包括下列步骤:
[0044]i )将牛乳加热到45°C，加入蔗糖，继续升温至65°C，采用高压均质机对其进行均质，均质压力为18MPa，得均质产物；
[0045]ii )对均质产物采用95°C灭菌lOmin，然后冷却至40°C，向灭菌后产物中加入酸奶发酵剂和果胶，混匀，得接种产物；
[0046]iii)将接种产物放置在40°C的恒温培养箱中发酵6h，控制滴定酸度在65° T，将发酵后的体系冷却至18°C，得牛乳发酵物，然后将牛乳发酵物与花生黑蒜发酵泥混匀，置于2°C的冰箱中24h完成熟化，即得黑蒜酸奶。
[0047]对本实施例的黑蒜酸奶进行感官评价，该产品口感酸甜，略微发涩，颜色呈现较深的棕褐色，气味淡淡的香甜。
[0048]实施例2
[0049]本实施例的黑蒜酸奶，由以下重量份的原料制成:牛乳50份、花生黑蒜发酵泥30份、酸奶发酵剂0.05份、蔗糖7份、果胶0.2份。
[0050]所述牛乳为标准化牛乳，其中总固形物含量多11.5%，非脂乳固形物含量多 8.
[0051]所述酸奶发酵剂为长双歧杆菌、两双歧杆菌、乳双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的直投式菌种发酵剂，为市售的“优比特进口 7菌双歧杆菌型酸奶发酵菌”，生产厂家为南京优能生物科技有限公司。
[0052]所述花生黑蒜发酵泥是由包含下列步骤的方法制备的:
[0053]I)分别挑选无破损、无发芽的大蒜、花生，去蒂去皮，洗净沥干，置于微波炉内490W处理100s，将预处理后的大蒜和花生按照重量比5:1混合，再加入大蒜、花生总重量2倍的水，利用组织捣碎机破碎原料，得花生蒜泥；
[0054]2)将上述花生蒜泥装入食品级聚丙烯塑料瓶中密封，在恒温培养箱中对密封的花生蒜泥进行变温间歇发酵:第一阶段为发酵，温度为60°C，时间为30h ;第二阶段为振荡，采用恒温振荡器，温度为65°C，转速为180r/min，时间为2min ;第三阶段为发酵，温度为85°C，时间为6d ;第四阶段为振荡，采用恒温振荡器，温度为90°C，转速为200r/min，时间为2min ;第五阶段为发酵，温度为65°C，时间为7d ;变温间歇发酵的湿度保持在70% ;得发酵产物；
[0055]3)发酵后切断恒温培养箱的电源，将发酵产物在恒温培养箱中静置冷却至20°C，得花生黑蒜发酵泥。
[0056]—种上述黑蒜酸奶的制备方法，包括下列步骤:
[0057]i )将牛乳加热到50°C，加入蔗糖，继续升温至65°C，采用高压均质机对其进行均质，均质压力为20MPa，得均质产物；
[0058]ii )对均质产物采用95°C灭菌7min，然后冷却至42 °C，向灭菌后产物中加入酸奶发酵剂和果胶，混匀，得接种产物；
[0059]iii)将接种产物放置在41°C的恒温培养箱中5.5h，控制滴定酸度在67° T，将发酵后的体系冷却至19°C，得牛乳发酵物，然后将牛乳发酵物与花生黑蒜发酵泥混匀，置于3°C的冰箱中24h完成熟化，即得黑蒜酸奶。
[0060]对本实施例的黑蒜酸奶进行感官评价，该产品口感酸甜，略微发涩，颜色呈现较深的棕褐色，气味淡淡的香甜。
[0061]实施例3
[0062]本实施例的黑蒜酸奶，由以下重量份的原料制成:牛乳60份、花生黑蒜发酵泥20份、酸奶发酵剂0.06份、蔗糖8份、果胶0.3份。
[0063]所述牛乳为标准化牛乳，其中总固形物含量多11.5%，非脂乳固形物含量多 8.
