一种酥性饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酥性饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002]19世纪时发达的航海技术进出于世界各国，在长期的航海中，面包因含有较高的水份不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包一饼干。现在市售的饼干大多以小麦面粉，再添加糖类、油脂、蛋品、乳品等辅料加工而成，根据加工工艺和原料的不同，分为酥性饼干和韧性饼干两大类。传统的酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为原料，加入疏松剂和其他辅料，经过调粉后加入大量的水制得面团，然后将面团辊压、辊切、标花、挤浆等成型，再烘烤制备而成。这种传统工艺制备的酥性饼干由面团挤压成型多为平面的饼状，口感单一，且加工过程中需要的水、膨松剂和油等辅料的使用量大，较易出现出油或口感偏硬的现象，不利于提高饼干的酥脆性，且不利于节约成本。
【发明内容】
[0003]为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酥性饼干的制备方法。
[0004]本发明的目的还在于提供一种酥性饼干，水、油和膨松剂的使用量少，节约成本的同时提高饼干的酥脆口感，并具有多面立体结构。
[0005]为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是:
[0006]一种酥性饼干的制备方法，包括取各原料混合制得湿粉料，将湿粉料采用双螺杆挤压膨化设备挤压成型后烘烤，制得所述的酥性饼干；其中原料包括以下重量份数的组分:小麦粉90?110份、植物油20?24份、白砂糖30?40份、水10?13份。
[0007]所述采用双螺杆挤压膨化设备挤压成型的具体方法为:将湿粉料在双螺杆挤压膨化设备中依次经过四个温度区域，经过成型模头出料成型；其中第一个温度区域的温度为30?50°C ;第二温度区域的温度为60?70°C ;第三温度区域的温度为70?75°C ;第四温度区域的温度为80?90°C ;所述湿粉料进出每个温度区域的时间为45±3s。
[0008]所述经过成型模头出料成型的具体方法为:经过成型模头出料得到条状物料，将条状物料剪切为所需形状；
[0009]所述条状物料剪切的具体方法为:设置切刀，调整切刀与成型模头的距离，调整切刀速度为1800?2400r/min，将从成型模头中出料得到的条状物料剪切为所需形状。
[0010]为了使湿物料在螺杆的推送下所受压力更均匀得到良好的成型，优选的，在湿物料进入模头成型前设置分流板。并且在使用的模头直径为1.5mm时，优选分流板的孔径为1.0mm0
[0011]所述湿粉料经过自动喂料机均匀下料，下料速度为4.5?6.5Hz，主机速度为14?20Hzo
[0012]所述烘烤的具体方法为:采用微波烘烤，微波频率为35±5Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为70±5°C，烘烤时间为80±5s ;第二阶段温度为80±5°C，烘烤时间为90 ± 5s ;第三阶段温度为90 ±5°C，烘烤时间为160 ± 5s ;第四阶段温度为85±5°C，烘烤时间为60 ± 5s。
[0013]优选的，上述酥性饼干的制备方法，还包括将烘烤后的饼干冷却至35?40°C，制得所述的酥性饼干。
[0014]优选的，所述酥性饼干为巧克力风味，所述原料还包括可可粉5?8份、香兰素O?0.5份、巧克力香精O?0.1份、焦糖色O?0.9份、膨松剂0.3?1.0份、食用盐0.8?
1.8 份。
[0015]所述各原料混合制得湿粉料的具体方法为:将小麦粉、白砂糖、可可粉、食用盐、膨松剂、焦糖色、香兰素混合均匀，得混合物A，备用；将巧克力香精加入到预先加热至40?500C的植物油中搅拌均匀，得混合物B，备用；将混合物A和混合物B混合均匀，得混合物C ；将水加入混合物C中，搅拌均匀，即得湿粉料。
[0016]所述制备混合物A时，混合搅拌2?4min至均匀。所述制备混合物C时，混合搅拌2?4min至均勾。所述水加入混合物C中搅拌3?5min至均勾。
[0017]—种酥性饼干，由上述方法制备而得。
[0018]优选的，所述原料由以下重量份数的组分组成:小麦粉100份、棕榈油22份、白砂糖32份、水12份、可可粉7.5份、食用盐1.4份、膨松剂0.6份、香兰素0.3份、焦糖色0.6份、巧克力香精0.05份。
[0019]所述植物油为棕榈油。所述膨松剂为碳酸氢钠或小苏打。
[0020]上述酥性饼干为立体结构，可以为片状、球状、柱状等。
[0021]本发明制备的酥性饼干，可以与冰激凌结合，作为脆皮外挂、冰激凌混料、注心等；也可以用来泡牛奶或酸奶使用；也可以用作蛋糕装饰物。
[0022]本发明酥性饼干，主要以小麦粉、白砂糖、植物油和水为原料，采用将各原料首先混合为湿粉料，然后再经双螺杆挤压膨化设备挤压成型后烘烤的方法制备而成。一方面，由于湿粉料相比传统的面团具有很好的流动性，可以采用各种立体结构的模头挤压制备成具有立体结构的饼干，丰富饼干的形状；另一方面，采用双螺杆挤压膨化设备，使饼干在挤压成型的过程中有一定的膨化率并能成型，大大降低水、植物油和膨松剂的使用量，避免饼干的出油和口感偏硬的现象，使制备的饼干具有酥脆的口感，并降低原料成本。
[0023]进一步的，优选双螺杆挤压膨化设备设置四个温度区域，温度控制在90°C以内，使物料温度缓慢上升，受热均匀，防止温度过高改变物料形状，并使物料在压力推动下顺利向前输送。同时，物料中的油脂和可可粉，抑制由压差引起的物料形状的改变，确保饼干的良好口感。
【附图说明】
[0024]图1为实施例1制备的酥性饼干示意图；
【具体实施方式】
[0025]下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
[0026]实施例1
[0027]本实施例酥性饼干，由以下重量份数的原料制成:小麦粉100份、棕榈油22份、白砂糖32份、水12份、可可粉7.5份、食用盐1.4份、碳酸氢钠0.6份、香兰素0.3份、焦糖色0.6份、巧克力香精0.05份。
[0028]其的制备方法的具体操作步骤为:
[0029]I)调粉:将小麦粉、白砂糖、可可粉、食用盐、碳酸氢钠、焦糖色、香兰素混合搅拌3min至均匀，得混合物A，备用；将巧克力香精加入到预先加热至45°C的棕榈油中搅拌均匀，得混合物B，备用；将混合物A和混合物B混合搅拌3min至均匀，得混合物C ;将水加入混合物C中，混合搅拌4min至均匀，即得湿粉料；
[0030]2)成型:将步骤I)制备的湿粉料采用双螺杆挤压膨化设备，由自动喂料机均匀下料，依次经过四个温度区域，由双螺杆进行挤压推送，达到孔径为1.0mm的分流板，再经过直径为1.5mm的模头挤压膨化，出料得到条状物料，调整切刀的速度为2000r/min，将条状物料剪切为所需形状，制得饼干胚；其中自动喂料机的下料速度为5Hz，主机速度为16Hz ;第一个温度区域的温度为40°C ;第二温度区域的温度为65°C ;第三个温度区域的温度为72°C ;第四个温度区域的温度为85°C ;湿粉料进出每个温度区域所用的时间为45s ;
[0031]3)烘烤:将步骤2)制备的饼干胚进行微波烘烤，微波频率为35Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为70°C，烘烤时间为80s ;第二阶段温度为80°C，烘烤时间为90s ;第三阶段温度为90°C，烘烤时间为160s ;第四阶段温度为85°C，烘烤时间为6