0020] 实施例1 (1)称取35份的黄秋葵粉并充分溶解于100份纯净水中，并于60°C水浴锅内保温，得 黄秋葵溶液。
[0021] (2)称取62. 4份的麦芽糊精，加50份纯净水溶解后于90°C的水浴锅内保温30min 后转移到60°C的水浴锅内保温，得麦芽糊精溶液。
[0022] (3)往麦芽糊精溶液内加入0. 5份的单甘酯，使之充分溶解；再加入0. 3份羧甲基 纤维素钠，使之充分溶解；最后加入〇. 2份黄原胶，使之充分溶解；得麦芽糊精混合液。
[0023] (4)将麦芽糊精混合液缓缓倒入溶解好的黄秋葵溶液中，得原料液；放入胶体磨， 开动胶体磨并缓缓加入原料液，保持胶体磨运行2分钟；原料液过胶体磨2~3次后加入均 质机中，均质压力为25Mpa，均质2次；得黄秋葵溶液。
[0024] (5)将黄秋葵溶液倒入模具中，冷却至常温后，放入_25°C的冰箱内冷冻成型；得 黄秋葵冷冻体。
[0025] (6)将黄秋葵冷冻体置于冷冻干燥机内冷冻，要求冷冻温度-50°C，真空度30KPa， 冷冻时间48h ;得黄秋葵酥片。
[0026] (7)将黄秋葵酥片从模具中取出放入真空袋，充入氮气密封保存。
[0027] 实施例2 (1)称取37. 5份的黄秋葵粉并充分溶解于100份纯净水中，并于60°C水浴锅内保温， 得黄秋葵溶液。
[0028] (2)称取61. 4份的麦芽糊精，加50份纯净水溶解后于90°C的水浴锅内保温30min 后转移到60°C的水浴锅内保温，得麦芽糊精溶液。
[0029] (3)往麦芽糊精溶液内加入0. 7份的单甘酯，使之充分溶解；再加入0. 4份羧甲基 纤维素钠，使之充分溶解；最后加入〇. 3份黄原胶，使之充分溶解；得麦芽糊精混合液。
[0030] (4)将麦芽糊精混合液缓缓倒入溶解好的黄秋葵溶液中，得原料液；放入胶体磨， 开动胶体磨并缓缓加入原料液，保持胶体磨运行2分钟；原料液过胶体磨2~3次后加入均 质机中，均质压力为25Mpa，均质2次；得黄秋葵溶液。
[0031] (5)将黄秋葵溶液倒入模具中，冷却至常温后，放入_25°C的冰箱内冷冻成型；得 黄秋葵冷冻体。
[0032] (6)将黄秋葵冷冻体置于冷冻干燥机内冷冻，要求冷