[0064]所述酸奶发酵剂为长双歧杆菌、两双歧杆菌、乳双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的直投式菌种发酵剂，为市售的“优比特进口 7菌双歧杆菌型酸奶发酵菌”，生产厂家为南京优能生物科技有限公司。
[0065]所述花生黑蒜发酵泥是由包含下列步骤的方法制备的:
[0066]I)分别挑选无破损、无发芽的大蒜、花生，去蒂去皮，洗净沥干，置于微波炉内700W处理60s，将预处理后的大蒜和花生按照重量比5:1混合，再加入大蒜、花生总重量2倍的水，利用组织捣碎机破碎原料，得花生蒜泥；
[0067]2)将上述花生蒜泥装入食品级聚丙烯塑料瓶中密封，在恒温培养箱中对密封的花生蒜泥进行变温间歇发酵:第一阶段为发酵，温度为65°C，时间为24h ;第二阶段为振荡，采用恒温振荡器，温度为65°C，转速为180r/min，时间为2min ;第三阶段为发酵，温度为95°C，时间为4d ;第四阶段为振荡，采用恒温振荡器，温度为90°C，转速为200r/min，时间为2min ;第五阶段为发酵，温度为75°C，时间为6d ;变温间歇发酵的湿度保持在80% ;得发酵产物；
[0068]3)发酵后切断恒温培养箱的电源，将发酵产物在恒温培养箱中静置冷却至20°C，得花生黑蒜发酵泥。
[0069]—种上述黑蒜酸奶的制备方法，包括下列步骤:
[0070]i )将牛乳加热到55°C，加入蔗糖，继续升温至65°C，采用高压均质机对其进行均质，均质压力为22MPa，得均质产物；
[0071]ii )对均质产物采用100°C灭菌5min，然后冷却至44°C，向灭菌后产物中加入酸奶发酵剂和果胶，混匀，得接种产物；
[0072]iii)将接种产物放置在42°C的恒温培养箱中5h，控制滴定酸度在70° T，将发酵后的体系冷却至20°C，得牛乳发酵物，然后将牛乳发酵物与花生黑蒜发酵泥混匀，置于5°C的冰箱中24h完成熟化，即得黑蒜酸奶。
[0073]对本实施例的黑蒜酸奶进行感官评价，该产品口感酸甜，略微发涩，颜色呈现较深的棕褐色，气味淡淡的香甜。
[0074]实验例
[0075]通过分析，以该技术获得的黑蒜酸奶除了富含普通酸奶所具有的营养价值外，由于采用直投式多菌种发酵，使得发酵更充分，乳糖降解更完全，更易于营养吸收，同时又将大蒜发酵后营养物质含量加倍的蛋白质、糖分、维生素、微量元素以及多酚类物质，超氧化物歧化酶(SOD)融入到酸奶中，使得获得的产品营养价值大大提高，保健功效更佳明显。
[0076]通过感官评价，以该技术获得的黑蒜酸奶口感细腻酸甜，略微发涩，颜色呈现棕褐色，有光泽，散发出自然发酵的淡淡香甜味，吞咽的爽滑度较高且有余味，具有一定的粘稠度，用勺子搅拌时流体的一致性较好，乳清无析出现象。
【主权项】
1.一种黑蒜酸奶，其特征在于，由以下重量份的原料制成:牛乳45-60份、花生黑蒜发酵泥20-35份、酸奶发酵剂0.045-0.06份、甜味剂6_8份、稳定剂0.1-0.3份；所述花生黑蒜发酵泥是由花生、大蒜和水混合后破碎发酵所得。2.根据权利要求1所述的黑蒜酸奶，其特征在于，所述稳定剂为果胶。3.根据权利要求1所述的黑蒜酸奶，其特征在于，所述花生黑蒜发酵泥是由包括下列步骤的方法制备的: 1)将大蒜、花生进行微波预处理，将微波预处理后的大蒜、花生按照重量比为5:1的比例混合，加水破碎，得花生蒜泥；所述水的加入量为大蒜、花生总重量的2倍； 2)将步骤I)所得花生蒜泥密封后进行发酵，即得。4.根据权利要求3所述的黑蒜酸奶，其特征在于，步骤I)中所述微波预处理的功率为420-700W,时间为 60-150s。5.根据权利要求3所述的黑蒜酸奶，其特征在于，步骤2)中所述发酵为在50-95°C范围内发酵与振荡交替进行的变温间歇发酵。6.根据权利要求5所述的黑蒜酸奶，其特征在于，所述变温间歇发酵分为五个阶段:第一阶段为发酵，温度50-65°C，时间24-36h ;第二阶段为振荡，温度65°C，转速180r/min，时间2min ;第三阶段为发酵，温度80-95°C，时间4_7d ;第四阶段为振荡，温度90°C，转速200r/min，时间2min ;第五阶段为发酵，温度75_55°C，时间6_9d。7.根据权利要求6所述的黑蒜酸奶，其特征在于，所述变温间歇发酵的湿度保持在60-80%。8.一种如权利要求1所述的黑蒜酸奶的制备方法，其特征在于，包括下列步骤: i )将牛乳加热到45-55°C，加入甜味剂，继续升温至65°C后均质，得均质产物； ? )对均质产物进行灭菌并冷却至40-44°C，加入酸奶发酵剂和稳定剂并混匀，得接种产物； iii)将接种产物进行发酵，然后与花生黑蒜发酵泥混匀，并进行熟化，即得黑蒜酸奶。9.根据权利要求8所述的黑蒜酸奶的制备方法，其特征在于，步骤iii)中所述发酵的温度为40-42°C，发酵的时间为5-6h，发酵的酸度为65-70° T010.根据权利要求8所述的黑蒜酸奶的制备方法，其特征在于，步骤iii)中所述熟化的温度为2-5°C，熟化的时间为24h。
【专利摘要】本发明公开了一种黑蒜酸奶及其制备方法，该黑蒜酸奶由以下重量份的原料制成：牛乳45-60份、花生黑蒜发酵泥20-35份、酸奶发酵剂0.045-0.06份、甜味剂6-8份、稳定剂0.1-0.3份。该黑蒜酸奶的制备方法包括：牛乳发酵物的制备、花生黑蒜发酵泥与牛乳发酵物的混合和熟化。本发明的黑蒜酸奶，口感爽滑、细腻，味道独特，颜色呈现棕褐色，气味香甜，具有突出的营养保健功能，对糖尿病、高血压、高血脂及便秘患者都有显著的防治功效，填补了市场空白。制备方法中原料发酵过程互不影响，使所得发酵物最大限度保留原有营养成分，减轻刺激性气味产生，缩短了发酵周期，所得黑蒜酸奶口感独特且兼具黑蒜与酸奶的营养保健功能。
【IPC分类】A23C9/133
【公开号】CN105145833
【申请号】CN201510491440
【发明人】任广跃, 张伟, 段续, 刘航, 刘威, 张乐道
【申请人】河南科技大学
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年8月12日